Сугудай, Хе Допаб и фуд-баттлы: зачем идти на фестиваль лосося

25 и 26 октября на гастрономической улице strEAT (фуд-молл на улице Ленинской слободы в районе Автозаводской) пройдет фестиваль «На крючке. Битва за лосось». В нем участвует несколько известных гастрономических проектов: в программе будут и шоу по разделке рыбы, и кулинарное состязание.

Что будет на фестивале

Корейский салат Хе Допаб

На вечер 25 октября намечены два шоу (c 19:00). Сначала шеф-повар японского ресторана YO! Владимир Ким продемонстрирует мастерство транширования (другими словами – разделки) лосося и приготовления сашими, которыми будет угощать гостей. Его сменит Григорий Захарий из корнера SEVER, специалист по дикой рыбе: он приготовит из лосося сугудай.

Днем 26 октября команда корейского стритфуд-проекта Hiters проведет мастер-класс по приготовлению традиционного корейского салата с лососем, креветками, крабовыми палочками, рисом и овощами Хе Допаб (начало в 15:00). Вечером (с 18:00) резиденты strEAT соревнуются в приготовлении авторских блюд из лосося, причем распределяются команды по принципу сторон света. За восток отвечает шеф-повар Yo! Владимир Ким, запад представляет Игорь Евстигнеев из Seafood Factory, юг – «Дагестанская лавка» во главе с Расулом Паркуевым, а за северную часть света поборется шеф-повар Sever Григорий Захарий.

Модератором баттла выступит член Национальной гильдии шеф-поваров России Сергей Лигай. Экспертное жюри выберет победителя, а гости определят лучшего в номинации «Приз зрительских симпатий». Завершится вечер зажигательным DJ-сетом.

Что небанального попробовать на фестивале

Сугудай из лосося

Если просто стейки или тартар из лосося уже надоели, попробуйте сугудай и Хе Допаб. Сагудай – блюдо, популярное на севере у коренных народов России, по смыслу близкое тартару. Делают его чаще всего из муксуна или омуля, но лососевые тоже подходят. Готовится из сырой, немного подмороженной рыбы, которая нарезается кусками, смешивается с крупной солью, нарезанным луком, поливается уксусом и настаивается. А Хе Допаб – популярный и сытный корейский стритфуд: сашими из лосося с крабовыми палочками и овощами (огурцы, морковь, листья салата, китайская капуста), – подается с рисом и фирменным соусом.

Как выбрать лосося, если хотите приготовить рыбу сами

Фото: проесс-служба

Для начала загляните рыбе, которая лежит на льду, в глаза – они должны быть чистыми и прозрачными, а не как после бурной вечеринки в бассейне. Отсутствие коричневых пятен, чистая, без слизи, серебристой чешуя, жабры ярко-красного оттенка – тоже признаки лосося, который недавно «уснул» (рыбаки используют именно этот эвфемизм). И не экономьте – покупать тушку лучше с головой, потому что именно по ней можно в первую очередь определить нарушения хранения и другие нюансы.

Если лосось покупается в вакуумной упаковке, то внутри нее не должно быть конденсата или жидкости. После того как вы ее откроете, выраженного рыбного запаха быть не должно – скорее, аромат соленого океанского бриза.

Лосось – это общее название красной рыбы, под которым подразумеваются, например, самая доступная и постная горбуша, более жирная семга, обычно ярко-красная форель. Если не хочется покупать выращенную искусственно рыбу, берите кету или кижуч – они не разводятся в неволе.

Рецепт от шефа: закуска с лососем

От шеф-повара корнера SEVER Григория Захарии

Возьмите одну среднюю свеклу и отожмите сок. В него влейте одну чайную ложку соевого соуса, 0,5 чайной ложки рыбного соуса, добавьте цедру апельсина и три–четыре листика базилика. Измельчите. Полкило филе лосося поместите в форму с высокими бортами, залейте приготовленной смесью. Оставьте в холодильнике на восемь часов, в середине этого срока переверните филе для равномерной пропитки. Достаньте рыбу из маринада, нарежьте ломтиками, выложите на тарелку и подавайте с сегментами мандарина и манго.