Как разбираться в вине: ответы сомелье на главные вопросы
Шеф-сомелье «Сквот Винная» Женя Усачев помогает нам разобраться в винной культуре, отвечая на самые популярные вопросы для тех, кто хочет узнать больше об этом напитке. Материал 18+.
- Какие виды вина бывают? Как почувствовать отличия?
Во-первых, их можно смело делить по цвету: помимо белого и красного, в последнее время популярно оранжевое (производится из белых сортов по типу красного — с мацерацией) и розовое — от полупрозрачного до насыщенного и кричащего.
Во-вторых, вино отличается по методу производства. Тихие вина — без пузырей, игристые — наоборот (пузыри — возникающий при ферментации углекислый газ, который растворяется в вине). Игристые вина делятся на несколько типов по способу создания: классический, древний анцестральный и метод Шарма. Наконец, есть крепленые вина с добавлением разнообразных дистиллятов в процессе создания.
В-третьих, по содержанию сахара. Вино — сложный продукт микробиологических и химических взаимодействий, и сахар — его неотъемлемый атрибут, поэтому условно можно разделить вино на сброженное насухо и с остаточным сахаром.
А еще сегодня вина делят так: конвенциональные (они же заводские, промышленные) и вина с минимальным вмешательством человека (читай: натуральные). «Натуралка» сейчас становится очень популярной, и это здорово.
- Почему некоторые сомелье скептически относятся к полусладкому?
В силу стереотипов даже некоторые сомелье отдадут предпочтение исключительно сухим винам, хотя карманного рефрактометра (прибор для выявления содержания сахара) при себе они не имеют. На деле вино — это продукт природного происхождения, и количеством сахара природа зачастую распоряжается на свое усмотрение. Поэтому относиться к полусладкому с предубеждением — опрометчиво.
Официально заявляю: доверяйтесь эмоциям, а не российским контрэтикеткам (в нашей стране особая классификация), а также спрашивайте и слушайте сомелье — можно узнать много полезного, в том числе о полусладком.
Везде нужен баланс, и часто повышенное содержание сахара может нивелировать бодрую кислотность. Сахар также позволяет раскрывать новые ароматы и вкусы вина при взрослении, он усиливает вкусовые ощущения и у молодых вин, которые можно оценить намного выше безэмоциональных «сухарей».
- Сомелье наливает вино на пробу, сколько раз можно отказаться, чтобы выглядеть прилично?
Допустим, первая проба не зашла, вторая — тоже. На третьей уместно выбрать уже полноценный бокал. Это же всего лишь бокал вина, а не покупка сапог на два сезона. Думаю, можно поменять три-четыре позиции — и достаточно.
- С чем лучше сочетать белое и красное вино? А игристое?
Белое — к рыбе, а красное — к мясу? Конечно же нет! На самом деле и рыбу, и мясо можно по-разному приготовить, к ним могут идти разнообразные дополнительные ингредиенты, на это тоже нужно ориентироваться. Пожалуй, к паштетам и терринам лучше подавать сладкие вина, а не красные танинные, как это обычно происходит при заказе; к Азии с яркими соусами и специями лучше подойдут оранжи или высококислотные ароматические сорта; к тонким и элегантным блюдам лучше подбирать такие же невесомые вина (цвет не имеет значения, только структура), а к рустичной еде нужны такие же простые уверенные вина.
Игристые прекрасны на старте, на финише тоже хороши. Вина с пузырьками многоспектральны: от бесхарактерных игристых с севера Италии до увесистых, богатых, с длительной выдержкой на осадке с севера Франции, поэтому здесь тоже нужно быть открытым к выбору пар. Грамотный пейринг сродни искусству, и познается только эмпирическим путем. Пробуйте, сомневайтесь, удивляйтесь!
- Какое вино спрашивать, чтобы наутро чувствовать себя свежее?
Голосую за «натуралку». Минимум серы и прочей синтетики, максимум живого ферментированного виноградного сока. Не забывайте про воду, помните про объем выпитого. Лайфхак профессионала: «шлифануть» бокалом нефильтрованного пива после обильного возлияния — лучший способ привести в норму кислотно-щелочной баланс в организме.
01 марта, 2021
