Открытия недели: «Павильон. Пруд. Патрики», Hibiki и Madison

Проект Александра Раппопорта с прицелом на Michelin, ресторан японской авторской кухни на Фрунзенской набережной и клуб с танцами и шоу на Ленинградском проспекте — ресторанный критик Александр Ильин рассказывает о главных открытиях недели.

«Павильон. Пруд. Патрики»

Топинамбур с лесным орехом

На Патриарших прудах заработал «Павильон. Пруд. Патрики» — первый проект Александра Раппопорта, сделанный с явным прицелом на гид Michelin. В основе концепции — пресноводные экосистемы, то есть пруды, реки и озера. В меню — пресноводная рыба, водоплавающая птица, раки, а также специально подобранные злаки и овощи, которые отлично сочетаются со этим слегка забытым национальным достоянием. Должность шеф-повара занял Евгений Цыганов (ранее — Cameo), выстроивший работу кухни исключительно на российских продуктах: без оливкового масла и даже без узбекских помидоров. Обязательно следует попробовать салат из печени осетра (1100 рублей), ржаные профитроли с молоками осетра, черной икрой и лимонным медом (980 рублей), пшенную кашу с копченым омулем и брусникой (840 рублей), щи из зеленой рассады с уткой и гусем (640 рублей) и жареных карасей с печеным бататом (940 рублей). Кроме меню а-ля карт, в «Павильоне» подают дегустационные сеты: «Белый» (3000 рублей), «Красный» (4000 рублей), «Осетр» (4500 рублей) и «Берег» (3500 рублей). Недешево, но крайне любопытно.

Адрес: Большой Патриарший пер., 7

Hibiki

Камамеш с морепродуктами

Ресторан японской авторской кухни открылся на Фрунзенской. Шеф-повар и совладелец, кореец Санг Кеун Оух (ранее «Чайка», «Ласточка«) изучал азиатскую кулинарию в Японии, но умело работает и с европейской традицией. По его словам, в Hibiki он создает еду на каждый день, но далекую от бытовой приземленности. И в самом деле: в меню, помимо прочего, представлены суши с морским ежом, перепелиным яйцом и трюфелем (1200 рублей за пару), суши с угрем и фуа-гра (790 рублей за пару), тар-тар из говядины под трюфельным снегом (690 рублей), севиче из лосося с сорбетом из лайма и шисо (690 рублей), карамельный баклажан с мисо (420 рублей), запеченные в тесте кадаиф креветки с арбузной редькой (520 рублей). Фирменное блюдо Hibiki — это камамеши, то есть приготовленный в железном котелке рис с разными добавками (хотя шеф Санг вместо котелка использует порционные мини-скороварки, что сокращает время приготовления с обычных 40 до 10 минут). Сейчас готовят камамеши с морепродуктами, водяным орехом и спаржей (1290 рублей) и камамеши с баклажаном и шиитаке (690 рублей); обещают скоро ввести еще. Очень качественная еда, очень дружелюбный сервис.

Адрес: улица Трубецкая, 10

Reef Seafood Bistro

Буррата с красной икрой и томленым перцем

Флагманское заведение открылось на улице Красина; второе у бренда — первое с прошлой осени работает на Шаболовке. Основали проект Заур Цогоев (ранее Texas Chicken) и Антон Фролов («Вино и Бургер», Wine&Dine, Antidote). Меню разработал концепт-шеф сети, опытнейший Карло Греку. Акцент, разумеется, на рыбу и морепродукты: салат с тунцом и капустой пак-чой (690 рублей), крем-суп из горошка с глазированным лососем (510 рублей), ризотто с крабом и гуакамоле (730 рублей), осьминог с полентой фри (1090 рублей). Также работает роу-бар с устрицами, морскими ежами, несколькими видами креветок, всяческими крудо и севиче. Завтраки подают по будням с 9:00 до 13:00, а по выходным с 9:00 до 14:00; в меню яичный «конструктор» — глазунья, скрэмбл или омлет из 3 яиц (210 рублей), с различными добавками (150-390 рублей), яйца бенедикт с лососем (630 рублей). Да, и образцовые сырники с овсяными хлопьями, кокосовой сгущенкой и малиновым соусом (590 рублей). Хотя сырникам здесь явно ограничиваться не стоит.

Адрес: улица Красина, 7/1

Scampi Trattoria

Ассорти сичетти

Ресторан Scampi перезапустился: теперь он называется Scampi Trattoria, должность шеф-повара занял неутомимый Андрей Четвертнов, талантливый ученик Глена Баллиса, прошлой осенью ярко блеснувший в бистро «Французы». На новом месте он работает с итальянской классикой — насколько можно судить, впервые в карьере. Что ж, тем интереснее. В меню спагеттини с боттаргой (890 рублей), равиоли с апельсиновой рикоттой и томленой говядиной (890 рублей), запеченная тыква с козьим сыром шпинатом и малиновым винегретом (690 рублей), жареные артишоки с кремом из пармезана (790 рублей), а также венецианские закуски сичетти (180 – 380 рублей), которым отведен специальный раздел. Обязательно для посещения.

Адрес: Малый Патриарший пер., 5, стр. 1

Madison

Денвер с кукурузой, гуакамоле и перечным соусом

Давно что-то в Москве не открывались клубы… Но вот, пожалуйста: в комплексе «МонАрх» запустился Madison, проект двух рестораторов, бывалого Александра Затуринского и начинающего Артура Гукасяна (КФ «СИРИУС», Nairi spa resort). Пространство площадью более тысячи квадратных метров делят между собой ресторан с террасой на балконе и клуб с театральными вип-ложами. Между ними — огромная, залитая светом как сцена, открытая кухня. Дизайн — архбюро Archpoint Валерия Лизунова. Стиль — ар-деко с участием 3D-принтера. Кухня Антона Клетарова (ранее Hills, The Most, Bon by Stark) — сплошные контрасты и эклектика, ни слова в простоте. Зубатка, хрустальные грибы иньер, мусс из копченой скумбрии (550 рублей) — такой салат. Гречка, отшлифованная до самой сердцевины — такой кускус, его подают с муссом из горгонзолы и белыми грибами (450 рублей). Утиная грудка, маринованная в облепихе с соевым соусом и юдзу, с персиком карри на гарнир (1100 рублей) — классическая Франция, но не скучная и не унылая, с привкусом колониальной экзотики. Специальный раздел меню посвящен американской классике: салат «Кобб» (650 рублей), бургер (750 рублей), суп «Гамбо» (800 рублей), брауни с брусникой (550 рублей). В Madison, как и полагается нормальному клубу, имеется собственное шоу: 25 артистов, вокалистов, танцоров и музыкантов; обещают клубные выходные с диджеями, танцами и театрализованными представлениями до самого утра.

Адрес: Ленинградский проспект, 31А

tacobar

Салат «Три сестры»

Ресторан современной мексиканской кухни tacobar открылся в Замоскворечье. Девиз проекта — «впечатления о солнечной Мексике, приготовленные из российских локальных продуктов». Заведение занимает 2 этажа, на первом располагается собственно ресторан, на «минус первом» — бар «Кнорозов» (если не знаете, то Юрий Кнорозов — гениальный лингвист, сумевший расшифровать письменность майя, не выходя из своего московского кабинета). Проект принадлежит ресторатору Армену Фирджанову (сеть Lambic Brasserie). Должность бренд-шефа занял Дмитрий Кишов (ранее Ruski, «Фаренгейт», «Белуга», White Rabbit). Меню сдержанное, но интересное, включает 8 тако (по 250 рублей), 2 кесадильи: с сыром (400 рублей) и с уткой (560 рублей), а также некоторое количество экзотики посерьезнее: суп «Позоле» с жженым арахисом (600 рублей), 3 вида «Аквачили» (680-700 рублей), перец Рамиро с моле из кешью (600 рублей), камбала с сальсой из анчоусов (550 рублей), утиная грудка с моле поблано (970 рублей), стейк Пиканья с пюре из жженого картофеля (900 рублей). В баре наливают твисты на мексиканскую классику, а также ананасовый квас и комбучу. Бар открывается в 18 часов, ресторан — в полдень.

Адрес: улица Пятницкая, 59/19, стр. 5

Александр Ильин