Полина Юрова и Света Михалева называют себя «кулинарная группировка „Яйца“». И добавляют, что знают в них толк. Девушки уже хорошо многим знакомы по своему домику на «Маяковской», а недавно к нему добавилась веранда во дворе ресторана «Фаренгейт» на Тверском бульваре. Ресторанный критик Александр Ильин и главный редактор The City Евгения Смурыгина наведались в гости к основательницам Eggsellent и узнали, почему именно за их завтраками москвичи готовы стоять в очереди даже во вторник в 10 утра.Александр: Вот мы сидим в этом прекрасном розовом домике. Как он в целом устроен?
Света: Устроен он несколько сложнее, чем мы думали. Со стороны это выглядит как полный Eggsellent. Здесь наш персонал, который готовит еду, варит кофе и делает коктейли. Здесь работает наше меню, заказы принимают наши официанты. Здесь наша посуда, наша форма и так далее. Но если копнуть глубже, то все это работает на базе ресторана «Фаренгейт», ну и на его территории. Мы работаем с их IT, их кассой, менеджментом, технологами. Короче, в плане организации бизнеса это на 100 % «Фаренгейт». И мы нашу маленькую, очень динамичную бизнес-модель натягиваем на эту огромную машину.
Александр: Получается?
Света: Да, получается. И они большие молодцы, конечно. Во-первых, они дали нам эту возможность. Во-вторых, помогают решать проблемы, которые неизбежно возникают, потому что, ну, просто они большие.
Полина: Они не большие, они огромные!
Александр: То есть время от времени приходится, так сказать, натягивать сову на глобус?
Полина: Да!
Света: Да, они такие огромные, что иногда даже сами немножко оказываются в шоке от своих масштабов: «О боже, мы такие большие, надо это как-то исправить!»
Полина: Да, что-то с этим нужно делать. А это большая работа, понятное дело.
Александр: Кстати, я как-то у вас съел один из лучших сэндвичей в своей жизни.
Полина: Да, «Черничные ночи».
Александр: Именно. По-моему, в формате сэндвича дальше ехать некуда. Ну, если не подключать фуа-гра и прочие роскошества.
Полина: Я очень хочу сделать завтрак с фуа-гра! У нас вообще есть идея сделать такой Eggsellent de Luxe. Сейчас ведь это вполне такой демократичный и очень попсовый формат, подразумевающий, что еда отдается очень быстро и что кухня очень небольшого размера.
Света: И средний чек достаточно низкий.
Полина: Да, но когда-нибудь мы сделаем большую кухню, чтобы была возможность готовить сложные блюда. Сделаем несколько Eggsellent de Luxe. Ну, когда-нибудь. И они будут работать не в формате такого утреннего «Макдоналдса», как сейчас. Кстати, я очень по-доброму отношусь к «Макдоналдсу», если что.
Александр: Я тоже. С точки зрения скорости работы и контроля качества можно им только поаплодировать.
Полина: И с точки зрения соблюдения стандартов. Мы во многом ориентируемся именно на их модель, то есть делаем такой утренний качественный «Макдоналдс».
Света: Да, и вот именно в этой части начинается история с совой и глобусом. Например, мы распределяем официантов по всему залу, чтобы они не толпились кучкой у кассы, как это часто бывает в ресторанах. У них всех есть для этого программа на телефоне. И вот она начинает зависать, потому что все проходит через эту большую кассовую систему, единую для всех ресторанов Деллоса. И это страшно долго чинить — не потому, что айтишники Деллоса не догоняют чего-то, а просто система огроменная. Мы у себя такие вещи, абсолютно не торопясь, решаем за день. А сейчас иногда хватаемся за голову — зачем мы влезли в это вообще? Но если не пытаться, то никогда не научишься, это же понятно. Так что здесь мы учимся работать в огромном проекте, и это не сказать словами, как ценно.
Александр: Сколько у вас сейчас в Москве кафе?
Света: Наше собственное — одно, это «Маяковка». Еще одно в содружестве с баром Bambule, и вот это, с «Фаренгейтом». Я считаю, что они все три — наши.
Полина: А я — что «Маяковка» наша, что эта веранда тоже. Потому что здесь очень много нас, здесь чувствуется Eggsellent. В Bambule другая атмосфера, и это не мое мнение, гости тоже это чувствуют.
Света: Если честно, нам регулярно пишут люди, которым нравится Bambule, потому что там потише, поспокойнее. Поудобнее, наверное. Ну, тут уж каждому свое. Вот этот домик устроен строго по нашим заповедям — даже наша музыка играет.
Александр: А про заповеди можно подробнее?
Полина: О, у нас есть даже специальный документ на эту тему. Прежде всего — ЗГК, то есть «забота, гостеприимство и креатив». Что бы ты ни делал, ты всегда должен думать про ЗГК. А уж из этого следует, что общий настрой Eggsellent — это всегда про праздник. Хотя фактически это такая необязательная вроде бы, ежедневная вещь, как завтрак. А мы говорим: вы можете получать от завтрака максимум удовольствия. Поэтому приходите, пейте игристое, расслабляйтесь. Из этого вытекает следующая важная заповедь: у нас нельзя с компьютерами, потому что компьютер ассоциируется с работой, он занимает стол.
Евгения: В каком смысле нельзя? Если я открою ноутбук, мне скажут «убери»?
Полина: Да, именно так. И предложат бокал игристого.
Света: За наш счет.
Полина: Алкогольного или безалкогольного.
Александр: Нормальный способ разжиться бокальчиком поутру! Пришел, открыл компьютер, закрыл, выпил.
Полина: Ну, мы это особо не анонсируем, про бесплатный бокал. Тут смысл в том, что Eggsellent — не ресторан. В настоящем ресторане вам попросту некомфортно открыть ноутбук, как-то это странно будет выглядеть. А у нас, наоборот, это будет очень естественно. И в этом случае мы мгновенно превратимся в коворкинг, а это совсем не наша история. Мы хотим, чтобы у нас люди вкусно ели, болтали, общались, отдыхали. Не работали. Следующая заповедь: к нам можно с любыми домашними животными. Мы как-то в сторис это опубликовали, и на следующий день пришли люди с морской свинкой.
Света: Да, они попросили табуреточку, поставили на нее такой диванчик маленький и уложили на него морскую свинку. И она лежала, жевала какую-то свою игрушку.
Александр: Прекрасные какие люди!
Полина: Да, и мне очень нравится, что к нам может прийти кто угодно, неважно, как он одет, сколько у него денег. Гостеприимство и любовь все получают одинаково — одинаково много.
Евгения: Я вот вижу девушек в последней коллекции Louis Vuitton, например.
Полина: Да, и это не может не радовать! Но и другие девушки тоже есть, и все они для нас равны.
Света: И как раз поэтому мы не бронируем столы. Иногда звонят какие-нибудь суперблогеры: «Ой, я приду в десять!» Ну и отлично, очередь будет вас ждать. Для нас это очень важно. Ты пришел на завтрак, ты встал в эту очередь.
Полина: Или не встал.
Света: Да, или не встал, потому что мест с завтраками вокруг хватает. Сейчас много где надо бронировать стол на завтрак за две недели. Я, например, не в состоянии планировать свои завтраки за две недели.
Полина: Завтрак — это вообще ни к чему не обязывающая вещь. Ужин — да, особая атмосфера, сложно. Завтрак — это самый простой прием пищи.
Евгения: Ну здесь вы лукавите. Человек подходит к вашему кафе, видит очередь — и что? Ему прямо обязательно надо здесь оказаться. Завтрак в этом случае ничуть не менее ответственная вещь, чем ужин. Кому помешает бронь?
Света: Слушайте, я не очень часто вообще хожу в Москве куда-то завтракать. Но у меня есть список приятных мест в округе, где я точно сяду без брони. Я недавно была в Нью-Йорке, и там в связи с ковидом все довольно безутешно с ресторанами и общепитом вообще. И вот там надо обязательно сейчас бронировать сильно заранее, на завтрак в том числе. То есть вот так вдруг присесть позавтракать невозможно: «Бронировали? Нет? До свидания». И я прямо искала места, где стоит живая очередь, потому что это был единственный реальный шанс позавтракать прямо сейчас.
Полина: Я еще вот что подумала. Когда у вас есть система бронирования, то есть и менеджер, который заранее звонит и подтверждает. И вот в шесть утра вам звонят и спрашивают: «Алло! На завтрак придете?» Как это будет выглядеть? Когда-нибудь мы напишем отдельный манифест на эту тему. Назовем его «Завтрак — не то, что нужно бронировать».
Света: Короче, для нас есть много причин не принимать бронь. Представляете, приходят люди, видят пустые столы, а мы им: «Не-е-е-ет, сейчас люди скоро проснутся и сюда придут».
Полина: Или кто-то сидит, спокойно ест, и вдруг мы такие: «У вас осталось пять минут, потом надо будет уйти, потому что начинается следующая бронь». Вернемся к нашему любимому «Макдоналдсу», представляете там бронь столов?
Александр: Разве что в каком-нибудь японском «Макдоналдсе», где все по 70 долларов.
Полина: Ну да. У нас в очереди стоят все, без разговоров.
Света: Кроме людей с инвалидностью и старшего поколения.
Полина: Кстати, да. Мы вообще очень подробно думаем про удобство, доступность для всех и безбарьерную среду. Вот здесь сейчас будем строить пандус. А когда ищем помещение, это всегда должен быть первый этаж, очень доступный. На «Маяковке» отложили открытие на неделю, потому что был неправильно сделан порожек.
Света: И некоторые столы мы подготавливаем и превентивно бронируем для посетителей с инвалидностью. На них наклеены QR-коды с предупреждением: если придет такой гость, мы вас пересадим, так как этот стол для него. Потому что сейчас это кошмар — люди с инвалидностью практически изолированы от мира в четырех стенах.
Евгения: А давайте вот про что поговорим. Как Eggsellent из поп-ап-проекта превратился вот в это. Я наблюдаю за вами, начиная с момента завтраков на Даниловском рынке, а потом пришла уже в Bambule — и это было совсем другое дело.
Полина: Это просто. Есть такое правило: если хочешь в чем-то преуспеть, надо потратить на это 10 тысяч часов. Мы каждые выходные вставали рано-рано, ехали куда-то и делали там завтраки. А неделю до этого готовились.
Евгения: У вас была тогда какая-то нормальная работа?
Света: У меня нет.
Полина: У меня первое время была другая работа. Я работала в маркетинге «Чайхоны № 1». Никому об этом никогда не рассказывала, кстати. У меня была идея, что если я смогу работать в «Чайхоне», то смогу вообще что угодно.
Евгения: Понимаю, такое погружение в профессию. Я так работала на радио «Шансон».
Полина: Вот да. И в таком режиме прошел год. Затем я решила, что пришло лето, будем заниматься своими завтраками, а осенью пойду работать куда-нибудь в IT. И больше никуда не пошла.
Александр: Денег хватало?
Света: Мне да.
Полина: Хватало, но дело было даже не в деньгах. Тут я получила такие эмоции, какие ни в каком офисе не получишь никогда. Это было самое ценное.
Евгения: Как о вас узнали-то?
Полина: Да просто. На Покровке мы каждую неделю создавали мероприятие в Facebook, делали афишу, придумывали что-то special, фотографировали это, звали гостей.
Света: Никакого секрета нет. Просто работаешь, работаешь и работаешь.
Полина: Если кто-то придумает что-то еще, какой-нибудь хот-дог, и будет действовать таким же образом — случится то же самое.
Света: Вопрос, насколько тебя хватит.
Евгения: А когда случился этот самый поворот?
Полина: Ну, точки не было. Были какие-то предпосылки. Может быть, когда нас позвала «Кофемания».
Света: Это была наша первая коллаборация.
Полина: Они нам написали: «Девочки, хотите сделать с нами бранч на Усачевском рынке?»
Света: А мы тогда в «Кофеманию» особо не ходили. Разве что по воскресеньям. Заканчивали свои завтраки на Покровке и выходили в свет, так сказать. Усталые, как не знаю кто.
Евгения: Хорошо, а после этого бранча что произошло?
Света: Да все то же самое. Знаете, у нас все это время одна и та же проблема. Нас зовут, чтобы мы привели гостей, раскачали место, нам платят вполне вменяемые деньги за это — но в нас как будто бы не верят. Это парадокс. Если нам платят, то должны, наверное, доверять. Но уже три года нам не доверяют до конца. Мы говорим: «Нам надо пять поваров на кухне». Люди говорят: «Окей, вот вам два повара». Наступает наш день — встает очередь. Повара в аду, официанты в аду. Приходит вечером Игорь Викторович Журавлев и говорит: «Ну, девчонки, вы нас разорвали!» И все, с кем мы работали, делают так же. Даниловский рынок нас зовет, мы говорим: «Ребята, готовить надо 100 порций минимум». Они: «Угу». Готовят десять. Приходит 200 человек, все в аду. Мы: «Так мы же говорили!» У нас есть Instagram, статистика прошлых мероприятий. А все думают: «Фигня, в этот раз такого не будет».
Александр: То есть вам платят взрослые деньги, но относятся как к милым бестолковым девочкам в розовом. Хотя понятно же, что это просто такой концепт, который при этом гарантированно приводит гостей.
Света: Да, никто не хочет верить в нашу серьезность. Даже здесь, в «Фаренгейте», верят как-то не до конца.
Полина: Тут дело еще в том, что нам стыдно перед гостями. Немой укор, мы же его чувствуем. И даже в лоб говорят: «У вас коллаб с IKEA — и касса сломалась, ну вы чего!»
Евгения: А есть какая-то высота, которую хочется взять? Не знаю, открыть кафе в Нью-Йорке?
Полина: Я бы очень хотела открыть кафе в Нью-Йорке. Но на данный момент нам хочется открыть четыре кафе в Москве. И чтобы они были забиты. Вот это будет вау, супер и настоящая высота.
Евгения: А где планируете?
Полина: Хамовники, Китай-город. И там уже почти срослось.
Света: Какой-нибудь новый ЖК на Мосфильмовской.
Полина: Конечно, аппетит приходит во время еды.
Евгения: А нет опасений, что упадет качество? Ведь кадровый голод: нет ни официантов, ни менеджеров.
Света: Нет, ни в коем случае. Мы же не открываем по точке в неделю, или в месяц, или в три месяца. Нет такой задачи. Мы максимально вовлечены во все свои кафе и хотим этого. Мы встаем на позицию официантов и бегаем с подносами не потому, что не хватает официантов, а потому, что хотим быть внутри, общаться с гостями, следить за процессом и так далее.
Полина: Конечно, в дальней перспективе хочется стать такими хозяйками бизнеса, приходить, улыбаться со словами: «Оу, всем привет!» Пока нам по 26 лет, мы можем бегать с подносами. А через десять лет? Не знаю, не уверена. Хочется настроить все так, чтобы оно само летело. Причем не вниз, а вверх.
Евгения: Думаешь, получится?
Света: Как пойдет. Еще хочется открыть какую-то школу, какое-то заведение, чтобы обучать официантов, поваров.
Евгения: Как вы придумывали эту веранду? Деллос предложил или как? Вы знакомы с ним?
Света: Нет, не знакомы, даже ни разу не видели. Но это и не важно на самом деле. Началось все с IKEA. Они написали нам в прошлом декабре: «Вы супер, давайте что-нибудь сделаем вместе, построим вам веранду на „Маяковской“». Окей, идем в управляющую компанию «Садов Пекина», а там отвечают, что нет, это территория жильцов, нельзя веранду. А жалко же — IKEA все-таки пришла, глобальный бренд. И мы пошли по всем, кому в принципе может быть интересно. Написали в Maison Dellos, он уже делал похожие вещи как раз в этом дворе. Нам организовали встречу с деллосовскими топами, они говорят: «Здесь будет Ping Pong Club Moscow, предлагаем присоединиться». Ну, мы говорим «нет» и идем дальше, потому что где мы и где пинг-понг. Весь февраль ходили. У кого-то нет кухни, кто-то говорит, что так не бывает. Решили уже построить отдельное летнее кафе — связались с Трехгоркой, но там какие-то проблемы с землей. Короче, все сыпется. И тут снова звонит «Фаренгейт», у которого отвалился Ping Pong Club Moscow: «Давайте все-таки!» Ну давайте. И построили.
Евгения: Вообще это невероятный проект: здесь и роскошь, и простота, и «Фаренгейт», и IKEA, и люди красивые.
Света: Да, мы как раз такое обожаем.
Евгения: Такое идеальное девичье кафе.
Света: Не-е-е-ет! Мы вообще так не думаем.
Полина: Розовый цвет — это же не только для девочек.
Света: Мы вообще ни разу не феминистки. Хотя нас все время приглашают на какие-то круглые столы с названиями «Женщины на кухне», «Женщины в бизнесе». Спрашивают, как мы боремся со стереотипами. А мы никак не боремся, мы их отказываемся замечать. И вот когда говорят про женщин в бизнесе — а почему про женщин? Мужчинам проще, что ли? Может быть, нам сильно повезло, что нас никто никогда не прессовал и не угнетал. Я знаю, что многим девчонкам это дает силы, и это круто. Но это не наш случай.
Полина: Во, я вспомнила! Мы хотим сами печь хлеб. Это отдельный бизнес, и мы совершенно ничего в нем не понимаем.
Света: Да, как раз повод заняться.