Что есть на Кутузовском: томленая свинина, говяжий тартар и жижиг-галнаш

Очередной выпуск программы The City про еду посвящен мясу. Ресторанный критик Александр Ильин гуляет по Кутузовскому проспекту и пробует томленую свинину, приготовленный в азоте тартар и традиционное чеченское блюдо жижиг-галнаш.

Первая точка маршрута – ресторан Divine на Украинском бульваре. Местные заведения поддерживают игру в ресторан «на районе» – это такой, куда можно прийти без галстука вечером выпить вина или спуститься позавтракать в тапочках. Это спокойное уютное заведение, абсолютно не пытающееся вас поразить. Здесь стоит попробовать томленую свинину с виноградом и яблоками: жирное мясо удачно сбалансировано кислым. В результате получается блюдо, которое можно есть каждый день. Добавляем виноградинку, смазываем яблочным пюре – ничего лишнего.

Второй ресторан – Saint на набережной Тараса Шевченко. Имеет смысл заказать тартар из говядины, приготовленный в жидком азоте при температуре минус 196 градусов. Подается он с пудрой из белых грибов и соусом из дижонской горчицы, перепелиных желтков, оливкового масла и соевого соуса.

Maer на территории Бадаевского завода – третья точка маршрута. Это бывший тарный цех, он 50 лет стоял без крыши, из пола росли деревья. А теперь тут ресторан чеченской кухни, и сюда совершенно точно надо ехать специально на жижиг-галнаш. Сушеное мясо отваривается, отдельно готовят галушки двух видов (из кукурузной муки и пшеничные), а картофель пробивают в пюре. Плюс говяжий бульон, пассировка из лука и морковки. Алгоритм такой – нужно взять галушку, обмакнуть ее в картофельный соус. Потом другую галушку – и ее в чесночный соус, затем в картофельный. Небольшой кусочек мяса – сначала в бульон, следом – в картофельный соус. Главное – не торопиться.

Москва 24

Фото обложки: ректоран Divine

31 января