Неудобные вопросы директору гида Michelin: как будут отбирать московские рестораны

Международный директор гида Michelin Гвендаль Пулленек стал гостем «The City. Говорим». После громкой новости в декабре о том, что гид пришел в Москву, нам было интересно понять, как все же будут отбирать рестораны. Этот и другие не самые простые вопросы мы задали Пулленеку.

Вот здесь мы подробно рассказывали историю Michelin, а наш ресторанный критик Александр Ильин дал свои прогнозы — какие из московских заведений заслуживают быть в рейтинге.

Почему Michelin считают самым авторитетным рейтингом в индустрии?

За 100 лет своего существования был установлен строгий ориентир в области кулинарии по всему миру. В 30 разных странах мы используем одну и ту же методологию с помощью анонимных инспекторов, полностью оплачивающих свой счет. Это всегда пять критериев, которые основаны на качестве продуктов, мастерстве техник приготовления, гармонии вкусов, личности шефа, его самовыражении и постоянстве ресторана в меню. Michelin, по сути, помогает индустрии развиваться, освещая лучшие кулинарные таланты мира. Неважно, в дорогом или в самом простом заведении они работают.

Но в мире множество культур и гастрономических традиций, учитываете ли вы это?

Что касается инспекторов, мы отлично понимаем, как устроены локальные культуры. У нас работают люди 50 национальностей, говорящие на 20 языках. Мы стараемся находить талантливых людей по всему миру, чтобы использовать их профессиональный бэкграунд и навыки в нашем деле.

Мы даем звезды за качество еды и всегда смотрим на одни и те же критерии: качество и локальность ингредиентов, мастерство шефа и его технику исполнения, баланс вкусовых качеств, авторский стиль шефа, последовательность.

Я не могу рассказать все детали: это пять основных критериев, но, конечно, есть и свои нюансы. И вы должны понимать, что гид — это не только про звезды; мы даем подробную информацию о ресторанах и обслуживании там. Если заведение устойчиво развивается, то мы можем отметить его зеленой звездой. Но самое важное — качество еды.

Все критерии могут применяться к любому стилю приготовления или национальности шефа. Ты можешь получить звезду в традиционном суши-баре, так же как и в современном креативном ресторане в восточном стиле. Не существует рецепта, как получить одну, две или три звезды.

Почему Michelin не пришел в Москву и Россию раньше?

Мы следили за московской кулинарной сценой несколько лет. В последние годы ваши рестораны сделали огромный шаг вперед и с точки зрения качества еды, и с точки зрения обслуживания. Это главная причина, по которой пришло время презентовать гид по Москве в 2021 году. Мы хотим осветить город для местных и зарубежных фуди.

Московская гастрономическая индустрия сильно изменилась за последние пять лет. Шеф-повара стали креативнее, появилось много талантливых специалистов, разрабатываются новые концепции в приготовлении блюд. Уделяется больше внимания качеству продуктов, их производству, доставке, еда стала более разнообразной. Уровень московской кулинарной сцены, несомненно, стал намного выше, и она еще никогда не была такой интересной для нас. Ну и надеемся, что прибытие Michelin создаст позитивное соперничество и привлечет большое количество фуди в рестораны.

Но в Москве 11 тысяч ресторанов, как вы справитесь?

Интересно, что в Москве можно найти все кухни мира. Экспертам предстоит составить шорт-лист, учитывая стили ресторанов. Не сомневайтесь, мы перероем весь город, чтобы найти самых талантливых шефов и их команды. Сделаем все, что в наших силах.

На каком критерии рестораны ошибаются?
Скажу так: сделать работу хорошо один раз — достижимо. Очень много поваров мечтают о звездах и иногда тратят годы, чтобы подняться на этот уровень. А другие команды очень-очень талантливы и получают свою звезду с первого раза.

Но быть постоянным в качестве работы — иногда главный вызов. Для гида это один из пяти главных критериев оценки ресторанов. Когда наши инспектора проверяют рестораны анонимно, они должны убедиться, что в любое время любой гость получит одинаково качественный сервис и опыт. Так что постоянство — главное испытание для ресторанов, когда они хотят выйти на новый уровень.

Мир меняется, появляются новые тренды. Не устаревает ли гид?

Инспектора, конечно, следят за трендами. И мы видим, что мировая кулинарная сцена не стоит на месте, а постоянно развивается. Новые концепты, продукты, рецепты появляются и в традиционных ресторанах, и в креативных. Но в основе нашей оценки — методология Michelin, благодаря которой нам и доверяют. И звезд становится во всем мире больше, потому что открывается больше хороших мест.

Не кажется ли вам, что идея еды как спектакля, чего-то грандиозного, изжила себя?

Справедливо будет сказать, что появляется больше неформальных ресторанов и люди хотят наслаждаться качественной едой в кэжуал-атмосфере. Так что, возможно, это часть тренда. Но фокус на качестве еды остается. В гиде вы можете найти рекомендацию о хорошем ресторане, но он может быть очень-очень неформальным. Например, в одной азиатской стране мы даем звезды магазинам с едой или стритфуд-ресторанам. Это прекрасный пример того, что можно получить отличную еду и в таком формате.

Если говорить о том, куда мир движется, то я думаю, что будет больше разнообразия, идей и креативности. Никогда еще индустрия не была такой яркой и впечатляющей. Это настоящее удовольствие — изучать новые места. И радует, что появляется все больше заведений, которые заслуживают три звезды.

А что касается пандемии, как это повлияло на Michelin?

То, что рестораны предлагают навынос, — это не одно и то же предложение, не один и тот же продукт и абсолютно не тот опыт. Конечно, Michelin делится информацией о доставке в ресторанах, чтобы помочь им восстановиться после кризиса. Но в конце концов звезды дают только за глобальный экспириенс в заведениях, и наши инспектора с нетерпением ждут, чтобы они вернулись в игру.

Зачем стоит открывать ресторан в 2021 году?

В первую очередь это про страсть, преданность и видение. А в некоторых случаях это может быть стиль жизни. Все более и более молодые шефы запускают новые проекты и концепты, потому что это для них это возможность не просто заработать, но и поделиться своим взглядом.

Текст: The City