В Москву приходит Michelin: что нужно знать о самом известном ресторанном рейтинге

Под конец года московскую ресторанную индустрию, достаточно настрадавшуюся в последнее время, порадовали отличными новостями: в 2021-м в столицу приходит ресторанный гид Michelin. Это, безусловно, радостно, но вот что еще нужно знать, чтобы прослыть самым информационно подкованным в вопросах новой гастрономической реальности Москвы. Объясняет наш ресторанный критик Александр Ильин.

Суть происходящего можно обозначить одним словом: дождались! Сегодня утром мэр Москвы Сергей Собянин объявил в своем Instagram, что в Москву приходит ресторанный гид Michelin. Чуть позже в YouTube появилось короткое интервью с Гвендалем Пулленеком, международным директором гидов Michelin, в котором он подтвердил слова Собянина: да, в 2021 году «Красный гид» по ресторанам Москвы будет представлен. Никаких подробностей пока нет, но довольно и сказанного: слухи о явлении Michelin среди российской публики циркулировали уже лет шесть, и тема даже несколько перегрелась.

Однако тут вот какое дело: все говорят слово «Michelin», но мало кто реально понимает, что оно значит. Поэтому мы решили составить краткий гид по гиду.

Что такое гид Michelin?

На сегодняшний день это самый известный и авторитетный ресторанный справочник в мире – несмотря на то, что новые справочники, гиды и приложения запускаются чуть ли не еженедельно. Определение «мишленовский», однажды полученное рестораном, осеняет его своей живительной тенью долгие годы. Повара любого ранга, поработавшие в таком заведении, пожизненно указывают этот факт в своих резюме. В общем, круче нет ничего.

Имеет ли он какое-то отношение к производителю автомобильных шин?

Самое прямое, это издатель гида и его главный спонсор. Более того, идеологически Michelin был задуман как путеводитель для автомобилистов, путешествующих по Франции – где бы им поесть. И, кстати, в этой связи изначально в справочнике не было парижских ресторанов, потому что зачем писать о том, что и так под боком; впрочем, продлилось это недолго.

Фото: Getty Images

Первый гид вышел в 1900 году. Это был вполне утилитарный список отелей, стоянок, шиномонтажей и закусочных, ни о какой гастрономии и рейтинге речи не было. До 1920 года его раздавали бесплатно. Затем самые дорогие рестораны стали помечать так называемой звездой, больше похожей на маргаритку, ну и заодно продавать справочник. Свой нынешний вид Michelin приобретал постепенно. В 1926 году одна звезда означала отменную кухню, в 1932 году появились две и три звезды.

В настоящий момент Michelin использует практически свой собственный алфавит, позволяющий весьма точно описать ресторан. Помимо прочего, появились так называемые рекомендации: заведение получает заветную наклейку на дверь, хоть и без звезд, но исправно привлекающую туристов.

На каких условиях гид приходит в город или страну?

Это непробиваемая коммерческая тайна; но очевидно, что не даром. Потому что Michelin практически гарантирует стабильный туристический поток, причем из весьма состоятельных туристов. Кроме того, администрация гида принимает во внимание, насколько высок уровень общепита и насколько он важен в культурном смысле. Ну и ключевой момент: продукты должны быть по максимуму местными. Хотя местные в России и, к примеру, в Бельгии – это совершенно разные вещи.

Фото: Getty Images

Как и кто оценивает рестораны для гида Michelin?

Вот это, кстати, абсолютная тайна, потому что ни ресторанных критиков, ни гастрономических журналистов туда работать не берут. Инспектор гида обречен на полную анонимность, безмолвие и абсолютную объективность. Его личные вкусы в еде не имеют ни малейшего значения, и он не выставляет оценки как таковые, а заполняет длиннющую, скрупулезно разработанную анкету. Видели ли мы эту анкету? Нет, не видели. А если даже видели, то не скажем.

Что вообще дают эти самые мишленовские звезды?

Смотря сколько звезд и кому. Три звезды для ресторана – это сплошные хлопоты и траты для ресторатора, вынужденного непрерывно поддерживать заданную высочайшую планку; хотя все понимают, на что идут. Ресторан с тремя звездами для города, где он находится, – безусловное благо, средство привлечения туристического потока, новые рабочие места. Первая звезда для молодого повара, только что открывшего свой ресторан, – одна из сильнейших мотиваций для развития. Две звезды еще приносят маркетинговую пользу, но пока не урезают доходы.

А звезду получает ресторан или его шеф-повар?

Ресторан. В мишленовской звезде много составляющих, и качество кухни – лишь одна из них. Более того, когда шеф в силу каких-либо причин покидает ресторан, это вовсе не означает автоматической потери звезды.

Фото: Emmanuele Contini/NurPhoto via Getty Images

Где сейчас больше всего мишленовских ресторанов и всегда ли это пафосно и дорого?

Больше всего мишленовских ресторанов в Токио. Причем сразу с момента прихода гида в Японию. Токийские рестораны суммарно набрали 191 звезду против 98 тогдашних звезд Парижа, например. С тех пор положение не изменилось.

Но ресторан со звездами не всегда самый дорогой. Самый яркий пример – лапшичная Hill Street Tai Hwa Pork Noodle в Сингапуре, у которой нет даже отдельного помещения, а только корнер на фуд-корте – и одна звезда Michelin. Поглядим, как получится в Москве.

Что может дать гид Michelin конкретно Москве?

Как сказано выше, он должен привлечь новый и очень обеспеченный туристический поток. В России почему-то принято недооценивать путешественников-фуди, склонных тратить на еду тысячи долларов – а их в мире, между тем, много.

Фото: Scott Wintrow/Getty Images For Michelin

Кроме того, само по себе сотрудничество Москвы с Michelin говорит о серьезности намерений городской администрации по части все той же самой туристической политики, и первое подтверждение уже есть: Собянин сообщил о планах введения электронных виз, что сделает посещение города существенно менее головоломным мероприятием.

И надеемся, что появление признанного во всем мире ориентира преобразит саму структуру столичного общепита – вырастет ценность авторской позиции повара, увеличится интерес к местным производителям деликатесов, даже булочные станут лучше. Вырастет общее качество ресторанов, даже не имеющих прямого отношения к мишленовской парадигме, равно как и общественный интерес к ним (не сразу, но обязательно). Как говорится, в прилив все лодки поднимаются.

Какие московские рестораны достойны мишленовских звезд?

Точный прогноз дать невозможно, поскольку мишленовская логика, во-первых, не совсем очевидна, а во-вторых, сильно отличается от логики простых потребителей. В частности, инспекторы Michelin не руководствуются соображениями моды и не посещают заведения без четко выраженной авторской позиции.

Можно предположить, что существенная часть нашего списка 24 самых важных ресторанов Москвы будет отмечена ими в той или иной мере. Самые, на наш взгляд, очевидные: сделанные досконально по мишленовским канонам Ovo, Savva и Selfie, самые знаменитые в гастрономическом мире Twins Garden и White Rabbit, объясняющая все про национальную кухню «Матрешка», славное за рубежом «Кафе Пушкинъ», задорный Buro TSUM и атмосферные «Северяне». Но не факт, что у Michelin будет такое же мнение.