Интервью с шеф-поваром Артемием Лопатиным, чьими суши восхищается сам Джейми Оливер

Артемий Лопатин — звезда московского ресторана Jun от Lucky Group и шеф мирового уровня, успевший поработать не только в Москве, но также в Токио, Лондоне и Нью-Йорке. Поговорили с ним обо всем и сразу: о простоте японских блюд, важности риса в суши, трапезе руками и бесплатной работе в Америке.

Про простоту блюд

Во всех позициях меню нашего ресторана можно проследить нечто общее — это простота. То есть любое блюдо — всего два-три ингредиента. И никаких соусов, заправок или чего-то еще, что заглушает чистоту натурального продукта. Когда в 1980-е годы японцы приехали в Америку, там разразился настоящий суши-бум, потому что появился первый ролл «Калифорния». С этого момента изменилась вообще вся культура поедания суши, что сделало это блюдо очень доступным для широких масс. Но чистая японская классика, конечно, совсем про другое. Она про баланс риса, рыбы и всего капельки соевого соуса.

Почему рис важнее рыбы

Во всех суши-барах Японии всегда феноменально крутая рыба. А вот то, что отличает их друг от друга, — это как раз рис. Я бы даже сказал, что 95% успеха суши зависит именно от него. Рыба может меняться в зависимости от сезона или каких-то других факторов, но рис — это та константа, которая дает силу и придает блюду неповторимый вкус. Более того, в ресторанах варку риса доверяют только самым опытным суши-шефам. Я сам начал его готовить, кажется, на четвертом или пятом году работы. Если в рыбе, к примеру, появилась какая-то ошибка, то ничего страшного в этом нет — на кухне будет еще штук 20 неразделанных. Но если кто-то испортил рис, то ресторан в этот день можно даже не открывать.

Почему икра — это жемчуг моря

Вместо соуса к суши мы добавляем маринованную икру кеты, которую сами вручную промываем и маринуем. Посмотрите на блюда нашего ресторана — вы не найдете там ни одной лопнувшей икринки, потому что финально она обязана выглядеть как настоящий жемчуг из моря, только красный. В каждом блюде кроется бесконечное количество деталей, тонкостей и методов приготовления, что если, скажем так, срезать углы хотя бы в одной детали или методе приготовления, то это будет очень заметно. Возможно, поэтому мы открываемся в шесть вечера. (Смеется.)

Про бесплатную работу в Нью-Йорке

Так получилось, что в один год, когда я открыл ресторан, Netflix выпустил фильм «Мечты Дзиро о суши». Я пересматривал его по 18–20 раз в день и очень хотел сам прикоснуться к этой магии. Я узнал, что старший ученик Дзиро Оно, Дайсукэ Накадзава, открыл в Нью-Йорке ресторан Sushi Nakazawa. Очень хотел туда поехать, и моя жена просто сказала: «Все, не нужно ничего ждать. Если хочешь, нужно делать». И я поехал. Так сложилось, что, когда я прилетел в Нью-Йорк, ресторан еще был закрыт, и я ожидал шефа на улице… В итоге спустя восемь или девять чашек эспрессо я встретил Дайсукэ, разгружающего машину с какими-то морепродуктами. И, не говоря ему даже «привет», я просто подбежал, выхватывая у него все эти коробки. Шеф начал на меня орать на японском и на английском, потому что думал, что у него просто крадут бесценных морских ежей. А я только спустя несколько мгновений понял, что забыл объяснить ему, кто я такой. Он сказал, что я больной человек, потому что оставил беременную жену в другой стране и закрыл свой ресторан, чтобы приехать работать на него бесплатно. Но все же ему моя история понравилась, и он мне дал шанс. Так я и остался там работать на несколько месяцев.

Про Джейми Оливера

Так получилось, что как раз после Нью-Йорка я работал в отеле Nobu Shoreditch в Лондоне. В какой-то момент на одном из местных мероприятий ко мне подошел менеджер и попросил несколько кусочков онигири. Я их моментально сделал. И спустя пару мгновений ко мне подошел сам Джейми Оливер со своим наставником Дженнаро Контальдо и сказал просто какие-то безумные комплименты о том, что я приготовил лучшие суши из всех, которые он пробовал. Я, конечно, был безумно рад знакомству с ним, ведь Оливер очень и очень талантливый шеф.

Про правильную температуру блюда и поедание его руками

Я всегда рекомендую некоторые блюда есть руками, чтобы не терять ни секунды. Еще и для того, чтобы ингредиенты (например, рис и рыба) оставались комнатной температуры. Когда вы утром просыпаетесь и делаете стандартный бутерброд с холодным маслом из холодильника, да еще с таким же мороженым хлебом, день у вас вряд ли хорошо задастся. Совсем другое дело, если вы заходите в ресторан и заказываете хрустящий тост с маслом комнатной температуры. В таком сразу чувствуется и качество молока, и совсем другой вкус хлеба. От таких, казалось бы, мелочей на самом деле зависит очень многое. Поэтому я всегда стараюсь раскрыть вкус натурального продукта при помощи правильных температур. Еще рекомендую многие позиции съедать вообще за один укус. Между каждым кусочком рыбы и риса я кладу немного васаби. И если такие суши кусать понемногу, то есть большая вероятность, что вы съедите либо острую часть, либо, наоборот, постную. В итоге общий вкус будет совсем не таким, каким его задумал шеф-повар.

Про медицинское оборудование на кухне

Рыба, которая приходит в ресторан Jun, действительно суперсвежая. Но мы не отдаем ее гостям в этот же день. Например, мурманский лосось, которого мы используем, вызревает в нашем климатическом шкафу около семи дней, чтобы потерять большее количество влаги. Это меняет текстуру рыбы и концентрирует весь ее вкус. То есть буквально за неделю привычный только что выловленный лосось превращается в нежнейший деликатес, по вкусу чем-то напоминающий сладкое мороженое. Открою небольшой секрет: для ресторана я купил не обычное оборудование, а настоящие медицинские суперфризеры, которые обычно используют в лабораториях для хранения образцов крови или вирусов. Не путайте их с шоковой заморозкой, потому что она опускает температуру всего до минус 40 градусов, а суперфризер — до минус 86. При такой температуре время для рыбы буквально останавливается. Хотя она при этом перестает быть свежей в буквальном смысле слова. Точнее, минус 86 по Цельсию для продукта — это та же термическая обработка (как и запекание), только с негативной температурой.

Про хвастовство рыбой

Моя любимая рыба — морской окунь кинмедай. За счет того, что он живет глубоко в океане, становится очень нежным, жирным и при этом совсем не похожим на обычную белую рыбу. Когда я открывал ресторан Jun, был уверен, что в Москву его никак не привезти. И чтобы хоть как-то поделиться этим деликатесом в России, я ее нарисовал. Даже не столько нарисовал, сколько сделал отпечаток — это называется гётаку. Так в Японии рыбаки хвастались своим уловом перед товарищами. Нельзя же пойманную рыбу все время просто так носить с собой, поэтому они обмазывали крупный улов чернилами каракатицы и отпечатывали на рисовой бумаге. И эту картину уже показывали всем своим знакомым. У меня такая тоже есть. А теперь уже не только на бумаге, но и в меню нашего ресторана.

Подробнее об азиатской кухне в Москве, смотрите в ролике The City.