Зачем вы это сделали: основатель ресторана тель-авивской кухни Bshushu Екатерина Бабкина

В этой рубрике мы спрашиваем о делах, успехах и провалах. Екатерина Бабкина вместе с двумя партнерами открыла новый ресторан кухни Тель-Авива Bshushu (с которым редакция The City уже успела сделать коллаборацию). Поговорили о том, как все начиналось, чем новое заведение будет полезно москвичам и почему у ресторана такое труднопроизносимое название.

Как все начиналось

Идея Bshushu зрела с 2018 года. Мы часто шутили с моим партнером по ресторанным проектам Тимуром Юсифовым о том, что мы евреи, которые успешно запустили итальянский ресторан Capito и городской буфет, но так и не создали ничего близкого нашим собственным гастрономическим корням. А потом с шефом Capito Сашей Архиповым у нас случилось поездка в Тель-Авив, после которой мы вернулись с горящими глазами и навязчивой идеей показать Москве этот любопытный еврейский мегаполис.

Удивительно, но ведь до сих пор у большинства людей в России еврейская кухня ассоциируется с форшмаком и обычной шакшукой, в то время как сам Израиль уже давно превращается в гастрономическую столицу Ближнего Востока с миксом кухонь репатриантов со всех концов света. И это история не только про уличный фастфуд, но и про высокую кухню, достойную внимания ресторанных критиков.

Если совсем честно, то просто хотелось иметь свой маленький Тель-Авив в Москве — жалко только, море в ресторан не перевезешь.

Банда перфекционистов и душнил

У нас банда перфекционистов и душнил, поэтому с момента решения «делаем» до открытия дверей у нас прошло ровно восемь месяцев — вместе с разработкой концепции, заказом кастомного технического оснащения, ремонтом и проработкой меню. Это очень быстро для такого проекта. Но даже за этот короткий срок произошло много важных для ресторана событий. Например, большой кусок нашей целевой аудитории уехал из России, когда мы еще даже не успели открыться. Но мы решили придерживаться своего четкого плана — и все получилось.

Стены и граффити как источник вдохновения

Bshushu.Moscow

При создании проекта мы вдохновлялись в первую очередь самим Тель-Авивом: его улицами, стенами, граффити, верандами кафе и немного ресторанами Иерусалима.

Я отвечала за дизайн-проект, и наши архитекторы сказали, что такого подробного технического задания и подбора визуала они еще ни разу не видели. А я просто свела в одну презентацию все фотографии с понравившимися локациями в старой части Тель-Авива — Яффе, стенами с граффити, табличками с названиями улиц и городскими пространствами.

Наш шеф-повар Саша просто феноменально передал в меню всю палитру топового современного стритфуда и блюд высокой кухни, которые мне было бы не стыдно показать даже гиду Michelin. А Тимур дополнительно прогнал это все через призму своего детства в Израиле и помог насытить проект мелкими деталями, которые делают возможным буквально телепорт в Тель-Авив прямо из стен ресторана в Москве.

До сих пор каждый раз радуюсь, когда гости, которые были в Израиле, заходя к нам, говорят, что мы единственное место в городе, где реально чувствуешь, что оказался в старой части Тель-Авива.

Миф о форшмаке

Оба наших проекта нацелены на расширение кругозора гостей. Мы не адаптируем кухню под московские вкусы, мы даем пробовать то, что едят в Тель-Авиве прямо сейчас — дома, на улицах и в ресторанах. Гастрономия Израиля развивается с сумасшедшей скоростью! И не главное, но важное — мы развенчали миф о том, что в этой стране едят форшмак. Не едят. Если только это не переселенцы из постсоветского пространства. Найти свежую сельдь в Израиле почти нереально.

Делать тайное в кругу близких

Bshushu — это возможность маленького путешествия в Израиль без загранпаспорта и перелета. Мы нужны и важны тем, кто много лет назад оттуда переехал и скучает по Тель-Авиву. А еще для жителей Москвы, которые любят смену обстановки и соскучился по отпуску.

У нас получилось идеальное место для уютных посиделок, где можно пошушукаться о важном. Не зря же мы называемся Bshuhu («бешушу») — делать что-то тайно, в кругу только близких людей. Как нас только не называют — и «бшушу», и просто «шушу», и даже «суши»! Мы смеемся, но все равно приучаем всех к правильному произношению и особенностям иврита.

Что нравится и что раздражает

Люблю ресторан за трушность. В русском языке нет слова «настоящесть», но именно оно возникает в голове, когда я думаю о Bshushu. В фокусе на первом месте всегда еда и ощущения. Без фальши и лишней суеты.

Раздражает, только когда спрашивают, почему нет форшмака — это «любимый» вопрос нашим официантам.

«Быстрый поиск решений — единственный залог выживания»

Именно так мы отвечаем на все внешние факторы. На проект влияет абсолютно все от погоды и политики до, условно, мнения вашего соседа по рабочему столу, который оставит отзыв в интернете. Поэтому приспосабливаемся мы исключительно быстро.

Пандемия и все, что было после нее, научили нас постоянно находиться в тонусе и искать нестандартные решения. Плюс, конечно, поддержка команды. Как только один из нас опускает руки — двое других оперативно дают ободряющий пендель или насильно отправляют в отпуск. Так и живем. Люблю их.