В Москве прошел гастрономический фестиваль Twins Science, организованный братьями Иваном и Сергеем Березуцкими, шеф-поварами ресторана Twins Garden. Александр Ильин поговорил с ними обо всем сразу: как привезти шефа с мировым именем, поварских зарплатах, рейтинге The 50 Best Restaurants и собственном кулинарном шоу.
Скажите, для чего вы вообще сделали фестиваль Twins Science?Иван: Тут такая история. Мы из небогатой семьи и начали работать поварами от того, что было мало денег. А потом нас это все вдруг увлекло. И когда мы были совсем еще молодые, без копейки в кармане, нам страшно хотелось учиться. А как? Куда? Ехать на Madrid Fusion? Языка не знаем и дорого. Билеты стоят неподъемных денег, а надо где-то жить еще. В общем так себе удовольствие. Знания ты получаешь, безусловно, но тратишь столько, что прямо дыра в жизни. И мы очень хорошо помним это полунищее идиотское состояние. И теперь, когда у нас появилась возможность что-то делать, мы решили ее использовать для помощи молодым ребятам, которые находятся в такой же ситуации, как мы тогда. И вторая причина – некая наша ответственность за развитие российской гастрономии. Идти в этом направлении можно двумя путями. Можно построить хороший ресторан, отгородиться от всех и говорить, что вчера у нас ужинал Гарольд МакГи. А есть второй путь. Как-то помочь молодым поварам, у которых еще глаза горят. Из них же девяносто процентов просто никогда не попадет ни в Мадрид, никуда. И вот, конгресс в России, с переводом. С такими дядьками, которых мы и сами бы пошли слушать.
Сергей: Да, мы пригласили выступить реально очень крутых людей. Не одного великого повара и еще пять для массы, а все, кто приехал, серьезные ребята.
Братья Березуцкие. Фото: пресс-служба фестиваля Twins Garden
Насколько это тяжело было по деньгам?Сергей: Одни большие убытки. С логикой это вообще мало граничит. Мы ясно понимали, что попадаем на деньги. Без иллюзий. Но тут есть еще одна деталь. Чтобы эти люди приехали, пришлось потратить несколько месяцев на объяснения. Чтобы приехали те же Боб Холмс и Гарольд МакГи, которые никогда не были в России и не собирались, они даже на Madrid Fusion не летают. Огромная работа заключалась в том, чтобы донести до этих людей, зачем им это нужно. Они же вообще ученые и не имеют отношения к нашим поварским делам – вот как им объяснить, что тут такое будет? Как убедить? По большому счету, все фестивали и конгрессы им глубоко параллельны. Но они поверили, загорелись нашей идеей настолько, чтобы перепланировать свою весьма насыщенную жизнь и все-таки прилететь в Москву.
Фото: пресс-служба фестиваля Twins Garden
С шефами было проще?Иван: У шефов этого уровня графики тоже не очень свободные. Вот Массимилиано Алаймо сегодня прилетает – у него позавчера был Мишлен. То есть он получил свои очередные три звезды, сел в самолет на Москву, чтобы буквально в течение нескольких часов поделиться своими идеями, своими знаниями – и в этот же день улететь обратно. Сложно выстроить такой процесс, чтобы Ориоль Кастро из Disfrutar приехал или Мицухару Цумура. Это же лучшие шефы мира, лучшие. Но это бесценный опыт.
Сергей: Кастро говорит, что у нас на выступлении сидело больше народу, чем в Испании, четыреста с лишним человек. Там так только на Феррана Адриа приходят.
А вообще хорошо народ отреагировал?Сергей: Конечно, нам не нравится, что было подано 1 700 заявок на регистрацию, а сидело четыреста с чем-то человек вместо шестисот возможных. Пустые места – это жутко неприятно. Отказали огромному количеству народа, и другие люди просто не успели зарегистрироваться. У нас почтовые ящики забиты письмами: «А можно мы все-таки приедем?» И всем этим людям отказывали. А кто-то без совести, кому плевать на знания, просто взял и забил. Может, его даже сюда направили, дали выходной в ресторане, сказали: «Сходи, посмотри, проветри голову». А он: «О, будет лишний выходной».
Иван: Что нам, наоборот, нравится – как отнеслись к делу иностранные шефы. Из наших, кстати, многие отказали. Это странно, потому что сидеть на печи и говорить, мол, да, ребята, мы с вами, но не сегодня – так себе путь. А иностранцы согласились все. И страшно ответственно подошли. Гарольд МакГи готовится все время, пока находится в Москве. Ориоль Кастро устроил общее собрание в ресторане, и они полдня всем составом решали, что конкретно он будет показывать. Холмс и МакГи созванивались и обсуждали темы выступлений, чтобы не пересечься по темам случайно.
Фото: пресс-служба фестиваля Twins Garden
Сергей: И иностранцы приехали явно не по Красной площади погулять и не водки с икрой напиться. То есть мнение о России все-таки меняется, по крайней мере, у этих людей.
Иван: Кстати, нам постфактум написали многие шефы с вопросом: «А что ж нас не позвали?» Написал Баскский кулинарный центр, например. У нас глаза на лоб вылезли – а что, так можно было? Баскский кулинарный центр! Разбудите меня. А Ферран Адриа записал нам к открытию видео, о котором мы не знали. Упросить его это сделать, как-то договориться – невозможно. Все знают, что Адриа ничего не делает за деньги. Хоть сколько предложи. Зачем он это сделал? Просто его зацепила наша идея. Ну и зачем мы все это делаем? Да незачем. Просто потому, что так правильно.
Фото: пресс-служба фестиваля Twins Garden
Вы давно уже вышли на тот уровень, когда могли бы тиражировать пельменные или торговать мороженными рыбными палочками, или вести телешоу. Почему вы этого не делаете?Сергей: Деньги – это очень важно. Но они не должны быть на первом месте, правда. Есть вещи, которые просто хочется сделать. Не для того, чтобы на этом заработать, а потому, что их просто правильно делать. Мы можем привезти таких людей – это правильно. Вот фестиваль с бесплатным входом, тоже правильно. Нельзя зарабатывать на тех, для которых эти деньги почти последние.
Иван: Или просто последние. Мы знаем, сколько получает повар, сами столько получали. Это надо делать, иначе в России не зажгутся сердца. Так и будет десять, двадцать шефов важных. А хочется, чтобы их было триста, четыреста, тысяча человек. Ведь будущее – оно за ребятами, которые сидят в зале.
Ваше 19-е место в The 50 Best Restaurants помогает?Сергей: Рейтинги всегда помогают, конечно. Если бы всех этих людей приглашали повара из какого-то кафе «Василек», они бы не полетели. Приглашаем мы – окей. Грубо говоря, 19-е место означает, что с нами можно серьезно разговаривать. Больше вхождение в топ-50 ничего не дало. И мы используем это по максимуму, чтобы о нашей стране знали, что она такое на самом деле, а не сказки про медведей с балалайками. Это, кстати, еще одна причина устроить Twins Science: чтобы приехали люди, способные оценить, что все мы тут делаем. И этим серьезным людям, работающим, в общем-то, за гранью сегодняшнего понимания вещей, им здесь интересно. Они смотрят, что тут у нас, показывают свои идеи, наши ребята учатся, все общаются. Так оно и движется, так и работает.
Фото: пресс-служба фестиваля Twins Garden
Про поварскую школу не думаете?Иван: Нет, школу рано. Но мы и так постоянно проводим мастер-классы, берем ребят на стажировку в Twins Garden, бесплатно. Но не пять человек картошку чистить, а одного. Проводим по всем цехам, в лаборатории с ним работаем. Пока у него мозги не перевернутся, другого не берем. Только у нас надо по-честному работать, извините. Если человек приходит, фотографируется с нами и говорит: «Ой, хочу посмотреть столицу», – и идет тусить по клубам – давай, до свидания!
Фото: пресс-служба фестиваля Twins Garden
Какие у вас планы на будущее?Иван: В следующем году, если заработаем достаточно денег, то проведем сразу два фестиваля: и Twins Garden и Twins Science.
Сергей: А не хватит денег – проведем один. Мы смотрим на вещи трезво. Место в Топ-50 – оно же не навсегда. Сейчас у нас пик в карьере, потом мы с него слетим. Это неизбежно, так всегда бывает. И вообще, бог его знает, что будет потом. Так что пока мы здесь, мы этим пользуемся вот таким образом.
Ильин Александр