Масленая неделя у нас обязательно ассоциируется со всевозможными блинами, но так было не всегда. Раньше на стол ставили корюшку, треску, шаньги, печенье и прочие изыски. Прочитайте отрывок из книги Веры Комаровой и Надежды Рычковой
«Славянская Масленица» (МИФ) про традиции праздника.
Разрешенный церковью аналог мяса. Разрешенная в том числе в некоторые дни поста, она становилась сытной заменой на праздничном масленичном столе даже в нерыбных регионах. Начало масленичной недели в XIX веке было отмечено ярмарками в крупных населенных пунктах и городах, куда съезжался народ, чтобы купить праздничные продукты, среди которых была рыба и икра.
К наступлению Масленицы и Великого поста на столичные рынки, торгующие съестными предметами, за последние дни стали поступать громадные транспорты разной соленой и мороженой рыбы. Цены на некоторые сорта рыбы стоят средние. Так, напр., ходкая в продаже треска идет по цене 12–14 коп. за фунт, корюшка от 13–15 коп. за десяток и салака от 4–5 коп. за десяток. Сравнительно дорого продаются сиги, осетрина, сомовина, налимы, судаки и проч.
<...>
Отсутствие на масленичном столе рыбы считалось признаком крайней бедности.
С рыбой пекли пироги — на Русском Севере одно из обязательных блюд праздничного стола рыбник — закрытый пирог с целой рыбой. Есть его нужно особенным образом — снять верхнюю корку и сначала съесть рыбу, а уж потом хлеб. Выпекали его не только к Масленице, но и к другим праздникам — и к календарным, и к семейным, даже поминки не обходились без рыбника.
В одной из масленичных песен Масленицу ругают за то, что она полизала «сыр да масло, курьи яйца». Тут стоит оговориться, что сыр в этой песне, как и в церковном названии Масленицы «Сырная седмица», — не тот сыр, который мы знаем сейчас. Здесь речь идет скорее о твороге. Связь этих двух слов хорошо видна в названии известного блюда «сырники», которые готовят из творога, а сыра в составе нет вовсе. Дело в том, что в древнерусском языке слово «сыр» означало и творог тоже. При этом сыр в современном смысле слова не был популярен в русской кулинарной традиции. А творог, напротив, употребляли повсеместно, им даже торговали: «Среди ремесленного люда были не только пекари, калачники, но и сырники». Творог был самой популярной начинкой для вареников — масленичного блюда южнорусского и украинского населения. Творог подавали на Масленицу просто так, из него делали сырники, им начиняли пироги.
Яйца встречались на масленичном столе в виде яичницы, например в Вологодской и Псковской области ею заговлялись в воскресенье — после костра, когда уже проводят Масленицу, шли в гости, готовили яичницу, или по-псковски сковородку.
Но главное, что яйца вместе с маслом становились основой сдобной выпечки — и не только блинов.
Сдобное тесто в культуре противопоставлено пресному — оно вкуснее, сытнее и праздничнее. Из пресного, которое состоит из муки, воды и соли, пекли булочки и печенье к значимым датам во время поста, например птичек к Сорокам (22 марта) или кресты к Средокрестию (середине поста). Главные ингредиенты, делающие выпечку сдобной, были недоступны до Пасхи. Именно потому кулич и яйца считались долгожданной и особенно вкусной пищей.
В каждом регионе готовили свою праздничную выпечку: в Архангельской и Новосибирской области пекли шаньги, правда, под одинаковым названием скрываются разные рецепты.
На Белом море делали шаньги трех видов: крупяные, картофельные и творожные. Сибиряки называют шаньгами несладкие булки, облитые сметаной, смешанной с мукой. В Костромской области пекли ватрушки и пшенники — что-то вроде сырников или запеканки, но из пшена, в Красноярском крае и на Урале — хворост, или розанцы, хрустящую выпечку на сливках, масле и яйцах, и орешки, небольшие сдобные колобки, обжаренные в масле. Парни и девушки брали их с собой на катание в качестве угощения. В Заонежье пекли калитки — открытые пирожки с прищипанными краями и разными начинками. В Тамбовской области пекли кренделя, пышки, пряники, вилюшки — печенья в форме восьмерок, барынь — печенье в виде женской фигуры.
Везде стряпали пироги с разнообразными начинками: изюмом, яблоками, яйцами, рыбой, сушеными ягодами и солеными груздями, с толокном и сушеным творогом, картофельные, морковные, с луком и яйцами.
Обязательным масленичным блюдом были оладьи — например, в Костромской губернии они первыми подавались на стол. А белорусские переселенцы в Сибири готовили их и для домашних животных: угощали ладками коров, овец, чтобы те были здоровыми. Забота о животных на масленичной неделе характерна в целом для белорусской культуры: так, в Брестской области считали, что если печь блины всю неделю, то телята родятся здоровыми. На Украине в Масленицу тоже совершали символические действия ради благополучия животных: в четверг замужние женщины шли в шинок ласкать телят, то есть выпивать. Делали они это для того, чтобы коровы были ласковыми с телятами и не болели.
Блины стали единственным и повсеместным символом праздника не так давно.
Не последнюю роль в этом сыграли цифровые медиа, которые из года в год подчеркивают блиноцентричность Масленицы. Формирование же единого и символического праздничного блюда началось еще в советское время в рамках переосмысленного нового праздника «Проводы русской зимы». Устроителями его стали дома культуры, которые работали по единому сценарию, — это отмечают и наши собеседники, которые помнили деревенскую Масленицу или слышали рассказы о ней, а потом познакомились с колхозной. Тут стоит сказать, что сама идея продавать блины на улице не была новой. В разного рода литературе XIX века встречаются описания уличной торговли в Москве, Санкт-Петербурге, Киеве, участниками которой были блинщики.
<...>
Это блюдо можно назвать русским фастфудом наряду с баранками и пампушками — удобный и сытный перекус на улице. Запивали это все горячим сбитнем зимой или квасом — летом. Причем продавали уличную еду не только по праздникам, ее можно было купить в любое время в торговых точках, например в Гостином дворе или в Охотном ряду. В советское же время блины начали печь именно на Масленицу, причем не только в городах, но и в каждом селе, деревне — опираясь на знакомые традиции.
О солнечной символике блина косвенно упоминал еще в XIX веке А. Н. Афанасьев, затем прямо об этом заявил советский академик Б. А. Рыбаков, тот, который писал и о Комоедице: «Давно уже высказано мнение, что блины являются символом солнца и их изготовление и коллективное поедание отмечало победу дня над ночью, света над тьмой. В русских деревнях IX–X вв. известны круглые глиняные сковородки с зубчатыми краями „п“ с прочерченным еще по сырой глине крестом, знаком солнца. Вероятно, они делались для выпечки масленичных блинов. Вся небольшая сковорода (диаметр 20 см) с ее лучистыми краями являлась как бы моделью солнца». В СССР он был авторитетным ученым, ссылки на его работы можно найти в довольно большом количестве публикаций. Однако современная наука много раз развенчивала идеи Рыбакова, в том числе и о солярной символике блина.
Тем не менее для праздника Проводов русской зимы эта теория была наиболее подходящей — провожаем зиму и едим блюдо, похожее на солнце, которое помогает приближать весну.
Это не значит, что блины не ассоциировались с Масленицей раньше — но они все-таки не были повсеместными. Так, южные губернии и сибирские села с украинским населением вообще обходились без блинов — в этих регионах готовили вареники с разнообразными начинками. Белорусы предпочитали оладьи, а сибиряки — хворост. При этом этнографы подчеркивали обязательность горячих рыбных блюд, изобилие еды как таковой и всеобщее переедание. Последнее не исчезло и сегодня, но связано оно только с блинами — этому посвящены многочисленные мемы и шутки в соцсетях.
Однако и блины были разными — их пекли из гречневой, пшеничной, овсяной, ржаной муки, добавляли в тесто картофель, свеклу, морковь, яблоки. В 1854 году в Москве вышла брошюра с рецептами лучших московских блинов и оладий — там собрано 24 способа приготовить эти блюда.
<...>
Старообрядцы Западной Сибири готовили блины из перемолотого гороха, картофельного крахмала, в который добавляли молоко, яйца, вареную (предварительно толченую) картошку.
Где-то вмешивали дрожжи — блины получались толстые, где-то предпочитали тонкие, бездрожжевые. Подавали их с растопленным маслом, со сметаной, икрой, семгой, селедкой.
На Каргополье делали блинчатые пироги — блин промазывали маслом или сметаной, затем посыпали толокном или кашей, сверху клали следующий, и так несколько раз. Потом эту стопку ставили в печку, подогревали и подавали на стол. Отрезали, будто торт, треугольниками.
Печь блины в некоторых регионах начинали еще в субботу, предшествующую Масленице, — поминальную, родительскую. Кто-то начинал готовить их в понедельник и продолжал всю неделю, кто-то пек только с четверга, когда наступала Широкая Масленица. Есть свидетельства, что количество дней, когда пекли блины, зависело от достатка семьи. Бедные могли готовить их всего один раз за неделю — в последнее воскресенье. В 1913 году в газете «Раннее утро» была опубликована любопытная статистика. Один из москвичей посчитал, что Москва за 4 дня праздника съела 30 миллионов блинов — по 5 на каждого человека. «Если это количество блинов разложить по площади, то они покрыли бы собой 6 Красных площадей».