Ресторан Tatooine, открывшийся на Петровке в конце января этого года, относится к заведениям, которые с ходу не поймешь. Сначала он представляется забавой стареющих ролевиков, устроивших чисто для себя уголок имени Джорджа Лукаса. Потом слышишь музыку и понимаешь: нет, никакой старости, звук ровно такой, как надо. Начинаешь крутить головой по сторонам — и вообще ничего не понимаешь, столько тут всего понамешано. Тем не менее разобраться необходимо.И все-таки что это такое?
В объясняющих текстах Tatooine именуется «аутентичным рестораном», «неконвенциональным рестораном», «пустынной кантиной». И ни одно из этих определений не говорит о нем ничего по существу.
Предоставлено пресс-службой
Понятно, что открыли его люди небедные, поскольку строился ресторан аж три года — это на Петровке-то. Ясно, что интерьер проектировали без участия сколько-нибудь профессионального дизайнера, из каждой загогулины так и веет наивным искусством, а то даже и ар-брютом (не скажу, что это плохо, но вообще странновато). При внимательном рассмотрении понимаешь, что вселенная «Звездных войн» была здесь лишь отправной точкой, из которой началось путешествие в огромную, как целый мир, пустыню, местами выдуманную, местами вполне реальную.
Полное понимание наступает, когда узнаешь, кто здесь шеф-повар.
Шеф-повар
Это Бисо Чеченов, и именно вокруг него ресторан Tatooine и вращается.
Предоставлено пресс-службой
Если вы серьезно интересуетесь гастрономией, то Бисо — это человек, которого вам обязательно надо знать. Мы познакомились с ним в ресторане Fo’x в Филевском парке, поговорили. Я попробовал приготовленные им блюда и понял, что имею дело с природным гением. Это когда Бог дает человеку такое чувство вкуса и баланса, что даже картошка на углях получается у него вкуснее, чем у тысячи других людей. Кроме того, Бисо Чеченов обожает и не стесняется учиться и в принципе бескорыстно любит еду.
Так что, когда владельцы Fo’x озаботились открытием еще одного ресторана, они очень мудро решили строить его вокруг меню Бисо. И эта еда делает Tatooine местом, интересным любому неравнодушному человеку. Даже если он понятия не имеет, что такое планета Татуин, где она находится и на кой черт туда лететь.
Еда
Меню в ресторане Tatooine не особо большое, однако выполнено так причудливо, что разглядывать его приходится бесконечно, особенно с учетом фантазийно слабого освещения. А еще и названия такие, что сразу не поймешь. Поэтому сразу назову блюда, которые попробовать необходимо.
Предоставлено пресс-службой
«Бутоны Цикара» (1 718 рублей). Проще говоря, артишоки. Они свежие, слегка подмаринованные, затем термически обработанные на открытом огне. Подаются на тарелке харисы из запеченного перца с сыром маскарпоне и орехами кешью, тоже не промышленной, а приготовленной здесь же, не острой, а именно что пряной и сладковатой. Изумительные, дразнящие артишоки. Возможно, их можно мариновать еще меньше, но это уже дело вкуса.
Нутовый субстрат (878 рублей). Хумус, но с томленой бараниной и маринованным молодым бамбуком. И еще с ложкой йогурта. Есть его следует не торопясь, внимательно, зачерпывая все слои по очереди — и тогда будет вам целая палитра счастья.
Панир на огне (1 658 рублей). Да, тот самый индийский сыр, что готовится без сычужного фермента. Но маринованный в невиданном мной прежде гранатовым маринаде. Затем его мгновенно прогревают и подают с крупно нарубленной сальсой из клубники. Ярко, сладко, кисло, непривычно, но очень хорошо.
Ферментированные щеки каррука (898 рублей). Каррук — это как раз вымышленный крупный скот с Татуина. На самом деле это щеки буйвола, точнее, скулы. Готовятся полтора месяца: закапываются в землю и там ферментируются. Способ настолько древний, что Бисо знает только двух человек, его практикующих. Получается нечто схожее с очень богатым холодцом. Лютая экзотика; поймет и оценит далеко не каждый, так что не торопитесь заказывать, оцените прежде свой потенциал. Подается с картофелем, запеченным на углях в кавказских ароматнейших пряностях.
Утка магре (2 036 рублей за 200 граммов). Филе, маринованное в меду и горчице, а затем обжаренное на мангале. Блюдо, что называется, специально для поваров. Нет, оно подойдет кому угодно, но только повар вскрикнет: «Как это может быть? Как ты ее готовишь?» А вот так. Надо сказать, что вообще все блюда на гриле у Бисо получаются прекрасно: и баранья печенка в жировой сетке жау бауур (1 016 рублей за 200 граммов), и слоеный шашлык на трех шампурах уч-панжа (3 508 рублей за 300 граммов), и ребра карачаевского барашка (3 996 рублей за 200 граммов). Но утка — это что-то.
Предоставлено пресс-службой
Халюж (1 458 рублей). Это микрочебуреки, какие готовят в Адыгее. Фарш из мраморной телятины с добавлением говядины вагю. Подаются со сливочным диском и черной икрой. Биск — это такой рыбный соус, типа как если уху уварить раза в три. Икра — ну, просто икра, очень хорошая.
Вердикт
Про Tatooine уже все сказали и написали, что это новая достопримечательность столицы. В принципе, это правда. И теперь не надо пилить в парк «Фили», чтобы поесть несравненную еду Бисо Чеченова. Пройдет еще какое-то время, и у ресторана появятся собственные легенды, не имеющие отношения к американскому кино. И мне кажется, что это будет справедливо.
Фото: предоставлено пресс-службой
Александр Ильин