Ресторанный критик The City Александр Ильин предлагает для успокоения нервов купить сковородочку по акции. Впрочем, не только ее: он составил подробный и полезный гид по кухонной утвари. Все, что необходимо иметь дома для готовки, во время самоизоляции и далее всегда.Говорят, в любой кризис открываются новые возможности. Похоже, это правда – давно на мою почту не вываливалось так много предложений купить что-нибудь по уникальной цене. И вещи-то по большей части все стоящие – раньше были дороже. В этой связи хочу посоветовать всем, кто предполагает провести дни всеобщего затвора так, чтобы потом не жалеть о потраченном впустую времени: займитесь оснащением своей кухни.
Но для начала следует составить список необходимого. А то накупите, как это обычно бывает, чудо-зернодробилок и супертряпкополоскалок, а на действительно нужные вещи не хватит ни денег, ни места. Вот для примера мой личный список кухонного оборудования, расставленного в порядке от самого важного к самому незначительному. Обратите внимание: среди них нет ни одного электрического прибора, потому что куда важнее сначала купить базовые вещи, а уж потом отвлекаться на блендеры.
Нож
Нет ничего главнее в поварском арсенале, чем хорошие ножи. Понятно, что они бывают разные и по назначению, и по цене, но в первую очередь обзаведитесь шефским ножом – большим, с широким лезвием длиной 24–25 сантиметров. В принципе, им можно сделать на кухне все: зелень измельчить, до кастрюли ее донести, зубчик чеснока раздавить, сустав разрубить, капусту нашинковать, картошку почистить. Хотя картошку удобнее чистить ножом поменьше. Их, маленьких, тоже существует масса разных – купите один с прямым коротким, сантиметров десять, лезвием, и еще один, с коротким, но слегка искривленным лезвием, его еще называют «коготь», и им гораздо удобнее работать с круглыми предметами. Еще необходимо приобрести ножеточку, какую угодно – в любом случае ножи с ее помощью не точат, а правят – для нормальной работы этого достаточно (точить ножи – отдельная профессия, и далеко не все, кто берется, умеют это делать). Для начала хватит. Что же до цены, то не старайтесь купить что-нибудь очень-очень дорогое из обихода японских феодалов – эта инвестиция никогда не отобьется. Плюс к тому очень дорогие и очень острые ножи изготавливаются из углеродистой стали, не терпящей небрежности и разгильдяйства: не вытер – сразу же начинает ржаветь.
Разделочная доска
Их надо минимум две. Одна большая деревянная – для овощей, и другая, полиэтиленовая, – для птицы, рыбы и мяса. Вообще-то, по уму, нужна еще доска среднего размера для хлеба, ну и рыбу с мясом в условиях ресторана тоже принято резать на разных досках. В общем, чем больше будет в доме разделочных досок, тем лучше. Главное, не покупайте стеклянные, потому что нет более верного способа убить нож.
Кастрюли
Это понятие включает и большие баки на 60 литров, и ковшики для варки соусов на полстакана – что из этого необходимо на домашней кухне? В любом случае лучший материал – нержавеющая сталь. Половину возможных проблем решит кастрюля объемом десять литров с крышкой, обычной формы, при которой высота и диаметр дна более-менее равны. Для всего остального нужно пару ковшиков объемом 1,5 литра – повара называют их сотейниками (почему – непонятно). Надо заметить, что большую часть всего, что принято делать на сковороде, вполне можно сделать в таком вот сотейнике, и так даже удобнее, поскольку жир меньше летит по сторонам. Если вы часто готовите пасту, особенно спагетти и другие длинные форматы, нелишним будет приобрести специальную высокую кастрюлю для ее варки. Тема для отдельного разговора – медные кастрюли. Они очень красивые, это бесспорно. Но тут все просто: если у вас нет возможности и, главное, желания регулярно покрывать их оловом, даже не думайте в эту сторону. Отравление окисью меди, так называемой ярянкой, – это очень страшно.
Сковорода
На любой кухне должна быть хотя бы одна хорошая сковорода – большая, сантиметров 28 в диаметре, с толстым дном, не меняющим свою геометрию при нагреве, и со свежим антипригарным покрытием. Свежесть покрытия очень важна, потому что даже если вы никогда не царапали его железной лопаткой, со временем оно выгорает само по себе. Конечно, хорошо еще иметь чугунную сковороду для гриля и сковородки для блинов с низенькими бортиками (тоже чугунные) – вот это как раз инвестиции, близкие к идеальным; такие вещи не зазорно передавать по наследству.
Весы
Многие домашние повара годами обходятся столовыми ложками и стаканами, чтобы отмерять ингредиенты, но на самом деле хорошие весы столь же необходимы, как и хороший нож. Профессиональные кондитеры, например, предпочитают взвешивать даже воду – так точнее. И правильнее.
Дуршлаг
Вещь недорогая – обычно дуршлаг берут чуть ли не на сдачу, – но обязательная, и желательно побольше. Сварили овощи – откинули; сварили пасту – откинули; так как в современной городской кухне две эти операции повторяются едва ли не чаще всех прочих, без дуршлага прямо никак. А еще он нужен для водяной и обычной бани и в таком качестве оказывается заменой пароварки.
Сито
В моей шкале необходимости располагается впритирку к дуршлагу. В принципе, все сваренное, что принято откидывать на дуршлаг, можно откидывать и на сито – если оно достаточно большое. На самом деле сито полезно иметь в количестве нескольких штук, и разных: от обычного, для просеивания муки, до маленького, для сахарной пудры.
Полусферы
Большие стальные емкости полусферической формы. В современном поварском обиходе они заменяют всевозможные миски и большие тарелки. Стальная полусфера идеальна, чтобы смешать, перемешать и быстро замариновать что угодно: от теста для блинов до китайских битых огурцов. По минимуму их надо иметь две большие и три средние.
Венчик
При всей внешней легковесности абсолютно незаменим как для основательного взбивания, так и для быстрого перемешивания. Кулинария, надо сказать, вообще на четверть состоит из перемешивания, так что хороший венчик в хозяйстве необходим.
Терка
В принципе, измельчить продукты можно и при помощи ножа, так что терка формально относится к числу кухонных излишеств. Однако каждый, кому пришлось иметь дело хотя бы с килограммом моркови, с такой формулировкой не согласится.
Чугунный горшок для тушения с крышкой
Пример идеальной инвестиции на кухне, как и вся остальная чугунная утварь. Конечно, без большой чугунной посудины, вмещающей целиком курицу, вполне можно прожить – однако если она у вас все же есть, то вокруг нее можно выстроить всю кухню. Хороший нож с одной стороны, чугунный горшок с другой. Альфа и омега, начало и конец. Такая вот кольцевая композиция.
Конечно, еще нужны деревянные и стальные лопатки, щипцы и большие вилки, мерные стаканы, ступки и пестики, всякие шумовки и половники. Но практика показывает, что большая часть этого добра имеется на любой, самой бестолковой кухне. Разве что со ступками обычно напряженка. Если в ходе ваших кастрюльно-ножевых поисков встретится приличного вида ступка (приличного вида – значит, каменная и большая), хватайте не раздумывая.
А главное, все перечисленные предметы сейчас можно выбрать вдумчиво и не торопясь, внимательно оценивая со всех сторон, вплоть до цвета эмали. И не говорите, что цвет эмали не особо важен – еще как важен, если смотреть на него каждый день.
Ильин Александр