Кафе «Папа Ньокки» открылось на Малой Дмитровке, как назло, накануне пандемии COVID-19 – и вот, наконец, сейчас заработало в обычном режиме. Александр Ильин сходил, все попробовал. Его вердикт: на холодные блюда можно зайти и специально, а вот сами ньокки подают так, будто они в пластиковом контейнере доставки, а не на тарелке в кафе.Для начала следует сказать, что такое ньокки. Это итальянские клецки. Как правило, картофельные, но не только. Готовят их и, например, из крупы семолина, такой итальянской манки из твердых сортов пшеницы, и из рикотты, и еще много из чего. Но в общем понимании классические ньокки – именно из картошки с мукой и пармезаном. В итальянской кулинарной вселенной они проходят по части пасты и уважаемы ничуть не менее, чем спагетти. Увы, в России все не так.
Причина одна: картошку в России никто не калибрует. Рассыпчатая, не рассыпчатая – никто ничего толком не знает. На рынке сердечно советуют на все случаи брать синеглазку, но этот совет вообще лишен смысловой нагрузки. И лучшие ньокки на территории России, какие мне довелось пробовать, были изготовлены из швейцарских картофельных хлопьев для пюре (но повар просил никому не говорить про такое свое читерство). Короче, приготовить их не так просто. Что в известной степени извиняет всякого, кто все же решится, и объясняет, почему в нашей макаронолюбивой стране именно этот вид пасты находится в таком полнейшем пренебрежении.
Так вот, основатели «Папы Ньокки» решили перевернуть игру. Получается у них пока не очень, но имеется смягчающий фактор (и это не картошка).
Для начала я спросил, есть ли классические ньокки. Получил бестрепетный ответ: «У нас все они классические». Ну окей, не всем же нырять в пучину гастрономической эрудиции. Заказал «Три сыра» (400 рублей) и из рикотты со шпинатом и кедровыми орехами (350 рублей). Ну и, чтобы оценить картину целиком, попросил принести тартар (300 рублей) и салат с тунцом и свекольным соусом (510 рублей).
Что сказать, готовят быстро – но как-то вразнобой: ньокки «Три сыра» принесли первыми. Я обычно не сильно придираюсь к внешнему виду блюд, но здесь и придираться не надо: еду просто швырнули в тарелки. Конечно, если бы мне их такие привезли домой, минут через 40 после заказа, я бы даже не возражал, но в ресторане-то действуют другие стандарты. Сырный соус в «Трех сырах» напоминал не об Италии, а, скорее, о всеамериканском фетише мак-н-чиз; это само по себе неплохо, но как-то очень уж сурово. Ну и плюс к тому тарелку посыпали всей зеленью, какая пришлась под руку, включая мяту. Мяту? Мяту.
Салат с тунцом и свекольным соусом
Ньокки «Три сыра»
Ньокки из рикотты оказались получше – видимо, сырное тесто лучше переносит хранение. Припущенный в сливочном масле шпинат был все еще в достаточной степени свеж, и орехов не пожалели. Однако подача была столь же незатейлива.
И вот здесь я удивился. Потому что принесли закуску и салат. И они реабилитировали кухню едва ли не полностью. Возможно, так мне показалось из-за контраста, но тартар из говядины я могу даже и посоветовать. Если придираться, то в нем было маловато перца, но это, во-первых, чистой воды вкусовщина, а во-вторых, всегда можно попросить принести перечницу. Во всем остальном – нормальный французский классический тартар, да и все тут.
О салате можно сказать то же самое – очень даже. Салатная смесь свежа, и среди листьев мелькает тонко нарезанная юная морковь, запанированный в белый кунжут тунец прогрет, как и полагается, едва-едва (и его не экономят). Заправка из свеклы весьма хороша, со всеми положенными полутонами земли и карамели.
Вот как такое может быть? Ну, понятно как. Холодные блюда готовил один повар, горячие – другой, и у этого другого рука настроена на режим доставки. Все понятно, но надо перестраиваться, и поскорее. А то так никто и не узнает, что это за зверь такой – ньокки итальяна. А хорошо бы, чтобы узнали.
ул. Малая Дмитровка, 3
+7 (926) 099-68-38
Ильин Александр