В «The City. Говорим» ресторатор Дмитрий Левицкий рассказал про еду будущего, почему на смену официантам приходят роботы и куда пропала русская кухня (не путать с советской).
Еда из 3D-принтера
Технология печати еды на 3D-принтере появилась у нас не так давно. Хотя на выставке в США мы ее видели два-три года назад. Начиналось все с кондитерки, но сейчас в одном из ресторанов Москвы можно попробовать кальмара, который сделан на 3D-принтере, и его нельзя отличить от того, который жил в море и был специально выловлен. Но это, конечно, технология совсем далекого будущего, когда человечество столкнется с нехваткой кальмаров на всех жителей мира.
Робот вместо повара или официанта — это реальное будущее. Сейчас уже есть сети фастфуда, где работа организована полностью автоматически. Человек приходит, заказывает, роботизированная система делает жареные крылья и выдает. К этому многие идут. Кафе станут такими большими автоматическими кормушками. Но всегда будут заведения, где можно получить эмоции, общение, настроение и диалог. Одно другое не заменит.
Искусственный разум вместо людей
Наступит время, когда быть обслуженным человеком в любой сфере услуг станет привилегией богатых людей. Например, если человек бедный, то его детей будут обучать роботы, а позволить себе учителя-человека смогут люди обеспеченные. Вероятно, то же самое будет и с ресторанами.
Борьба за потребителя
Человек, который заказывает доставку еды домой, отбирает кусок хлеба у ресторанов или у магазинов? Опросы показывают, что доставка сейчас больше конкурирует с походом в магазин. Доставка отучает людей готовить дома, но не ходить в рестораны.
Всегда ли доставка — это хорошо
Для доставки подходит весьма ограниченный набор блюд. Блюдо умирает в течение трех-пяти минут на раздаче. И когда оно едет 40 минут в коробках — то в жару, то в мороз, — очень сомнительно, что доедет в лучшем виде. Салат течет, паста разваривается в термокоробе, стейк прожарки medium в остывшем виде невозможно есть. Даже суши, которые в доставке очень популярны, должны быть с теплым рисом. Когда он остывает, то слипается в комок. Для доставки нужно абсолютно другое меню, которое повар сразу придумывает не в тарелку, а в коробку.
Московский стритфуд
Уличная еда в Москве становится более качественной и разнообразной. Если раньше она целиком ассоциировалась с большими международными бургерно-куриными компаниями или какой-то непонятной шаурмой, то сейчас стритфуда достаточно. Перед москвичами уже не стоит вопрос, куда зайти перекусить.
Эволюция московской гастрономии
Я начинал заниматься ресторанным бизнесом достаточно давно, в те времена город представлял собой сборник сетевых концепций. Ты шел по любой улице, и там обязательно были «Шоколадница», Il Patio, «Кофе Хауз». Потом им на смену пришли более яркие и индивидуальные проекты. Вслед за этим начал развиваться любимый всеми малый бизнес. Город заполонило множество разных точек с очень простой и понятной едой. Это тот самый случай, когда три приятеля организовались, скинулись и открыли какую-нибудь кофейню или бургерную. В таких историях рождается очень много разной еды. Большим подспорьем этому стали уличные маркеты еды, гастрокластеры, рынки, где новички могут попробовать себя.
Русская народная еда
С русской кухней у нас очень сложная история. Ресторанов с ней в Москве практически не найдешь. Есть, может, пятерка ресторанов, которые нашей национальной кухней занимаются целенаправленно. Этим вопросом многие шефы и рестораторы сейчас озадачены. Если ты приезжаешь в Испанию, то там везде паэлья и все ее едят. Приезжаешь в Италию — пиццерии на каждом шагу. Главная кухня в стране — это местная кухня.
Кто убил русскую кухню
Советская кухня убила русскую. «Книга о вкусной и здоровой пище» издавалась тогда, когда продуктов в стране не было и вся наша кухня свелась к винегретам, оливье — множеству блюд, заправленных майонезом. Эти традиции возникли с голодухи, от отсутствия качественной продукции. Мы путаем два понятия — русская и советская. До революции мы были очень гастрономической страной. Мы привозили французов, они готовили наши блюда. Наша репа переосмыслялась с французским влиянием. Но обычный народ традиционно ел «щи да кашу — пищу нашу». Еда 100 лет назад была максимально простая, и не факт, что современному человеку она бы понравилась. Современные повара русскую кухню сейчас переосмысляют, но до стритфуда ей еще далеко.