В «The City. Говорим» ресторатор Владимир Перельман рассказал о том, почему теперь мало просто кормить людей в ресторанах, нужен ли Москве гид Michelin и сложно ли было открывать «Рыбу мою».
О ресторанных концепциях
Сами рестораторы забывают, зачем они овладевали этой профессией много лет. Профессия заключается в том, чтобы создать сложносочиненную и глубокую идею, в которой люди будут находиться не просто как в общепите, а благодаря ей объединяться и социализироваться. Ресторан превратился в нечто гораздо большее, чем просто место потребления еды.
Про фэшн-форму
Сейчас даже какие-то именитые фэшн-дома разрабатывают форму для ресторанов. Это тоже задача объединяющая — мы помогаем сотрудникам выбрать профессию либо официанта, либо бармена, либо повара, потому что молодежи неохота работать в ресторане в такой классической профессии, у которой так себе имидж. А когда ты создаешь имидж прекрасного, стильного джентльмена или леди, которые одеты в обалденную форму, то они становятся частью команды. Главное, чтобы они были одеты не более стильно, чем гости.
О чем говорят в ресторанах
Рестораны превратились в места силы. Это уже давно не места, где решаются дела или подписываются секретные документы. Это места, куда хочется ходить обсуждать рестораны в первую очередь. Подслушивая гостей, я с удивлением обнаруживаю, что люди, находясь в ресторане, обсуждают другие рестораны.
О гиде Michelin
Любые международно признанные премии нужны, потому что только так рождается здоровая конкуренция. Во-первых, это хорошая проверка на человеческие качества людей, насколько в нас всех больше добра, нежели зависти, агрессии или неудовольствия из-за того, как судьи выставили свои оценки. Во-вторых, это хороший кейс на будущее, потому что теперь мы сможем создавать рестораны, думая о том, что они могут получить звезду. Это поднимет качество — и без того высокое — наших московских ресторанов.
О личном бренде
Когда я присвоил профессию ресторатора, еще не существовало понятия «личный бренд» в массовом сознании. С одной стороны, очень сложно, будучи артистическим человеком с мощной творческой натурой, заниматься специализированным профессиональным бизнесом. Но тем не менее это мое призвание, я так чувствую.
О популярности рыбных ресторанов
Люди любят рыбу, рыбы в Москве не было. Никто не решался сделать рыбный ресторан доступным. Никто не хотел играть в эту историю. Были абсолютно элитные рыбные рестораны, дорогущие, в которых килограмм стоил по 10–11 тысяч рублей. И были еще совсем пивняки, где могли подавать какую-то рыбку. Ресторан с большим выбором морских гадов и разной рыбы — такого просто не было.
Когда мы открыли «Рыбу мою», мы показали другую концепцию: что можно работать с другой себестоимостью, что необязательно делать традиционную ресторанную наценку. Можно умерить собственный аппетит, позаморачиваться с логистикой, привезти продукты самостоятельно и погрузиться в предмет глубоко. И многие рестораторы потом приезжали ко мне посмотреть, что это за проект и почему он получился.