16 фактов об игристом: сколько пить, чем закусывать и как хранить
Разобраться перед Новым годом, чем одно игристое вино отличается от другого, – долг каждого отмечающего. Попросили сомелье Екатерину Аверьянову и Дениса Юрченко, а также винного эксперта Игоря Сердюка рассказать, из каких бокалов лучше пить шампанское, чем его правильно закусывать и как по пузырькам отличить хороший напиток от плохого. Чтобы вы смогли блеснуть своими знаниями в компании.
18+. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью
– Шампанское, креман, асти и просекко – чем они все отличаются?
– Методом и местом производства, сортовым составом, выдержкой и числом атмосфер в бутылке. Главные же отличия – вкус и аромат! Так, самые дорогие игристые, шампанское и креман – ближайшие родственники: для их производства используют классический метод шампенуа, когда вторичное брожение происходит прямо в бутылке. Плюс делают их во Франции, и сортовой состав винограда частично схожий. Однако шампанское изготавливается только в провинции Шампань, недалеко от Парижа, и выдерживать его положено минимум 15 месяцев на осадке. Для креманов же правила более лояльные, существует восемь областей для их производства. Букет шампанского сложный: желтые фрукты, орехи, цукаты, сливочное масло, тосты, акация, заварной крем – продолжать можно бесконечно. У кремана же ароматика, как правило, менее сложная. Просекко – игристое совсем «из другой оперы». По методу производства, более быстрому и менее затратному, – вторичное брожение в чанах, или Шарма, – оно как раз ближе к «Советскому шампанскому». Кроме того, его производят на севере Италии в регионе Венето и всегда из одного винограда – это сорт «глера». Как правило, просекко не выдерживают, его букет должен сохранить свежесть и легкость. Это вино обладает ароматом спелых фруктов и белых цветов и мягкостью во вкусе, поэтому обычно оно всем нравится. Асти также делают в Италии, в одноименной области, и особенным способом – по сути это тоже метод Шарма, но в определенный момент, когда алкоголь достигает 5,5 градуса, брожение останавливают холодом, благодаря чему вино сохраняет природный сахар. В итоге получаем полусладкое игристое вино с пониженным содержанием алкоголя и вкусом ароматного муската.
– Знаем, что «Советское шампанское» по факту не шампанское. Это из-за того, что оно не изготовлено во французской Шампани, верно?
– Да, оно производится в другом регионе: это другие почвы, другой сорт винограда, другой климат. Некоторые сорта могут пересекаться: «пино нуар» и «шардоне», – но зачастую наши производители добавляют мускатные и «рислинг», что в принципе не разрешено уставом Шампани. Если хочется попробовать игристое, очень похожее по вкусу и свойствам на настоящее шампанское, но денег жалко, надо покупать креманы или каву – это достойная альтернатива.
– Правда ли, что игристое нельзя закусывать мандарином? А клубникой, как советовал герой из «Красотки», можно?
– Мандарин, конечно же, не подходит: очень много ароматических масел. Клубника – хороший вариант, с легкой кислотностью, так что прав был ваш миллиардер из фильма. Что касается закусок – я бы рекомендовал что-то нейтральное: сгодятся безвкусные оливки из супермаркета.
– Я купила бутылку шампанского, но не допила ее. Как хранить?
– Существуют специальные системы защиты игристого вина – крышки-стопперы. Но больше суток лучше игристое не хранить.
Фото: Getty Images
– Правда ли, что от шампанского из-за пузырьков быстрее пьянеешь, но и трезвеешь оперативно?
– Да, известный факт. От содержания углекислого газа пьянеют быстрее. По поводу быстрее трезветь – очень индивидуальная история, все зависит от комплекции.
– Сколько можно выпить шампанского за вечер человеку средней комплекции? Чтобы утром без особых последствий.
– Комплекция и вес тела – важные факторы, но не решающие. Тут влияет индивидуальная особенность, продукты, которые были съедены до и после. В среднем одна бутылка игристого вина за вечер никак не повредит.
– Нагрянули гости, а бутылка стояла в тепле. Можно ли быстренько охладить шампанское в морозилке?
– Самый экстремальный способ – это полотенце, намоченное воде: завернуть бутылку и убрать в морозилку. 10 минут достаточно. Еще один вариант – это поместить бутылку в емкость с водой и льдом, насыпав туда соли. Соль заставляет лед таять быстрее.
– Из каких бокалов пить правильнее? Из тех, что похожи на флейту, или из открытых, как креманки для мороженого?
– В основном игристое вино пьют из вытянутых узких бокалов, которые называются флют или флютэ. Во-первых, это красиво. А во-вторых, при такой форме вино достаточно долго держит температуру. Наконец, такой бокал помогает избежать ощущения излишней кислотности. Но у флюта есть серьезный минус: в этом бокале очень тяжело почувствовать ароматику, поэтому для дегустации лучше подойдет классический винный бокал. Креманку используют в основном ради шоу, построения пирамид. Эффектно, да, но температура моментально меняется, самой красоты пузырьков не видно, вино быстро выдыхается.
– Подскажите рецепт простого коктейля из шампанского или блюда с шампанским.
– Для девочек – классическое «коктейльное» сочетание любого игристого вина – с фруктовыми ликерами. Игристое плюс смородиновый ликер = «Кир рояль». Игристое плюс персиковый ликер = «Беллини». В условиях жесткой экономии и дачно-походного дефицита ликер можно заменить на почти любую отечественную наливку. В самом крайнем случае – на сироп из домашних заготовок (ягоды, протертые с сахаром, или варенье плюс водка или коньяк). Подавать в шампанском бокале на одном-двух кубиках льда. Для ребят покрепче и посерьезнее – коньяк + шампанское = «Северное сияние». Лучшее кулинарное использование игристого – быстрый маринад для шашлыка. Через час в таком маринаде мясо можно нанизывать на шампур.
– Многие жалуются, что после шампанского у них очень болит голова. Почему так?
– За счет воздействия растворенного в игристом вине углекислого газа сосуды быстро расширяются, а потом также быстро сужаются, что может вызвать головную боль. Правильная стратегия – пить шампанское маленькими глотками, растягивая удовольствие и поддерживая себя в состоянии приятной эйфории в течение всего вечера. И лучше выбирать шампанское посуше – чем меньше сахара, тем меньше (как правило) добавляется сернистого ангидрида для стабилизации.
Фото: Getty Images
– Как правильно открывать бутылку? Выстреливать пробкой или лучше не стоит?
– Лучше не стоит. Сбережете пену – продлите удовольствие от игры вина в бокале и во рту. А также, надеюсь, сохраните без повреждений мебель, люстру, потолок и глаза приглашенных на праздник гостей. Открывать бутылку игристого вина только под наклоном, около 45 градусов.
– А пены должно быть много?
– Если пены при наливании нет, это плохое игристое. Признак качественного вина и хорошо усвоенного углекислого газа – мелкие пузырьки, которые собираются в цепочки и поднимаются на поверхность тонкими ровными струйками. Крупные пузырьки и такая же пена – быстро образующаяся в бокале и столь же быстро «сдувающаяся» – признак короткой выдержки, в течение которой углекислый газ не успел усвоиться.
– Почему шампанское так любят аристократы? Как оно стало атрибутом красивой жизни?
– По легенде, вскоре после «изобретения» первое игристое вино попало ко двору Людовика XIV, где по достоинству были оценены его игристые свойства – то есть эффект быстрого опьянения. Шампанское стало обязательным атрибутом придворных оргий, где его часто подавали в бокалах на высоких ножках без горизонтального основания – так, чтобы дамы не могли поставить на стол недопитый бокал. Вероятно, с тех пор вкусы аристократов не очень изменились.
– Некоторые люди, перед тем как отпить из бокала, перемешивают напиток, чтобы вышли пузырьки. Это варварство?
– Во-первых, уменьшая количество углекислого газа в вине, вы уменьшаете вероятность быстрого опьянения – со всеми вытекающими последствиями. Во-вторых, вы сокращаете риск некоторых физиологических последствий – как, например, раздражение слизистой или отрыжка. Однако с точки зрения создателей шампанского, это, конечно, варварство. Если хотите добиться того же эффекта, вы можете сделать это элегантнее. Например, декантируйте шампанское – получите интересную и неожиданную эволюцию аромата вина. Ну или просто пейте маленькими глотками, задерживая вино во рту и дольше ощущая игру газа на языке и небе.
– Самое диетическое шампанское – брют? Но оно же такое кислое...
– В высококачественном шампанском кислотность компенсируется богатством плодовых и минеральных оттенков его аромата и вкуса, поэтому она ощущается во вкусе как приятная свежесть. Резкая, «колючая» кислотность как правило, не признак экстрабрюта, а симптом неудовлетворительного состояния продукта или не самого высокого уровня виноделов.
Фото: Getty Images
– Правда ли, что шампанское спасает от деменции?
– Насколько я знаю, любое качественное вино за счет умеренного воздействия алкоголя и благотворного влияния фенольных соединений способствует нормальной деятельности головного мозга (впрочем, как и всего организма). Однако у игристых вин есть преимущество более интенсивного воздействия, так как игра на поверхности бокала создает поток микроаэрозолей – эффект, сравнимый, например, с вдыханием морского воздуха во время прогулки по берегу моря.
Фото обложки: Billy Huynh
31 декабря, 2019
