Ресторан дома: готовим утку конфи с капустой по-немецки по рецепту «Кофемании»

Пока мы все сидим дома и не ходим в рестораны, будем учиться готовить блюда, по которым особенно скучаем, сами. На этот раз в меню блюдо легендарной «Кофемании» – утка конфи с капустой по-немецки по рецепту бренд-шефа сети Виталия Карсаева.

Ингредиенты:
Растительное масло – 10 г
Картофель – 70 г
Петрушка – 4 г
Квашеная немецкая капуста – 120 г
Айва – 50 г
Семена тмина – 1 г
Утка конфи – 1 окорочок
Соус порто – 20 г
Белый лук – 19 г

Утка конфи (полуфабрикат, 5 порций):
Морковь – 200 г
Чеснок – 30 г
Репчатый лук – 190 г
Свежий тимьян – 5 г
Душистый перец горошком – 4 г
Лавровый лист – 1 г
Демиглас – 150 г
Утиный окорочок – 5 шт.
Куриный бульон – 4 г

Соус порто (полуфабрикат на 400 г):
Красный сухой портвейн – 500 г
Демиглас – 500 г


Способ приготовления:

  • Поджарьте утиные окорочка без масла, дайте колер, уберите. В той же сковороде поджарьте ароматический гарнир (морковь, чеснок, лук, тимьян, перец, лавровый лист). Процедите, сохраните. Разведите сухой куриный бульон в 2 литрах воды, смешайте с демигласом, доведите до кипения.
  • Для соуса порто уварите портвейн до консистенции сиропа и смешайте с демигласом.
  • Айву приготовьте в вакууме, нарежьте и соедините с капустой.

Подача:

Ножку прогрейте с соусом. Прогретый гарнир выложите через форму на круглую тарелку, сверху – утиную ножку. Полейте ножку соусом, в котором она готовилась. Блюдо украсьте тимьяном.

22 апреля