Что будет с ресторанами, когда кончится карантин – отвечают эксперты индустрии

Эпидемия коронавирусной инфекции изменила весь мир, но прежде всего, конечно, индустрию кино, работу театров, музеев и сферу общественного питания. Главный вопрос этого материала: какими будут московские рестораны, когда режим самоизоляции отменят? Вот прогнозы от профи этой отрасли.

Что будет с ресторанами, когда кончится карантин – отвечают эксперты индустрии
Андрей Богомолов
основатель кафе растительной кухни «5 + 2»

Ресторанный бизнес уже сильно изменился, и за этим очень интересно наблюдать. Выживают только те проекты, которые готовы предлагать новое и делиться с людьми совсем не только едой. Все потому, что меняемся мы сами – конечные пользователи любого бизнеса. Кажется, за время карантина мы все стали более внимательны к себе и своим ощущениям. Привычный образ жизни пришлось оставить, и перед каждым из нас встала задача переизобрести свои дни, распорядки и ритуалы. На мой взгляд, это очень полезный процесс – такая перезагрузка своей жизни, когда подвергается сомнению все привычное и заново расставляются приоритеты. Отсюда формируются другие запросы к качеству, душевности и экологичности всего, чем мы пользуемся. Думаю, безликий бизнес и шаблонный сервис станут неактуальны. Сухая вежливость и дежурная улыбка – совсем не то, ради чего мы будем выходить из дома. Тем более мы теперь активные пользователи всевозможных доставок. Мы станем еще больше ценить живых людей: искренних, несовершенных, разных. И такие же проекты. При первой же возможности мы ломанем в гости к тем, кто близок нам по духу, кто увлечен своим делом, кто умеет заботиться и дружить. Небольшие локальные заведения вдохновленных энтузиастов – это то, что, на мой взгляд, будет наиболее востребовано и нужно после карантина. И это видно уже сейчас по тому, как активно люди поддерживают такие проекты в Сети.


Что будет с ресторанами, когда кончится карантин – отвечают эксперты индустрии
Борис Зарьков
ресторатор, основатель White Rabbit Family

Что будет с российской ресторанной индустрией, сейчас сказать невозможно. Зависит от того, когда закончится карантин. Но если мыслить глобально, то все спокойно и медленно вернется на круги своя. Возможно, с какими-то новыми проектами. Как сейчас прогнозировать? Любое предсказание – фантазия. Потому что если режим самоизоляции закончится через два месяца – это одно, а если через год – это будет совершенно другой мир.


Что будет с ресторанами, когда кончится карантин – отвечают эксперты индустрии
Максим Попов
совладелец гастрономической улицы «strEAT»

Я думаю, что ресторанная индустрия в целом, безусловно, станет другой. Будут более активно развиваться онлайн-направления. Большое количество ресторанов не сможет восстановить свою деятельность: прошло два-три месяца без прибыли, при этом невозможно получить ни беспроцентные кредиты, ни списание долгов. Государство принимает недостаточное участие в том, чтобы стабилизировать рынок, поэтому он станет более емким. Сильные, крепкие концепции, которые уверенно работали до кризиса, независимо от сегмента продолжат свою деятельность и через несколько месяцев после открытия выйдут на определенные обороты. Из кризиса в кризис происходят одни и те же процессы: из более дорогих проектов люди перетекают в более демократичные. Я думаю, что тяжелее всего будет концепциям, которые работали в среднем сегменте и имели счет около тысячи рублей. Именно из таких проектов люди будут переходить в фуд-холлы и гастромаркеты, у которых количество гостей прибавится. Проблемы будут и у ресторанов в торговых центрах, потому что посещаемость торговых центров, скорее всего, серьезно снизится. В целом прогноз такой: рынок станет более емким, количество ресторанов уменьшится, люди будут больше экономить деньги.


Что будет с ресторанами, когда кончится карантин – отвечают эксперты индустрии
Илья Тютенков
ресторатор, вдохновитель и сооснователь проектов Uilliam’s, Pinch, Ugolek, «Северяне», Leveldva и «Горыныч»

Давать какие-либо прогнозы очень сложно. Понятное дело, что какие-то рестораны останутся, но, скорее всего, их будет меньше. Выживут те команды, которые готовы выполнять большой спектр задач, реально брать на себя ответственность, не бояться рисковать и творчески подходить к решению вопросов. Если говорить о том, как все будет работать, я совершенно пока не понимаю: последние мысли Роспотребнадзора сложно комментировать. По всей видимости, нормально функционировать не будем уже никогда. (Смеется.) Уже очевидно, что спрос будет сильно уменьшен в ресторанной сфере. Сказать, что пропадут рестораны с высокой кухней, я не могу, потому что по-любому на них останется спрос; сказать, что все рестораны станут фастфудом, тоже не могу, так как не всем нужен 100%-ный фастфуд. Скорее всего, будет другая ценовая история, но она напрямую связана с себестоимостью. В любом случае все будет зависеть от возможностей рынка.


Что будет с ресторанами, когда кончится карантин – отвечают эксперты индустрии
Александр Ильин
ресторанный критик The City

Ресторанная индустрия выйдет из этого кризиса абсолютно другой. Во-первых, конечно, останутся рестораны для очень богатых людей, дорогие. Так же как и очень простые места типа столовых и чебуречных. А вот вся середина – новая волна гастрономии, вот эти ресторанчики на 30 посадок – вероятнее всего, потерпит крах. Боюсь, что уже потерпела. Просто у владельцев этих проектов элементарно нет финансовой подушки безопасности. Во-вторых, уже несколько лет понятно: кто не занимается доставкой, тот не живет. Сейчас для многих ресторанов доставка превратилась в вопрос выживания. Вряд ли этот процесс остановится: многие точно продолжат активно пользоваться этими возможностями. В-третьих, dark kitchens – высокотехнологичные фабрики-кухни, которые все так ждали, – тоже видоизменятся. Рабочая сила подешевела, теперь гораздо дешевле нанять десять человек, чем поставить одного робота. В целом, конечно, ресторанная индустрия откатилась примерно на уровень пятилетней давности, так считают эксперты. Кто-то говорит, что даже дальше. Откат серьезный, это факт. Такой вот кошмар.