«Спутники, усеянные личинками», «Осенний каннибализм»: рецепты из поваренной книги Дали

До 15 ноября в Altmans Gallery проходит выставка работ Сальвадора Дали Dali + Gala. Love & Sex. Среди прочего в экспозиции есть иллюстрации художника из его же поваренной книги Dalí. Les dîners de Gala, изданной в 1973 году. В книге рецептов, которую великий сюрреалист издал вместе с несколькими французскими поварами, 12 глав. Среди них есть «Кокетливо-царственные капризы», «Спутники, усеянные личинками статистики», «Осенний каннибализм». Причем все это вполне съедобно. Публикуем несколько рецептов, которые можно попробовать повторить в домашних условиях безо всякого вреда для здоровья.

Перепелиные яйца с икрой

Иллюстрация из раздела «Маленькие грешные удовольствия»

• Испеките тарталетки размером 4 дюйма (1 дюйм равен 25,4 миллиметра) в диаметре.
• Приготовьте яйца пашот (три или четыре на человека) в воде с добавлением небольшого количества уксуса. Немедленно остудите и поместите на полотенце в холодное место.
• Взбейте ⅞ чашки жирных сливок, добавляя соль и перец.
• Нарежьте чеснок.
• Украсьте каждую тарталетку 1 унцией икры, выложите четыре яйца пашот в центр, залейте сверху взбитыми сливками при помощи ложки и посыпьте измельченным чесноком.

Улитки на вертеле

Иллюстрация из раздела «Спутники, усеянные личинками статистики»

• Закажите у вашего мясника шесть тонких и широких кусков филе говядины. Попросите его чуть сплюснуть их ножом. Необходимо нарезать каждый кусок на четыре части, чтобы распределить улиток и начинку.
• Обжарьте лук-шалот в кулинарном жире до золотистой корочки; когда он станет прозрачным, смешайте с козлобородником. Добавьте измельченный чеснок, тимьян, соль и молотый перец.
• Достаньте улиток из панцирей. В центр каждого куска филе говядины поместите улитку в шарике из смеси шалота с козлобородником. Закатайте шарик в кусок филе и хорошенько закрепите.
• Поместите то, что у вас получилось, на вертел. Выходит шесть вертелов со свернутым фаршированным филе.
• Растопите 3 столовые ложки кулинарного жира на дне формы для запекания и добавьте лавровые листья.
• Смажьте растопленным жиром филе на вертеле. Поместите филе на решетку на дно формы для запекания и готовьте в горячей духовке (470 градусов) в течение 8 минут. Каждые 2 минуты смазывайте филе на вертеле смесью кулинарного жира с лавровыми листьями со дна формы. Подавайте на стол мгновенно.

Яйца тысячелетней давности

Иллюстрация из раздела «Я поглощаю Галу»

• Прежде всего в течение 10 минут варите яйца в кипящей подсоленной воде. Достаньте их и поместите под струю проточной холодной воды, чтобы было проще избавить яйца от скорлупы.
• В ту же воду, в какой сварились яйца, добавьте гвоздику, сахар, уксус, изрядное количество соуса табаско, порезанные на 8 частей лимоны и тимьян. Варите 15 минут. Погасите огонь, опустите в воду чай и дайте настояться 10 минут.
• Положите в банку нарезанные кубиками лук и чеснок. Добавьте яйца, очищенные от скорлупы, и влейте бульон так, чтобы яйца были в него полностью погружены. Закройте банку и поставьте ее на нижнюю полку холодильника.
• Подождите три недели, прежде чем открывать банку и подавать на стол. Эти яйца хорошо сочетаются с мясным ассорти и рыбой.

Сардины в лодках

Иллюстрация из раздела «Я поглощаю Галу»

• Попросите своего поставщика рыбы очистить свежие сардины, выпотрошить их и приготовить для вас филе.
• Выложите филе в неглубокую посуду, обильно посыпьте кайенским перцем и добавьте сок двух лимонов. Дайте постоять до следующего дня, кислотность лимонного сока смягчит рыбу.
• Разрежьте багет на три равных куска, каждый размером примерно с филе сардины. Разрежьте их вдоль и достаньте мякиш. Шесть получившихся лодочек слегка поджарьте в течение 10 минут при температуре 375 градусов.
• На сливочном масле обжарьте нарезанный лук-шалот. Все нужно делать не торопясь и по порядку, чтобы получилась красивая золотистая смесь. Затем добавьте маринад из лимонного сока и дайте ему почти полностью испариться. Добавьте муку и, помешивая, влейте сливки. У вас получится густой и мягкий соус. При необходимости добавьте соль. Снимите с огня и добавьте яйцо.
• На ломтики хлеба намажьте слой соуса, положите одно филе сардины, еще раз соус, второе филе и добавьте еще соуса. Положите лодочки на жаростойкую форму и выпекайте 10 минут.

Лорнские колбаски с вином

Иллюстрация из раздела «Текущие часы половины сна»

• Замочите и очистите легкое в холодной воде. Поместите его в кастрюлю, в которую можно налить бутылку вина; добавить анчоусы и перец. Когда вино закипит, накройте крышкой и варите 4 часа.
• За полчаса до готовности добавьте цветную капусту. Когда все будет готово, удалите цветную капусту и мясо шумовкой.
• В глиняной посуде смешайте рубленую свинину, разрезанное легкое, капусту и толченый чеснок. Перемешайте, добавляя соль и перец.
• Разложите на столе размоченный в теплой воде сальник. Приготовьте маленькие шарики с начинкой и поместите их на сальник, расположив их достаточно далеко друг от друга, чтобы вы могли четыре раза сложить сальник, идеально завернув начинку.
• Оставьте немного бульона на дне кастрюли, положите в него сосиски и тушите 1 час.
• Оставшейся частью бульона слегка намочите ломтики хлеба, которые подают вместе с легкими плоскими сосисками.

Altmans Gallery
Dali + Gala. Love & Sex
Романов пер., 4, стр. 1
До 15 ноября
Билет: 300 рублей

Книгу Dalí. Les dîners de Gala можно купить тут, цена 5226 рублей.