«Чек упал в три раза»: Аркадий Новиков – о введении QR-кодов и пандемии

Ресторатор Аркадий Новиков одним из первых проголосовал за повсеместное введение QR-кодов в московских ресторанах. Поговорили с ним о том, как это может повлиять на бизнес, на сколько упал средний чек и почему люди не перестанут ходить в рестораны.

О QR-кодах

Департамент потребительского рынка провел совещание с рестораторами (кто-то присутствовал лично, кто-то онлайн) и объяснил, что ситуация с пандемией не очень хорошая и без дополнительных мер не обойтись. Посмотрите, что происходит на Западе: страны закрывают рестораны. Выбор сейчас невелик: либо уходить в локдаун, либо делать хоть что-то, чтобы отслеживать заболевших и предупреждать тех, кто находится в зоне риска. Я успел переболеть, лежал в больнице и знаю, насколько это плохо. Меньшее из зол – ввести QR-код. Они введены с понедельника, 2 ноября, регистрация добровольная. Наша задача – на входе объяснить гостям, для чего это нужно сделать, чтобы мы смогли работать как можно дольше. Если все заведения будут придерживаться этого правила, то и оттока клиентов не будет. Первоначально возможно падение в 10–15 %, но потом эти клиенты вернутся.


Про средний чек

Начиная с октября в Москве потихоньку падает количество гостей в ресторанах. По сравнению с началом осени их меньше уже на 20 %. Это связано и с сезонностью, и с пандемией, конечно. Моя жена за последние два месяца не выходила из дома – боится заразиться. Я думаю, таких, как она, до 20 %. Не уверен по поводу времени, которое гости проводят в ресторанах, а вот количество посадочных мест уменьшилось в связи с введением новых правил. Ну и взрослых стало меньше, а молодежи – больше. Средний чек падает давно – начиная с 2008 года, и это несмотря на то, что цены растут. Если 12 лет назад чек был порядка 100 долларов (в Европе тогда это было 50–80 евро), то сейчас эта цифра упала в три раза. Теперь средний чек – 1 500 рублей, то есть всего порядка 25 долларов по нынешнему курсу.


О локдауне

Нам пришлось непросто. Закрылись четыре ресторана на Бадаевском из-за начавшегося строительства. Плюс Vogue Café и «Камчатка». Причина – пандемия, мы не сможем платить аренду. Доработаем до конца декабря и попрощаемся. Очень жаль, и даже не с точки зрения бизнеса – это были культовые заведения! Но мы не вечные, и бизнесы наши – тоже. Я отношусь к этому спокойно. Теперь там будет магазин одежды и обуви.


Об импортозамещении

Мы почти не зависим от иностранных поставок. Начиная с 2014 года 99 % ресторанов перешли на местные продукты и сырье из стран, которые с нами дружат. Импортных вин сейчас 25 %. У нас есть поставки из Японии, но проблем с ними как раз не было. Баранина фермерская, кур достаточно, нет французской и итальянской рыбы, зато есть египетская. Проблем с продуктами нет вообще. Иногда овощи и фрукты в Москве лучше, чем в других мировых столицах.


Полную версию интервью смотрите в «Ночной смене».

Фото обложки: Аркадий Новиков/Instagram

Звездные новости, рецепты столичных шеф-поваров и последние тренды — на «Дзене»

Подписаться