«Сегодняшняя задача – просто выжить». Московские рестораторы – о новом режиме работы

10 ноября стало известно о новых ограничительных мерах в работе баров, ресторанов и культурных институций, а также в проведении массовых мероприятий. Согласно указу мэра Москвы, с 13 ноября 2020 года до 15 января 2021 года весь общепит может работать строго до 23:00, что серьезно отразится на ночной жизни города. Выяснили, что об этом думают московские рестораторы, как они собираются сохранять бизнес и какие новшества вводят.

«Сегодняшняя задача – просто выжить». Московские рестораторы – о новом режиме работы
Варвара Брагина
управляющая Noor Bar

Вводимые меры вполне ожидаемы с учетом роста заболеваемости и заграничного опыта. Европу, например, уже давно закрыли. В теории мы, конечно, надеялись, что этого можно будет избежать, но и готовились к более жестким вариантам развития событий.

Рады, что они пока не случились. Noor работает днем, мы сервируем завтраки и обеды, организуем бранчи, так что собираемся пока развивать эти направления. Будем делать утренники с веселыми диджеями, которым тоже несладко. Сохраним часть вечерней программы, но в более спокойном режиме, чем обычно.

Продолжим дистанционное общение с гостями. У нас есть доставка (и наша, и через агрегаторы), мы организуем онлайн-дегустации, мастер-классы и выездное обслуживание. Конечно, придется снова минимизировать косты, сокращать работу персонала и как-то выживать, будем пробовать договариваться о сокращении арендной платы и пока продолжим работу с соблюдением всех предписаний и мер безопасности.


«Сегодняшняя задача – просто выжить». Московские рестораторы – о новом режиме работы
Владимир Перельман
основатель холдинга Perelman People

Любые меры превентивного характера (и QR-коды, и работа до 23:00) точно лучше, чем закрытие ресторанов. Если такая мера окажется эффективной – здорово. Если нет – все это увидят, поймут, начнут дальше думать. Я понимаю, что не имею права противиться любой мере. Я просто принимаю их на веру, а господа в правительстве берут на себя ответственность. Будем, разумеется, внимательно за этим следить и объяснять нашим гостям, что это важная часть всеобщей задачи по борьбе с пандемией.

С точки зрения ценового предложения радикально менять сейчас ничего не будем. Но, наверное, попытаемся договориться с нашими гостями о смещении временных акцентов. То есть если раньше пик заполняемости приходился на восемь вечера, сейчас будем сдвигать все резервы на семь вечера, объяснять гостям, что мы открываемся раньше. Проектам, которые у нас работают в ночное время, придется сильно тяжелее. И нужно корректировать планы по открытию музыкального клуба и караоке.


«Сегодняшняя задача – просто выжить». Московские рестораторы – о новом режиме работы
Михаил Миловидов
генеральный директор ресторана Yura

Бизнес в период первой волны пандемии замер. Ресторан Yura находится в отеле StandArt, большая часть гостей которого останавливается в отеле с бизнес-целями. Они же и являются основной частью гостей ресторана. В период пандемии мы потеряли 90 % гостей, единственной точкой роста в эти месяцы у нас была доставка. Это время дало нам возможность взглянуть на бизнес под совершенно новым углом зрения, пересмотреть и оптимизировать процессы так, чтобы работники на своих местах были максимально эффективны.

Мы составили антикризисный план действий: прописали то, без чего мы действительно не сможем полноценно работать, спрогнозировали выручку с учетом ситуации и расходов. Оптимистичный прогноз – падение выручки на 20 %, пессимистичный – падение в два раза.

Новые ограничительные меры – это, конечно, очередная огромная потеря для всей индустрии. Период новогодних корпоративов был бы прекрасным шансом хоть немного выправить дела после первой волны. Тем не менее самое важное на сегодняшний день – быть оазисом безопасности, оберегая здоровье наших гостей и команды, как бы больно для бизнеса это ни было. Сегодняшняя задача – просто выжить. Для многих проектов это будет непросто.


«Сегодняшняя задача – просто выжить». Московские рестораторы – о новом режиме работы
Даниил Шитов
владелец винного гастробара Blush

Для всех заведений общественного питания наступило нелегкое время. Просадки повсеместно в разные дни и в разное время. Сейчас все должны сплотиться и постараться не допустить падения индустрии. Изменения в часах работы ресторанов, баров, кафе из-за пандемии, конечно, ударят по привычному темпу. Но сейчас для всех на первом месте стоит социальная ответственность. Мы должны думать о себе, о своих близких, о здоровье и благополучии гостей. Ведь перед вирусом все равны, и заболеть может абсолютно каждый. Чем ответственнее все будут относиться к своему и чужому здоровью, тем быстрее удастся подавить рост заболеваемости, остановить пандемию и вернуться к привычной для всех жизни. Иначе вся эта ситуация очень затянется.

Blush в первую очередь про еду, поэтому мы все так же ждем наших гостей на обеды, ужины, вечерние встречи (до 23:00, конечно же). Мы планируем вводить сезонные обновления, специальные блюда и гастрономические новинки, которые, мы уверены, привлекут новых гостей и порадуют тех, кто уже к нам ходит. Мы постоянно взаимодействуем с нашими постоянными гостями, вводя акции и спецпредложения, которые уже стали нашей визитной карточкой.


«Сегодняшняя задача – просто выжить». Московские рестораторы – о новом режиме работы
Генрих Карпин
владелец холдинга Il Forno Group

В сложившейся ситуации я буду придерживаться всех постановлений правительства Москвы. Наши рестораны будут работать до 23:00, и мы планируем разбить вечернюю посадку на два временных интервала – с 19:00 до 21:00 и с 21:00 до 23:00. Надеемся, что гости отнесутся к нововведениям с пониманием, проявят лояльность к ресторанам и поддержат нас. Мы соблюдаем все меры безопасности в наших ресторанах. Было бы здорово, если бы гости, решившие остаться дома, продолжали дальше пользоваться нашим приложением и заказывать доставку.

Мы перейдем полностью на ручное управление, то есть будем принимать решения день в день: как двигаться дальше, оперативно работать с новым потоком информации и нововведениями.

Сделаем уклон на кейтеринг. Я считаю, что спрос все равно будет. Те гости, кому придется отказаться от идеи празднования Нового года в ресторане, наверняка будут проводить новогоднюю ночь в кругу друзей и родных, а значит, услуга доставки блюд и новогодних сетов будет востребована. Мы уже разработали специальное предложение от шеф-поваров наших ресторанов к новогоднему столу.

Будем жить и работать в этой ситуации, как и все мои коллеги, адаптироваться, создавать новые экономические модели и использовать все варианты для развития. Никто не ожидал такого, но что есть, то есть.


«Сегодняшняя задача – просто выжить». Московские рестораторы – о новом режиме работы
Василиса Волкова
ресторатор, соучредительница холдинга «С.И.Д.Р Групп»

Чаще всего рестораны зарабатывают после новогодней ночи, и от 15 до 30 % общегодовой прибыли приходится на корпоративный декабрь. Естественно, мы все сейчас находимся в подвешенном состоянии и до конца не понимаем, чем это закончится. Большинство наших заведений – коктейльные, поэтому сейчас мы сконцентрируемся на развитии интереса к миксологии, ведь насладиться коктейлем гораздо проще в более спокойной атмосфере.

Сейчас мы начинаем работать с 17:00 и запускаем акцию Early Birds: с 13 ноября до 15 января во всех заведениях холдинга можно попробовать коктейли с 50%-ной скидкой. Также будем создавать лояльные условия для корпоративов в дневное время.

Скорее всего, будем развивать кейтеринг с дополнительным интерактивом в формате квартирников. Какие-то наборы можно будет заказать навынос. Однако пока это только в планах, нам нельзя доставлять алкоголь, и мы ограничены законодательством и алкогольными лицензиями.


«Сегодняшняя задача – просто выжить». Московские рестораторы – о новом режиме работы
Сергей Жарков
генеральный директор сети бургерных «Farш»

Мы все ожидаем, что ситуация будет ухудшаться. Принимаем все меры для обеспечения безопасности посетителей и сотрудников. У нас полностью выполняются требования Роспотребнадзора, мы одни из первых ввели систему QR-кодов. Мы сместили акцент на доставку: набираем курьеров, работаем с агрегаторами, готовимся к тому, что могут закрыть совсем. Понимаем, что погода портится, заболеваемость растет.

Мы стараемся поддерживать сотрудников, отправляем их на сдачу теста, проверяем их каждые две недели. Половина офиса работает удаленно. Мы готовились к этому с лета, так как все знают, что на осень приходится пик заболеваемости респираторными заболеваниями. Мы понимаем, что COVID-19 никуда не денется, строим планы, учитывая тот факт, что эпидемия может продлиться до апреля или даже мая. Поэтому мы готовимся ко всему. Всем здоровья!


«Сегодняшняя задача – просто выжить». Московские рестораторы – о новом режиме работы
Даниил Трищенко
ресторатор, владелец средиземноморского гастробара Farro

В целом 2020 год очень трудный для всей индустрии. Весь год мы адаптируемся к новым условиям: от обеспечения безопасности гостей и наших сотрудников до оптимизации всех затрат и обсуждения новых условий с арендодателем.

Ограничения по времени работы (закрытие заведений с 23:00 до 06:00) отсекают у нас сразу два вида гостевого трафика. В первом случае гости, которые давно пришли в ресторан, будут вынуждены покинуть заведение до 23:00, а во втором – поток посетителей, приходящих в промежуток с 22:00 до 23:00, будет весьма ограничен во времени. Безусловно, это отразится на нашей выручке, и мы просядем примерно на 20–30 %.

Вероятнее всего, мы почувствуем спад посещаемости, а на следующей неделе потоки посетителей перераспределятся, и они станут бронировать столы на более раннее время. И вполне возможно, что тот трафик гостей, которые приходили в бары, будет перенаправлен в рестораны.

В ближайшие дни мы планируем ввести регистрацию по QR-кодам и через официантов будем рекомендовать нашим гостям зачекиниться. Это необязательно, но желательно и может помочь нераспространению COVID-19.

Во время первой волны пандемии мы с партнером просчитали все косты и поняли, что экономика не сходится, поэтому приняли решение закрыть ресторан до отмены всех ограничений. Сейчас мы планируем запустить доставку через агрегаторы и, возможно, нашу собственную, а также выпускать новые продукты типа паста-наборов.


«Сегодняшняя задача – просто выжить». Московские рестораторы – о новом режиме работы
Эмиль Исаев
директор ресторанного холдинга Touch Group

Принятые мэром Москвы ограничения необходимы для замедления распространения коронавирусной инфекции, но они негативно скажутся на предприятиях общепита и досуга. Что они означают? Прежде всего, полное приостановление деятельности ночных клубов, дискотек и танцплощадок.

Основные часы загруженности ресторана – 19:00–22:00, но если концепция предусматривает увеселительный вечерний формат в пятницу и субботу, то потеря этой доли выручки будет угрозой жизнеспособности проекта.

Самое значимое негативное последствие для бизнеса – тот факт, что ограничения происходят в декабре, когда доля выручки ресторанов, баров и клубов может достигать 40 % от общегодовой. Надежды на возмещение ранее накопленных убытков и возврат долгов и кредитов в настоящее время с учетом введенных ограничений полностью потеряны.

Все самое интересное — у нас в Telegram

Подписаться

Новости