Ресторатор Максим Ползиков: «Нужно не бояться сдавливать бургер и быть по локоть в соусе»

В «The City. Говорим» ресторатор Максим Ползиков рассказал о том, как в столицу сначала пришла мода на суши и пиццу, а затем — на американские бургеры.

О вкусах москвичей во время перестройки

Основной удар – это были пицца и суши. Удар, который пробил пустоту Советского Союза, где набор блюд ограничивался одной страницей меню: борщ, пельмени, пожарские котлеты, гречка, «Оливье», винегрет. А взрыв пришел с появлением суши, которые заполонили все. Ты поворачивал голову влево или вправо и видел какие-то странные заведения. А вместе с пиццей к нам пришли: салат «Цезарь», буратта и моцарелла, политые маслом и бальзамиком. Пришли псевдо Япония и странная Италия.

О салате, который покорил россиян

«Цезарь» завладел умами и желудками — новый вкус быстро стал модным. Это работает, как сарафанное радио: «А я ел «Цезарь»». Нужно представить в каком закрытом гетто существовал советский человек. Поэтому, когда он пробовал этот салат — его уносило в будущее, в другое измерение.

О вкусных бургерах

Мода на бургеры пошла из кино. Культура и предложения рынка совпали. Потом у нас открылся American Grill Bar — там были такие настоящие бургеры, а не «Макдональдс» в виде «Биг Мака». И так потихоньку один за другим в разных заведениях начали появляться бургеры. А с 2010-х пошел тренд на создание таких бургерных, как в Америке и Европе.

О том, как правильно есть бургеры

Нужно не бояться сдавливать бургер и быть по локоть в соусе. Конечно, для людей с усами и бородой — это неудобный вариант. Когда моя борода была поменьше — я ел бургеры, сейчас гораздо реже.

О поке и женской еде

Поке прилетел из Калифорнии вместе с модой на ЗОЖ. И еще сейчас такая тенденция, что еда в ресторане больше ориентирована на то, чтобы понравиться женщинам. Потому что 80% посетителей — это женщины.

О еде на районе

История про маленький европейский городок работает в рамках района. Сейчас Москва сильно расширяется — районы начинают оживать, там появляется гастрономия, и у нее есть свой потребитель. Житель района хочет потреблять там, где он живет, он не хочет ехать в центр. Рынок в ответ начинает давать ему хорошие проекты.

О доставке

Я очень старомоден, тяжело отношусь к доставке, редко заказываю сам. Во время пандемии многие наши проекты стали доставлять еду, хотя изначально мы были против. Хорошо сделанную пасту невозможно довезти никуда и никогда. Но гости требовали. Мы плакали и возили. Кто-то даже оставался доволен.