Сделайте красиво: московские кондитеры, которые делают самые инстаграмные десерты

Кондитерское дело в наши дни — это не только про вкус, но и про красоту. Тем не менее на московской ресторанной сцене понимающих это специалистов можно пересчитать по пальцам одной руки. Мы поговорили с тремя кондитерами, которые делают десерты, больше напоминающие объекты современного искусства. Если вам попадалось что-то выдающееся по форме и вкусу — скорее всего, это дело рук кого-то из них.

Наира Соседова

независимый кондитер-консультант, управляющая рестораном «Т1»
ранее «Кококо» (Санкт-Петербург), Eclipse (Репино), Sartoria Lamberti и другие

Мой первый настоящий десерт назывался «Сатурн» — планета из карамельного мусса, с яблочным центром и шоколадными кольцами, на которых я разместила космический мусор — печенье. Я поместила его на черную тарелку, а рядом уложила Венеру, конфету с жидким центром, и Марс, карамельный шар. А на тарелке нарисовала созвездие Большой Медведицы.

Самый сложный десерт в карьере? Как-то так получается, что десерты даются мне легко. Возможно, дело в том, что я никогда не пытаюсь за кем-то повторить, а создаю свое новое, с нуля. И только мне одной известно, что в результате должно получиться.

Любимая техника — работа с шоколадом, очень люблю. Но и в каждой другой технике, вообще в каждом другом направлении кондитерского искусства ищу для себя еще не пройденные никем пути.

Любимый ингредиент — вода. Это и первоисточник всего, и символ со множеством значений. А еще воду очень сложно применить в кондитерском искусстве. Она и создает (например, сироп), и разрушает (при контакте с водой рушится кристаллическая решетка шоколада, он становится «седым»).

Чем бы я занималась, если не кондитерским делом? Управляла бы рестораном — что, кстати, сейчас и начала делать, вполне серьезно. Но кондитерское искусство в моем сердце навсегда, это точно.

Гузель Магдиева

шеф-кондитер ресторана Sartoria Lamberti
ранее Chefshows by Novikov, Merlion Dine & Cocktails, Stories

Первый десерт, который я приготовила самостоятельно, — яблочная шарлотка, но это совсем в детстве. А в более осознанном возрасте, в школьные годы — миндальное пирожное макарон.

Самое сложное для меня — мороженое. Это каждый раз как реальная лабораторная работа. Надо правильно подобрать формулу, надо точно рассчитать соотношение жиров, сахаров и всего остального, чтобы на выходе было идеальное мороженое, мягкое, без крупинок, держащее форму и к тому же вкусное.

Любимая техника — о, это крем, обожаю. Особенно люблю ганаш, он позволяет создавать десерты вообще любой формы.

Любимый ингредиент — конечно, шоколад, это база большинства десертов.

Чем бы я занималась, если не десертами? Думаю, продолжала бы писать картины, научилась бы шить одежду. И обязательно выучилась бы на нутрициолога.

Юрий Волков

бренд-кондитер ресторана Red Box
ранее № 13, Lotus Room и «Simach в Недальнем»

Самый-самый первый десерт, который я приготовил сам, — шарлотка.

Самый сложный? Ну, смотря в каком смысле сложный. Вот совсем недавно сделал десерт для Red Box, и тогда это было страшно сложно. А сейчас он уже вроде и не такой сложный — технология отработана. Вообще же я думаю, что чем больше работы сосредоточено в десерте, тем он интереснее. Ну, в пределах разумного, конечно.

Любимая техника — работать с изомальтом, обожаю его выдувать, тянуть, лепить. Ну и с шоколадом нравится работать. А последнее время буквально прикипел к созданию собственных силиконовых форм, очень увлекательное занятие.

Про любимый ингредиент я очень долго думал и пришел к выводу, что это сахар. Во всех его проявлениях. Обожаю сахар.

Чем бы я занимался, если не десертами? Сложно сказать. Я потому и кондитер, что люблю сладкое. Не любил бы сладкое — ну, не знаю, любил бы что-нибудь другое и занимался бы этим. В крайнем случае пошел бы работать по специальности — продюсером кино и телевидения.