Стейки с кровью могут исчезнуть из ресторанов: спросили их владельцев, как жить

Роспотребнадзор может штрафовать рестораны за приготовление стейков с кровью. Формально они запрещены: согласно СанПиН температура подачи вторых блюд и гарниров должна быть не ниже 65 градусов, а этому соответствует только прожарка medium well и well done. Если в ходе контрольной закупки будет обнаружено нарушение, ресторан могут оштрафовать на 5 тысяч рублей и что выглядит гораздо серьезнее – на три месяца приостановить работу. Спросили у рестораторов, насколько реальна такая перспектива и стоит ли переживать любителям хорошего мяса.

Фото: José Ignacio Pompé

Игорь Олегович Бухаров
президент Федерации рестораторов и отельеров РФ
Сегодняшнее законодательство определяет температуру подачи мяса. По температуре внутри продукта мясо может быть well done – полностью прожарено, и дальше по убыванию – medium, medium rare, rare и есть еще французский способ blue rare, когда мясо обжарено чуть сверху. Роспотребнадзор вряд ли специально ищет стейки, но ему разрешено проводить контрольные закупки и они могут замерить температуру при заказе стейка. Так как мясо для стейков достаточно дорогое, а все деньги, потраченные на проверку, возвращаются Роспотребнадзору – это убыток для ресторана, плюс по формальным признакам может быть выписан штраф. Пока за это никто не штрафовал. И на сегодняшний день сложилась практика, что мясо подают в разной прожарке. Есть еще одна очень сложная тема: по закону в меню вы должны указать вес готового продукта. Если вы, например, жарите мясо well done, то его вес будет намного меньше blue rare или medium при одинаковом исходном весе сырья. А еще некоторые гости заказывают medium rare, но ближе к blue или well done ближе к medium – тогда вообще этот вес не уловить. Мы указываем вес исходного продукта, сырого. Делается это для того, чтобы в какой-то степени соответствовать закону, но по формальным признакам – это вес готового продукта и за это тоже можно штрафовать. Все это спящие нормы, за которые в определенный момент можно оштрафовать на очень большие суммы, вплоть до остановки работы и закрытия предприятия. Государство не должно контролировать это. Роспотребнадзор должен проверять продукцию только на безопасность.
Максим Кузнецов
шеф-повар корнера Butch (гастромаркет «Вокруг Света») и сети бургерных «Ракета», White Rabbit Family
У нас в СанПиН нормах прописана температура горячих блюд и прочего. Запрет действительно есть. Но если Роспотребнадзор начнет ходить, проверять и штрафовать, то в силу несовершенства описаний, а также в силу того, что каждый ресторан имеет право сам составлять меню и нет четких норм, как и что называть, запросто можно стейки перетащить в раздел «холодные закуски», где регламентируется более низкая температура подачи или назвать это отдельным блюдом. То есть не обязательно называть «стейк прожарки меньше 65 градусов», а это любая прожарка, кроме well done, и не обязательно называть горячим блюдом. Ни в коем случае мы не перестанем подавать стейки деликатных, всеми любимых прожарок в угоду несовершенству российских норм санэпидем надзора. Но я все же верю в здравый смысл наших законодательных органов. И поскольку большая часть этих людей ходит в рестораны и с удовольствием ест стейки средних прожарок, надеюсь, эти правила все-таки изменят.
Себби Кеньон
Шеф-повар Sebbs
У любого человека должна быть возможность есть продукты, приготовленные его любимым способом, это не могут решать чиновники. Мой отец был инспектором, проверяющим качество мяса, я вырос, изучая все, что с ним связано, и мне странно слышать такие идеи, которые только убивают время и деньги. Давайте лучше поддерживать фермеров, повышать уровень образования в мясной сфере, прививать детям кулинарную культуру. Хочу добавить, что мы работаем только с лучшими в стране поставщиками и полностью отвечаем за качество продуктов, которые подаем гостям.

29 мая 2019