Как сделать еду умной — поговорили с создателями проекта MO Boba Tea & Smart Food

Станислав Андреев и Кристина Андреева-Рюмшина, основатели проекта MO Boba Tea & Smart Food, пропагандируют осознанное питание без использования муки и сахара. Поговорили с ними о том, как подсадить москвичей на отличную тапиоку, почему в городе все пьют бабл-ти и как сделать здоровую еду очень вкусной.

Что означает слово «mo» в вашем названии?

Стас: «Мо» — это сокращенное от «настроения» — mood. Это продукт настроения — того, с которым мы его создавали. Но в русском языке «муд» как-то не очень хорошо звучит. Стали думать и сократили до «mo», ну и Good Mo (Morning) — акцент на полезных завтраках был. А почему нет? У каждого свой mo. Это твоя эмоция, твой момент и так далее.

Кристина: Я в тот момент получила травму, и для меня наступили серьезные перемены, трансформации. Поэтому «настроение» — как будто был такой отрезок, что что-то меняется. Я артистка балета, занимаюсь им профессионально с десяти лет. Окончила Пермский хореографический колледж. Меня приглашали работать в Канаду и Англию, но мы обсуждали с учителем, родителями и решили, что в 17–18 лет переезжать так далеко одной тяжело. Поэтому я осталась в Перми, долго работала там, потом переехала в столицу, на работу в театр «Балет Москва». И мы тогда познакомились со Стасом. А потом на гастролях в Ярославле, прямо на спектакле, у меня вылетела коленная чашечка. Это был рецидив, такая же травма была у меня в 13 лет. После этого я год пыталась восстановиться. И понимала, что что-то не так — боли были очень сильные, непрекращающиеся. Мне сделали еще одну операцию. И хотя были надежды, что я все-таки потом вернусь, этого не случилось. А я всю жизнь посвятила балету — и перестраивать ее было безумно сложно.

Я начала сильно поправляться. Думала: «Надо что-то поменять». Начала много готовить дома, потом сестра Стаса показала книгу полезных десертов. Мне стало интересно: берешь один рецепт, смешиваешь с другим, что-то переделываешь, другие продукты берешь, более легкие продукты, менее вредные, под свой вкус подстраиваешь. В пандемию как раз появилось время для кулинарных экспериментов.

Стас: А сам чай, бабл-ти, я собирался привезти в Москву еще перед пандемией. В 2016 году у нас было большое турне по Азии. И в Шанхае мы увидели огромные очереди в чайные, потом в Сингапуре час стояли в кафе Heytea в Мarina Bay Sands, чтобы купить по стаканчику и пойти гулять. И тогда еще долго пытались отгадать, что это за шарики такие в напитке.

Кристина: Я сначала подумала, что это мармелад. Почитали, поизучали, узнали, что эти шарики делают из тапиоки.

Стас: Потом в Нью-Йорке я увидел проект Tiger Sugar, Boba Guys — и тоже очереди. И я как предприниматель подумал: «В Азии популярно, в США, почему в Москве нет ни одного такого кафе?» В этот момент мы открыли пространство Omega Rooftop на седьмом этаже универмага «Цветной», а мои партнеры по проекту приняли решение заняться еще и пятым этажом — сделать там фуд-корт. Так все срослось: идея и пространство — все есть. Мы собирались открывать чайную в 2019 году, но случился ковид, освободилось место на фуд-корте, и я решил расширить концепцию — скрестить чай с той едой, которую уже так здорово научилась готовить Кристина, ну и было понимание свободной ниши — 100% здоровых ингредиентов. Многие заявляют, что у них так, но если посмотреть соусы и приготовление — оказывается, нет. Мы же все делаем без муки, готовых соусов, майонезных основ, глютена, сахара, фритюра и так далее.

Кристина: Да, помню, я долго дома кричала: «Кому нужна моя еда?»

Стас: Мы просто поделили пополам: корнер с полезными круглосуточными завтраками Кристины и корнер с моим чаем. А потом подумали: а что, если мы из чая вытащим сахар, вытащим химию, вытащим все вредное и станем первыми, у кого будет и полезная еда, и полезный чай?

С адаптацией домашних блюд и технологической проработкой помогало много наших друзей, например Саша Райлян (ресторан Birds), тогда он был назван лучшим молодым шефом по версии конкурса «Серебряный треугольник» и сказал: «Я же вообще не про healthy». Но поделился рядом сочетаний, которые мы также взяли за основу и переработали. Много интересных историй с меню было.

Кристина: Еще неожиданно помогло, что у Стаса кухня на седьмом этаже «Цветного» из-за ковида была полностью закрыта. И мы там экспериментировали два месяца с утра до вечера уже с приглашенным технологом, который научил меня делать технологические карты, расчет списания, пересечения продуктов в меню — очень полезный навык.

Ваша история полна вдохновения, интереса. А деньги приносит?

Стас: Безусловно, проект успешный. За три года мы открыли три точки — в «Цветном», на Даниловском рынке на Мытной улице и на Даниловском рынке на Новой Риге.

А есть локация мечты?

Стас: Она уже здесь, на Цветном, для нас это родной район, идеальный и для работы, и для жизни.

Как часто вы вводите новые позиции в меню?

Стас: Раз в год, наверное. Год назад мы ввели блюда с киноа, с лососем, ввели гречневый хлеб на закваске и блюда на нем. Думаю, к середине лета будет обновление.

А как с посетителями — есть ли постоянные?

Стас: Мы сильно зависим от трафика торгового центра. Если есть какие-то события, презентации, маркеты, посещаемость растет кратно. Средняя проходимость — от семи до девяти тысяч человек в зависимости от месяца. Постоянных из них больше половины, порядка 55–60%.

Это люди, которые вас знают и ценят. Складывается какое-то комьюнити?

Стас: Мы хотели бы построить экосистему, собрать людей, которые следят за здоровьем. Но пока до этого далеко. Нам в бизнесе очень мешает творчество: оно рождает классные идеи, но сеет хаос. Да, мы сами сильно погрузились в проект. Вплоть до того, что отработали несколько месяцев — я в баре и на кассе стоял сам.

Кристина: Иначе мы бы ни за что не узнали, насколько это сложно. Благодаря балету я знакома с настоящими нагрузками. Но все равно, только попробовав поработать в корнере, я поняла, как это сложно — стоять в статичном положении по 12 часов. В общепите вообще безумно тяжело работать. Поэтому мы своих ребят из команды очень ценим, знаем, как им тяжело, и стараемся их поддерживать.

Стас: Я через год вынес весь корнер и перестроил заново, потому что мы понимали, что там не так. Как заходить, как выходить, куда поворачиваться, где должна быть раковина, где плита, что должно быть в баре, чего там не хватает — заранее ни один технолог это не просчитает. Думаю, не находясь внутри, не испытав все на себе, мы бы этого не поняли никогда. Наш проект действительно построен на любви — от любви к продукту до любви к команде. Ну и нашей взаимной любви друг к другу.

Где еще можно поесть здоровую еду в Москве

Soul in the Bowl

Тут подают разные виды гавайских поке-боулов. Поке делают на основе слегка маринованной свежей рыбы, добавляя рис и овощи. Кто не ест рыбу, может заменить основу курицей или тофу. А кроме риса, здесь предложат еще варианты: смесь киноа-булгур или листья салата. На десерт — фруктовые смузи-боулы.

ТЦ «Европейский»

Good Food Bowl

Здесь готовят азиатскую классику — рамены, удоны, гёдза — в формате здорового питания. Легкая обработка, отсутствие животных жиров и вообще продуктов животного происхождения делают меню подходящим и веганам, и просто любителям перекусить быстро и полезно. Если совсем мало времени, можно не разглядывать меню, а взять сет — их тут три варианта: тайский, японский и овощной.

ТЦ «Афимолл»

Булкерия Boolki

Смешное слово «булкерия» означает, что блюда в этом заведении — грибной суп, плов, жюльен, гуляш — подают внутри булки. Звучит не как самая полезная еда, но концепт именно такой, потому что булки здесь бездрожжевые, а все продукты — веганские: «немясо», «нерыба», «немасло» и даже «неикра».

ТЦ «Авиапарк»