С 17 мая на первом этаже гостиницы в Переделкино выстраиваются очереди в две небольшие телефонные будки, но не чтобы позвонить, как раньше. Теперь там продают эклеры: Александр Раппопорт и Игорь Ланцман уже во второй раз запустили успешный поп-ап проект. Поговорили с шеф-поваром эклерной «Алло! Алло!» и ресторана «Воронеж» Сергеем Волконенковым о том, какую начинку разбирают быстрее всего, почему поп-ап работает всего месяц и сколько эклеров выпекают на день (спойлер: больше, чем вы думаете!) Почему проект решили запустить снова - и что в нем изменили?
Я в течение года иногда ездил погулять к друзьям в Переделкино и каждый раз слышал от гостей парка: «А когда же будет эклерная?», и это было очень удивительно. Потом мы стали думать, как эту удачную историю вновь открыть, при этом учесть то, что не учли в прошлом году. В процессе нас спрашивали: «Ну что, открываетесь? Скоро будут эклеры?»
Мы немного обновили меню, что-то убрали, что-то добавили. Заменили старые начинки не потому, что они не пользовались спросом, наоборот, чтобы людям было интереснее. Одна из новинок — эклер с лососем. Для него мы маринуем рыбу и пробиваем ее с крем-сыром. Он, кстати, оказался самым популярным: в первый день запуска проекта его разобрали быстрее всех. Получается сытный и полноценный перекус. Гуляешь по парку, проголодался, покупаешь эклер, садишься и получаешь удовольствие.
В этом году еще сделали эклер с мороженым, получилось очень интересное блюдо: напоминает подтаявшее мороженое в вафельном стаканчике — как из детства.
Переделкино находится довольно далеко от центра. Почему решили открыть эклерную именно здесь?
У этого места хорошая энергетика: там чувствуешь себя спокойно, можешь отдохнуть, посидеть, не спеша погулять. Мне кажется, люди едут в Переделкино за этим. Да, в центре города классно, все современное, модное, но нет этой благодати.
Почему люди готовы стоять в очереди за эклерами?
Секрет в том, что эклеры — это понятная история. Люди хотят простой еды, но с изюминкой. Эклеры всегда считались десертом, а тут мы сделали соленые, добавили туда краба, лосось, треску. Выпечка стала полноценным перекусом. Все хотят получить свою еду быстро, и нам это удалось. Мы продумали все процессы: даже если в очереди 40 человек, а такое бывает, то каждый получает свой заказ максимум за минуту, а то и быстрее.
Что делать, если эклеры закончатся до закрытия?
В прошлом году у нас бывало такое, да. Если была возможность, то привозили еще партию, но тут понимаете, не быстро получается из-за расположения. Но обычно работаем просто до последнего эклера.
А вы любите эклеры?
Да, я любитель сладенького! В кондитерской «Пушкин» мне очень нравятся, там хорошие, добротные, качественные эклеры. У Александра Раппопорта в Ladurée à-la Russe были отличные тоже.
Почему решили продавать именно эклеры, а не другой фастфуд?
Когда мы с Александром Леонидовичем Раппопортом обсуждали концепцию проекта еще в том году, что сразу решили, что это будет «моно-история». Конечно, расширять ассортимент можно до бесконечности, но мы решили сделать акцент на начинках. Эклер в чем-то схож с пиццей, бургерами — то же тесто и начинка, но он все же более интересный. Для него не нужна какая-то жарка-парка, как для другого стрит-фуда.
Тем более, что продаем в телефонной будке советских времен - ну какая тут пицца! А эклеры тогда были популярны. У нас в меню много отсылок к домашней атмосфере того времени. Мы даже сделали начинку «Сыр сыр сыр сыр» — это чеснок с майонезом и сыром, такую же основу обычно кладут на помидоры на новогоднем советском столе. Получается история про ностальгию: в Переделкино складываются, видимо, все базовые пункты.
Как проект умещается в двух будках и где готовят эклеры?
В том году мы использовали одну будку, а сейчас две. Они обе стоят с 1956 года, так что это очень историческое место. Каждая примерно два квадратных метра. В них помещается по одному человеку, холодильник с заготовками, а сверху стоят полки, на которых находятся сами эклеры. Их готовят заранее в ресторане. На выходные заказываем 2500 штук! Каждое утро пекут свежие и привозят к открытию. Мы их берём, быстро нарезаем, заправляем начинкой и отдаем.
Почему проект работает так недолго - конец мая и июнь?
В прошлом году открылись на месяц, но продлили работу, потому что была хорошая погода, от нее тоже многое зависит. Люди не приедут гулять в плохую погоду.
В сравнении с прошлым годом, такой же интерес у гуляющих по Переделкино?
Первый день работы прошлого сезона и этого практически одинаковые были по количеству гостей. Мы подумали, ну потом будет уже поменьше. Но нет, очереди стояли, как и в прошлом году.
Интересно было бы повторить в третий раз в следующем году - или хватит?
Почему нет? Я думаю, что в этом нет никаких проблем. Можно немножко обновить меню. Все участники проекта, думаю, будут рады. Может быть, и повторим.
Фото: Предоставлено пресс-службой