Кто, как не шефы ресторанов Москвы, знает, как работать с мясом и делать его вкусным? Они рассказали, как приготовить сочный шашлык на углях, а еще раскрыли несколько секретов.Андрей Голенков
«Недальний Восток»
Во время путешествий по Дагестану и побережью Каспия понял, что осетрина там — важная часть местной гастрономической культуры. Ее готовят в самых разных форматах: от холодного и горячего копчения до стейков и шашлыков. Я пробовал множество вариаций, но именно каспийская версия запомнилась больше всего.
В начале филе осетрины нарежьте крупными кусками. Для маринада соедините растительное масло, сладкую паприку, шафран, куркуму, томатную пасту, соль и перец и тщательно перемешайте.
Затем добавьте рыбу в маринад, чтобы специи равномерно покрыли ее, и отложите на 30–40 минут. Подготовленные куски выложите на решетку, готовьте на открытом огне, периодически переворачивайте, чтобы осетрина равномерно прожарилась и сохранила сочность.
В ресторане придумали авторский рецепт шашлыка из утки. Кожу обязательно убрать и нарезать филейную часть под углом 30 градусов, чтобы мясо прожарилось равномерно и было более мягким. Кусочки должны получиться примерно по 40 граммов.
Маринад советую прямо втирать в мясо, массажировать куски. После этого оставьте их на 15 минут. Перед приготовлением лучше всего собрать все одинаковые кусочки на один шампур. Дождаться сильного жара, чтобы получилась хорошая корочка, а за 2–3 минуты до конца полить оливковым или растительным маслом. Мясо будет более сочным и привлекательным.
Борис Гиоргберидзе
Megobari
Чтобы приготовить сочный шашлык из курицы, возьмите килограмм бедренной части. Нарежьте ромбиками, кусочки должны быть по 50–60 граммов, размером 4 на 5 сантиметров и толщиной 2 сантиметра. Затем крупно нарежьте репчатый лук — на сегменты — и смешайте с мясом, солью, специями, сметаной и майонезом и хорошо перемешайте. Оставьте на 20 минут.
Маринованную курицу насадите на шампур и жарьте на мангале со всех сторон до готовности, примерно 12–15 минут. Готовый шашлык отдавайте на доске с лавашем и луком.
Шашлык — блюдо, вокруг которого собирается вся компания. Особенно вкусным он получается на свежем воздухе: подготовка мяса, маринада, огня и углей превращается в кулинарный ритуал.
Для шашлыка нарежьте свиную шею средними порционными кусками размером 4–5 сантиметров. Переложите мясо в отдельную емкость, добавьте соль, паприку, черный перец и тимьян. Перемешайте и оставьте на несколько минут, чтобы специи раскрылись. Затем мелко нарежьте лук, влейте к мясу подсолнечное масло и оставьте мариноваться минимум на 2 часа.
Лучше всего готовить мясо на мангале, дождавшись, пока угли прогорят и покроются светлым пеплом. Шампуры размещайте близко к жару — примерно в 4–5 сантиметрах от углей. Мясо важно не пересушить: его переворачивают не слишком часто, а только после появления аппетитной румяной корочки с одной стороны. В среднем достаточно около 15 минут, а рыба готовится еще быстрее — примерно за 10 минут. При подаче выложите шашлык на виноградные листья, дополните грузинскими соусами и украсьте зернами граната.
Алексей Павловский
«Коллеги 2.0»
Приготовим шашлык из баранины. Вначале мясо нарежьте на кусочки и используйте уникальный маринад — для него понадобятся греческий йогурт и перечная мята. В нашем ресторане мы намеренно отказываемся от советской вариации (соль, уксус и черный перец) и используем только собственные рецептуры. Например, курицу маринуем в соусе кимчи, а свинину — со сладкими томатами и луком.
После того как баранина напиталась, нанижите мясо на шампуры — каждый должен весить примерно 180 граммов. Разместите их на дровяном мангале: никаких сковородок, печей и так далее — только настоящие дрова, горящий уголь и тот самый аромат костра. Подавайте с маринованным луком и поджаренной тортильей.
Фото: Getty Images/loops7, Getty Images/Dimitris66, Getty Images/Jonathan Knowles, Getty Images/A-S-L, Getty Images/Maryna Iaroshenko