В интервью с Владимиром Щепиловым, шеф-поваром гастробара «Виновные» на Китай-городе, узнали о том, как меняются предпочтения горожан от района к району и какая сейчас московская кухня.18+. Употребление алкоголя вредит здоровью. Про ресторанные тренды и интерес москвичей к ним
Сейчас путешествовать по миру стало непросто, рестораны заменили москвичам ощущение нового места и теперь вполне удовлетворяют желание сменить атмосферу в любое время. Появляются новые тренды, какие-то из них уходят. В целом в гастрономии все работает так же, как и в моде: было время, когда все носили только скинни, сейчас вы мало кого в них встретите. В 2010-х случился бум на суши, потом все сходили с ума по пицце, а завтра станет популярным другой продукт — люди пойдут за ним. Несмотря на рост цен, ресторанный бизнес живет, ведь еда для москвичей — способ развлечься.
О московской кухне и будущем гастросферы нашего города
Московская кухня — очень современная, потому что люди, живущие в нашем городе, больше остальных посмотрели мир и выработали насмотренность. Они приезжают из путешествия и хотят видеть и есть то, что им там понравилось. Так появляются проекты с иностранными шефами, интересные концепции, например рестораны с рецептами с Дальнего Востока, из глубинки Сибири. В Москве можно получить самый разнообразный продукт, причем максимально быстро.
О том, как отличается аудитория Москвы и Питера
Я работал в Питере, безумно люблю этот город, но лично мне московская публика нравится больше. Она не лучше, просто другая. В столичных ресторанах я общался с гастрономически образованными гостями. Сразу видно, что у людей есть вкус, они начитанные, разбираются в вине и истории.
Однажды мужчина спросил у меня, знаю ли я, из молока какой породы коров делают сыр пармезан. Я ответил, что знаю, из бурых, а он мне: «Правильно!» — и уточнил почему. Мне пришлось рассказать: «Потому что там есть казеин, один очень важный элемент». И он вновь сказал: «Правильно!»
Про актуальность гастрошоу и ресторанные развлечения
Я преимущественно работал с проектами из премиум-сегмента, где развлечения и навязчивое внимание не очень любят. Интерактив должен быть очень выдержан. Например, вам приносят сет из нескольких курсов, каждый шеф представляет отдельно, дает историческую справку, показывает, как делается блюдо, и сам выкладывает его в тарелку гостя. Все остальное — супершоу с баяном, представления с нарядами и прочее — уже не для Москвы.
О формате гастробаров
Сам формат гастробара подразумевает спокойную атмосферу без каких-либо ожиданий. Здесь нет замудренных структур, технологий и подач, только еда, которая хорошо сочетается с винами. Даже рабочую смену выстраиваешь не как в ресторане: тут твоя задача — сделать так, чтобы еду просто подали быстро. А еще у нас нет громкой танцевальной музыки, но при этом не скучно.
Про кочевание аудитории и гостей Китай-города
В плане гастрономии Китай-город местами забрал аудиторию у Никитской. Хотя принято считать, что это район студенческого разгильдяйства, я вижу у нас гостей, которые раньше ходили в заведения на Никитской, где я тоже вел проект. Они воспитанные, образованные, состоятельные, и им здесь комфортно.
Еще недавно считалось, что если ты хочешь потусить, то надо ехать на Патрики. Потом Патрики «переехали» на Никитскую, а позже раскрутили Хамовники. Появляются премиальные жилые комплексы, где открывают соответствующие проекты. Так что сейчас почти в любом районе можно найти места, где ты будешь чувствовать себя хорошо.
Я бы не сказал, что есть некое разделение по районам и предпочтениям гостей и зависимости между этими составляющими. Вот, к примеру, те люди, которые живут в Хамовниках, едят и на Дмитровской, и на Никитской, и в Хамовниках. Они уже знают проекты с качественными продуктами и ходят в них.