Разобраться перед Новым годом, чем одно игристое вино отличается от другого, – долг каждого отмечающего. Попросили сомелье Екатерину Аверьянову и Дениса Юрченко, а также винного эксперта Игоря Сердюка рассказать, из каких бокалов лучше пить шампанское, чем его правильно закусывать и как по пузырькам отличить хороший напиток от плохого. Чтобы вы смогли блеснуть своими знаниями в компании.
18+. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью
Екатерина Аверьянова
сомелье ресторана Food Embassy
– Методом и местом производства, сортовым составом, выдержкой и числом атмосфер в бутылке. Главные же отличия – вкус и аромат! Так, самые дорогие игристые, шампанское и креман – ближайшие родственники: для их производства используют классический метод шампенуа, когда вторичное брожение происходит прямо в бутылке. Плюс делают их во Франции, и сортовой состав винограда частично схожий. Однако шампанское изготавливается только в провинции Шампань, недалеко от Парижа, и выдерживать его положено минимум 15 месяцев на осадке. Для креманов же правила более лояльные, существует восемь областей для их производства. Букет шампанского сложный: желтые фрукты, орехи, цукаты, сливочное масло, тосты, акация, заварной крем – продолжать можно бесконечно. У кремана же ароматика, как правило, менее сложная. Просекко – игристое совсем «из другой оперы». По методу производства, более быстрому и менее затратному, – вторичное брожение в чанах, или Шарма, – оно как раз ближе к «Советскому шампанскому». Кроме того, его производят на севере Италии в регионе Венето и всегда из одного винограда – это сорт «глера». Как правило, просекко не выдерживают, его букет должен сохранить свежесть и легкость. Это вино обладает ароматом спелых фруктов и белых цветов и мягкостью во вкусе, поэтому обычно оно всем нравится. Асти также делают в Италии, в одноименной области, и особенным способом – по сути это тоже метод Шарма, но в определенный момент, когда алкоголь достигает 5,5 градуса, брожение останавливают холодом, благодаря чему вино сохраняет природный сахар. В итоге получаем полусладкое игристое вино с пониженным содержанием алкоголя и вкусом ароматного муската.
Денис Юрченко
шеф-сомелье ресторанной группы Bazar Family («Винный базар», «Игристый», «Танцы food&people»)
– Да, оно производится в другом регионе: это другие почвы, другой сорт винограда, другой климат. Некоторые сорта могут пересекаться: «пино нуар» и «шардоне», – но зачастую наши производители добавляют мускатные и «рислинг», что в принципе не разрешено уставом Шампани. Если хочется попробовать игристое, очень похожее по вкусу и свойствам на настоящее шампанское, но денег жалко, надо покупать креманы или каву – это достойная альтернатива.
– Правда ли, что игристое нельзя закусывать мандарином? А клубникой, как советовал герой из «Красотки», можно?– Мандарин, конечно же, не подходит: очень много ароматических масел. Клубника – хороший вариант, с легкой кислотностью, так что прав был ваш миллиардер из фильма. Что касается закусок – я бы рекомендовал что-то нейтральное: сгодятся безвкусные оливки из супермаркета.
– Я купила бутылку шампанского, но не допила ее. Как хранить?– Существуют специальные системы защиты игристого вина – крышки-стопперы. Но больше суток лучше игристое не хранить.
Фото: Getty Images
– Правда ли, что от шампанского из-за пузырьков быстрее пьянеешь, но и трезвеешь оперативно?– Да, известный факт. От содержания углекислого газа пьянеют быстрее. По поводу быстрее трезветь – очень индивидуальная история, все зависит от комплекции.
– Сколько можно выпить шампанского за вечер человеку средней комплекции? Чтобы утром без особых последствий.– Комплекция и вес тела – важные факторы, но не решающие. Тут влияет индивидуальная особенность, продукты, которые были съедены до и после. В среднем одна бутылка игристого вина за вечер никак не повредит.
– Нагрянули гости, а бутылка стояла в тепле. Можно ли быстренько охладить шампанское в морозилке?– Самый экстремальный способ – это полотенце, намоченное воде: завернуть бутылку и убрать в морозилку. 10 минут достаточно. Еще один вариант – это поместить бутылку в емкость с водой и льдом, насыпав туда соли. Соль заставляет лед таять быстрее.
– Из каких бокалов пить правильнее? Из тех, что похожи на флейту, или из открытых, как креманки для мороженого?– В основном игристое вино пьют из вытянутых узких бокалов, которые называются флют или флютэ. Во-первых, это красиво. А во-вторых, при такой форме вино достаточно долго держит температуру. Наконец, такой бокал помогает избежать ощущения излишней кислотности. Но у флюта есть серьезный минус: в этом бокале очень тяжело почувствовать ароматику, поэтому для дегустации лучше подойдет классический винный бокал. Креманку используют в основном ради шоу, построения пирамид. Эффектно, да, но температура моментально меняется, самой красоты пузырьков не видно, вино быстро выдыхается.
Игорь Сердюк
винный эксперт
– Для девочек – классическое «коктейльное» сочетание любого игристого вина – с фруктовыми ликерами. Игристое плюс смородиновый ликер = «Кир рояль». Игристое плюс персиковый ликер = «Беллини». В условиях жесткой экономии и дачно-походного дефицита ликер можно заменить на почти любую отечественную наливку. В самом крайнем случае – на сироп из домашних заготовок (ягоды, протертые с сахаром, или варенье плюс водка или коньяк). Подавать в шампанском бокале на одном-двух кубиках льда. Для ребят покрепче и посерьезнее – коньяк + шампанское = «Северное сияние». Лучшее кулинарное использование игристого – быстрый маринад для шашлыка. Через час в таком маринаде мясо можно нанизывать на шампур.
– Многие жалуются, что после шампанского у них очень болит голова. Почему так?– За счет воздействия растворенного в игристом вине углекислого газа сосуды быстро расширяются, а потом также быстро сужаются, что может вызвать головную боль. Правильная стратегия – пить шампанское маленькими глотками, растягивая удовольствие и поддерживая себя в состоянии приятной эйфории в течение всего вечера. И лучше выбирать шампанское посуше – чем меньше сахара, тем меньше (как правило) добавляется сернистого ангидрида для стабилизации.
Фото: Getty Images
– Как правильно открывать бутылку? Выстреливать пробкой или лучше не стоит?– Лучше не стоит. Сбережете пену – продлите удовольствие от игры вина в бокале и во рту. А также, надеюсь, сохраните без повреждений мебель, люстру, потолок и глаза приглашенных на праздник гостей. Открывать бутылку игристого вина только под наклоном, около 45 градусов.
– А пены должно быть много?– Если пены при наливании нет, это плохое игристое. Признак качественного вина и хорошо усвоенного углекислого газа – мелкие пузырьки, которые собираются в цепочки и поднимаются на поверхность тонкими ровными струйками. Крупные пузырьки и такая же пена – быстро образующаяся в бокале и столь же быстро «сдувающаяся» – признак короткой выдержки, в течение которой углекислый газ не успел усвоиться.
– Почему шампанское так любят аристократы? Как оно стало атрибутом красивой жизни?– По легенде, вскоре после «изобретения» первое игристое вино попало ко двору Людовика XIV, где по достоинству были оценены его игристые свойства – то есть эффект быстрого опьянения. Шампанское стало обязательным атрибутом придворных оргий, где его часто подавали в бокалах на высоких ножках без горизонтального основания – так, чтобы дамы не могли поставить на стол недопитый бокал. Вероятно, с тех пор вкусы аристократов не очень изменились.
– Некоторые люди, перед тем как отпить из бокала, перемешивают напиток, чтобы вышли пузырьки. Это варварство?– Во-первых, уменьшая количество углекислого газа в вине, вы уменьшаете вероятность быстрого опьянения – со всеми вытекающими последствиями. Во-вторых, вы сокращаете риск некоторых физиологических последствий – как, например, раздражение слизистой или отрыжка. Однако с точки зрения создателей шампанского, это, конечно, варварство. Если хотите добиться того же эффекта, вы можете сделать это элегантнее. Например, декантируйте шампанское – получите интересную и неожиданную эволюцию аромата вина. Ну или просто пейте маленькими глотками, задерживая вино во рту и дольше ощущая игру газа на языке и небе.
– Самое диетическое шампанское – брют? Но оно же такое кислое...– В высококачественном шампанском кислотность компенсируется богатством плодовых и минеральных оттенков его аромата и вкуса, поэтому она ощущается во вкусе как приятная свежесть. Резкая, «колючая» кислотность как правило, не признак экстрабрюта, а симптом неудовлетворительного состояния продукта или не самого высокого уровня виноделов.
Фото: Getty Images
– Правда ли, что шампанское спасает от деменции?– Насколько я знаю, любое качественное вино за счет умеренного воздействия алкоголя и благотворного влияния фенольных соединений способствует нормальной деятельности головного мозга (впрочем, как и всего организма). Однако у игристых вин есть преимущество более интенсивного воздействия, так как игра на поверхности бокала создает поток микроаэрозолей – эффект, сравнимый, например, с вдыханием морского воздуха во время прогулки по берегу моря.
Фото обложки: Billy Huynh