Фото: Михаил Голденков/The City
– То есть это был бизнес в чистом виде? Мамия: Мы скорее просто пробовали – а вдруг получится. Но нет. Нужна огромная просветительская работа. Кстати, «Казбек» во многом эту работу и выполняет – к нам приходит очень много приезжающих в Москву иностранцев, и после этих визитов они уже кое-что понимают. Даже говорят, что неплохо бы открыть грузинский ресторан поближе к их дому. Так вот, этот опыт неудачных открытий и то, что в Москве знают грузинскую кухню и культуру – вот это привело меня к мысли поработать здесь. Кроме того, Москва предоставляет намного большие возможности для развития карьеры, чем Тбилиси, хотя бы даже в уровне развития гостей. И это был серьезный очень шаг, ведь у меня семья, четверо детей, приходится жить на два города. – Большой был конкурс на должность повара? Мамия: Честно говоря, не знаю. Со всеми кандидатами встречались порознь. Это уже потом пошли разговоры, кто собирался работать в Москве. Все весьма достойные повара. – Кстати, зачем было перевозить в Москву маму? Мамия: Мне нужен был человек, понимающий и чувствующий вкусы так же, как я, и знающий, как именно я готовлю. Так и случилось. И большую роль сыграло, что она моя мама, а я ее сын. Между нами нет ничего, напоминающего конкуренцию, мы работаем друг ради друга. Хотя у нас в семье жизнь вообще идет без особых противоречий.Фото: Михаил Голденков/The City
– Как вы вообще учились готовить? Мама учила? Мамия: Нет, к маме на кухню я попал уже квалифицированным поваром. А начал я готовить в Германии. Поехал туда учиться по специальности «информатика», а получилось вот как. Пошел в ресторан заработать немного денег, на такую студенческую подработку. И мне повезло – и шефы всегда попадались хорошие, и никто из них не захотел внушить мне отвращение к этой работе. А что мама хорошо готовит, это я еще ребенком понял. У нас было кафе, маленькое семейное, такие открывались во множестве в конце 90-х. Я, совсем ребенок тогда, кушал там, делал уроки, смотрел. Чтобы запустить меня на кухню, речь даже не заходила. Но я понимал, как это работает. И когда в Германии надо было как-то зарабатывать, решение пойти в ресторан было очевидным. Сначала салаты мыл, все такое, потом научился одному, потом другому. В общем, вернулся в Грузию не программистом, а поваром. И тоже попал в очень хорошие руки – к Текуне Гачечиладзе, проработал у нее несколько лет. Я считаю, это шеф номер один в Грузии, до сих пор. – То есть у вас не было светлой детской мечты стать поваром? Мамия: Даже близко не было. Я был обычный растерянный молодой человек, не знавший, чем заняться. Уже потом, в процессе, вдруг стало понятно, что меня невероятно мотивирует идея делать что-то очень хорошо. Приятно, когда про тебя говорят: о, он делает вот это и вот это лучше всех.Фото: Михаил Голденков/The City
– Большой был ресторан? Мамия: Как раз наоборот, 30 посадочных мест всего. Работал только вечером. Шеф буквально жил там, еле-еле говорил по-немецки, но в плане владения профессией был невероятно хорош. Следующий ресторан тоже был итальянский, с пиццерией. И там была забавная история – пиццайоло ушел в отпуск, никого не предупредив, ему не успели найти замену, поставили меня. За неделю научился. У них была круглая печь, внутри – вращающийся камень. Если ты не успеваешь вовремя достать готовую пиццу, она уезжает и сгорает. Очень нервный режим. Как сейчас помню, 13 пицц туда влезало. Никогда не забуду. – Какое было ваше максимальное достижение тогда? Мамия: Работа в кейтеринге ресторана со звездой Мишлен. Там была немецкая совершенно дисциплина, ни шагу в сторону, никаких эмоций. Просто лаборатория. – Скажите, а вы сами свою кухню выстраиваете теперь по какой модели? Мамия: Прежде всего надо сказать, что рестораны в России и рестораны за границей работают совершенно по-разному. Там все несут свою долю ответственности, в большей или меньшей степени, но обязательно. Поэтому крики, угрозы – все это не работает. В России с понимаем личной ответственности, мягко говоря, проблемы. Во-первых, грузинскую кухню большинство поваров воспринимает как сугубо домашнюю, мало что способную дать им в профессиональном плане. Молодые и перспективные хотят работать в гастрономических заведениях, готовить модную непростую еду. Поэтому найти людей, понимающих, что и в грузинской традиции можно работать интересно, очень непросто. Ну и я никогда не повышаю голос, что часто воспринимается как признак какой-то слабости. Уважение, понимание, желание делать дело – вот принципы моей кухни. Все собрания начинаю с того, что если кто-то нашел работу получше, то пусть не стесняется. Вообще когда человек приходит ко мне на кухню абсолютным нулем, а уходит, например, су-шефом – очень таким горжусь.Фото: Михаил Голденков/The City
– А в техническом смысле как устроена ваша кухня? Мамия: Главная сложность в том, что грузинская кухня организована иначе, чем любая европейская. У нас в меню больше ста позиций, очень много закусок. Согласитесь, что ни один европейский ресторан а la сarte столько блюд держать не может. Нам нужно вдвое больше рук, втрое больше места и уж не знаю насколько больше времени на подготовку. У нас не принято ничего замораживать, не принято как-то реанимировать залежавшуюся зелень. С другой стороны, посмотрите любой заказ, который приходит ко мне на кухню. Никто не заказывает одно блюдо. Если банкет, то это десять, двадцать блюд.Фото: Михаил Голденков/The City
– Назовите пять грузинских блюд, которые в Москве знают недостаточно, но неплохо бы, чтоб знали. Мамия: Начнем с холодных закусок. Нана: Корень сельдерея! Мамия: Да, маринованный корень сельдерея, важное блюдо западной Грузии. Сом в киндзмари, немного похоже на севиче. Лобиани и кубдари, это похоже на хачапури, но вместо сыра в первом случае добавляют фасоль, во втором мясо. Хинкали – у нас больше едят калахури, то есть со свининой и говядиной, хинкали с бараниной – это в основном горы. В России все наоборот. Среди горячих блюд в Грузии лидеры – совсем не шашлык, а харчо по-мегрельски, кучмачи, чанахи, оджахури. Шашлык, если и заказывают, то из свинины, и в Кахетии. Но это только восточная Грузия. В западной свинину тушат, варят, делают из нее копченое сало. Нана: Называется шашхи, очень вкусное. Мамия: Просто в Кахетии свиней держат взаперти, а на западе они пасутся свободно. В первом случае они жирнее, во втором посуше. Отсюда такая разница в приготовлении. – Давно хотел спросить, суп харчо вообще существует в Грузии? Или это советское изобретение? Мамия: Боюсь, что второе. Никогда не видел, чтобы в Тбилиси кто-то заказывал суп харчо, даже если он есть в меню. Чихиртма, хаш – вполне хватает. А харчо, не суп, а просто харчо – совсем другое, густое такое горячее блюдо, с орехами.Фото: Михаил Голденков/The City
– А как с продуктами дела обстоят? Мамия: Очень по-разному. Например, свинина у нас из Белоруссии, нормальная. Сказать, что она точно такая же, как в Грузии – нет, нельзя. Нормальная. Есть какие-то моменты, которые ты здесь не воспроизведешь никогда. Но некоторые продукты прямо точно лучше. В Грузии в очень плачевном состоянии находится сыроделие. Сулугуни, имеретинский сыр в основном делают из сухого молока, которое привозят из Ирана. Это ужас. А здесь их делают из натурального молока, и вкус – я в детстве такое кушал. Нана: Да, здесь сулугуни намного лучше. – А как дела с пряностями? Мамия: Ну, пряности мы привозим. Если говорить об уцхо-сунели, то надо покупать семена, и уж перед, тем как готовить, растирать их в ступке. Так они лучше хранятся и крепче пахнут. И еще так можно быть уверенным, что туда ничего не добавили. Нана: Иногда добавляют муку. – Насколько в Москве люди вообще разбираются в деталях грузинской кухни?Фото: Михаил Голденков/The City
Нана: И уксус. Мамия: Да, и уксус. В мегрельском варианте курица варится отдельно, потом прогревается в соусе из грецких орехов, а из специй только уцхо-сунели, соль и черный перец. Вроде похоже, но по вкусу еще как отличается. И когда я проводил дегустацию для Андрея Константиновича Деллоса (ресторатор, владелец «Казбека» – прим. ред.), он после первой ложки сказал: дорогой, я понимаю, что у вас в разных регионах готовят по-разному, но пожалуйста, приготовь сациви по-мегрельски. – Ну это Деллос, он вообще все знает. Мамия: Много таких гостей, как Деллос. Чуть блюдо отойдет от вкуса, сразу говорят. Это очень хорошо, по-моему. Сразу понятно, что не зря работаешь. – Грузинская кухня по определению традиционна. Можно ли придать ей современное звучание? Мамия: Конечно, я всегда держусь корней, но какие-то детали всегда можно привнести – превратить соус в пенку, например. Мы подаем хачапури с черным трюфелем, чкмерули с морепродуктами, то есть грузинские блюда из негрузинских продуктов. Бывает же, что к нам приходят люди, которые не сильно любят грузинскую кухню, но им нравится наша атмосфера, наш интерьер – что ж, это их право. Но им тоже надо что-то предложить. Ну и новое поколение, которое ищет что-то новое непрерывно – тоже заказывают такое. Если же вообще говорить, то надо обязательно и постоянно придумывать что-то новое. Люди готовят соус баже из миндаля, из фундука, из подсолнечных семечек. Кухня должна развиваться, впитывать все новое. Посмотрите на французов. Сто лет назад у них была такая же еда, как в Грузии, но они не остановились на этом. И мы тоже не планируем тормозить.Читайте также