Куличи, крашеные яйца и творожные пасочки — это, конечно, хорошо. Но как же застолье? Тем более что пасхальный стол имеет богатые традиции и в России, и во всем мире — даже классическая литература это подтверждает. Ресторанный критик Александр Ильин прошелся по московским ресторанам в поисках подходящих блюд и составил десятку лучших.Alice
Птитим с кроликом конфи и маринованными белыми грибами
Хотя кролик и относится к числу общеизвестных пасхальных символов, оказывается на праздничном столе он чаще всего в шоколадном виде. Многие граждане в силу своей сентиментальности не понимают, как вообще можно его употреблять в пищу — он же такой ми-ми-ми. А вот, например, так: шеф-повар Артем Чудненко сделал блюдо, вызывающее клубок исключительно праздничных ассоциаций — от русского закусочного стола и меню лионского бушона до фестиваля пасты в Абруццо. При этом ни одна ассоциация не бьет в лоб, а лишь касается вас словно невесомым крылом. У ножек кролика здесь предельный уровень нежности, дальше некуда — грех не попробовать.
Цена: 660 рублей
Eva
Томленая баранья ножка, помидоры, картофель
Греки относятся к празднованию Пасхи и серьезно, и весело. Причем серьезность проявляется в основном через еду — так, ягнятину на пасхальной неделе готовят едва ли не тоннами.
Долго томленная, а затем слегка прихваченная живым огнем на гриле ножка молодого барашка, какую готовят в ресторане Eva, ведет свое происхождение как раз от этой традиции. В принципе, это несложно: правильно выкормленный ягненок, собранный в Греции душистый орегано и некоторое умение обращаться с грилем. При желании можно заказать порцию в два раза больше; официально считается, что это на двоих, но особо голодные гости предпочитают ни с кем не делиться.
Цена: 900/1 750 рублей
Molon Lave
Кацики
Единственное в Москве место, где греческая Пасха являет себя во всей красе и безумии, — это ресторан Molon Lave. Битье тарелок, танцы до утра, таскание столов зубами и так далее, дым до небес. Однако здесь еще и готовят традиционные пасхальные блюда — в частности, кацики, то есть козленка на вертеле, которого прежде маринуют в лимонном соке и пряных травах. Это прямой предок шаурмы и всего остального, что жарят над горячими углями и одновременно поворачивают понемногу вокруг оси. Блюдо простонародное, грубоватое, но страшно обаятельное. И к тому же редкое: его можно попробовать только в самом начале Светлой недели, да и то быстро кончается — денег-то за него не берут.
Цена: бесплатно, только 2 мая
Officina
Каре ягненка с цукини и копченой скаморцей
Итальянская версия пасхального угощения в траттории Officina выглядит невероятно изящно, да и на вкус тоже далеко не фастфуд. В поварской системе ценностей каре ягненка — это суперпремиум, где-то по соседству с фуа-гра, воплощенная деликатность. Поэтому обращаться с ним следует с особой осторожностью: не пережарить, не убить излишне агрессивным соусом, подобрать столь же деликатный гарнир. В Officina в этом плане порядок: в качестве аккомпанемента — копченый сыр скаморца идеальной свежести и нарезанный тонкими лентами цукини. Короче, эта ягнятина на ребрышках — один из лучших пасхальных подарков, какие только можно придумать.
Цена: 960 рублей
Savva
Рулет из цыпленка, морковь с цитрусом, миндальное молоко
Фермерский цыпленок, которого готовят в ресторане Savva, сильно отличается от курицы из супермаркета и по вкусу, и по консистенции; как правило, те, кто пробует его в первый раз, думают, что им по ошибке принесли другую птицу, рангом выше. Надо сказать, это вообще хорошая стратегия — не пытаться превратить бестолковое сырье во что-то съедобное, а просто найти продукт на пике формы и приготовить его без особых выкрутасов. Например, сделать рулет — едва ли самый простой способ сохранить всю нежность и весь вкус. Очень уместно для пасхального обеда.
Цена: 1 250 рублей
Selfie
Ягненок, сморчки и молодой картофель
Иногда бывает, что Пасха совпадает с сезоном сморчков — и в этом году получилось именно так. Шеф-повар ресторана Selfie Анатолий Казаков не упустил случая приготовить блюдо сезонное и роскошное одновременно. И пасхальное тоже, потому что мало где так умеют управляться с ягнятиной, как в Selfie.
Получилась уравновешенная, радостная и в хорошем смысле простая еда. Недешево, но и продаваться будет недолго, сморчки отходят быстро. Если решите устроить торжественный, но при этом еще и вкусный обед после пасхальной службы — это блюдо вполне может стать его украшением.
Цена: 1 390 рублей
She
Копченое говяжье ребро с жареным картофелем и опятамиПожалуй, нет в Москве ресторана, более устремленного в будущее, чем She — что, однако, совершенно не препятствует устроить в нем пасхальную трапезу. Самое подходящее к случаю блюдо в меню — запеченное, а потом подкопченное говяжье ребро. Звучит грубо, однако в реальности очень уютная еда. Запекают такие ребра в печке какой-то невероятной инновационной породы, способной приготовить что угодно — правда, при помощи опытных поваров из ресторана «Горыныч», пристально следящих за процессом. Принимает ли участие в процессе искусственный интеллект, не сообщается, но мясо отличное.
Цена: 980 рублей«Ноев ковчег»
Козленок, томленный с айвой и кизилом под печеным лавашем
Армянскую кухню считают самой сдержанной из всех кавказских, но в умелых руках она делается яркой, как солнце. Здесь тот самый случай: новый шеф-повар Сергей Навасартов готовит ножки козленка на манер оссобуко, но с армянским акцентом — запекает в горшке с соусом из айвы и кизиловым пюре, накрыв тонко раскатанным тестом. И как это бывает обычно, на стыке двух гастрономических традиций происходит прорыв — вкусно так, что можно умом тронуться. Главная инновация по части пасхальной козлятины за последний год.
Цена: 1 970 рублей
«Пифагор»
Фило-рулет с томленым козленком, шпинатом и вялеными томатами
Еще немного Греции, на этот раз пирог из слоеного теста фило. Начинка — преимущественно томленая козлятина, которую в течение ночи готовили в дровяной печи на остывающих углях. Для бодрости вкуса к ней добавляют тушеный шпинат и вяленые томаты. И если можно представить праздничный пасхальный пирог — это он. Удержит и уравновесит любой стол. Главное, чтобы втихаря его не съели раньше всего остального.
Цена: 750 рублей
Uhvat
Томленный в печи козленок с картофелем и печеным перцем
Украшение Uhvat — огромная русская печь на три хайла (хайло, если не знаете, — это выходное отверстие в печи; ничего обсценного). В ней готовится едва ли не все меню, многое — ночь напролет. Козленка, в частности, томят в печи три часа, так что мясо буквально опадает с косточек, да и те делаются такими мягкими, что и на них находятся особые любители. Печеная картошка тоже получается на славу. Пытаться повторить такое в духовке, даже в самой дорогой и продвинутой, — нечего и думать; без печки не обойтись. Блюдо рекомендуют брать на двоих, но все равно выходит не так чтобы дешево — без повода даже странно заказывать. А лучше Пасхи повода и не найдешь.
Цена: 3 680 рублейФото: Alice
Ильин Александр