Scrocchiarella e Morbidella: пицца наполетана, которая вызывает зависимость

Похоже, в московской индустрии пиццы грядет революция, и «Аврора» подходит со стороны Смоленки. Редактор раздела «Еда» Александр Ильин попробовал наполетану нового поколения и всем советует.

Пицца «Молизе». 755 рублей. Фото: Scrocchiarella e Morbidella

Scrocchiarella e Morbidella

Смоленская, 6

Новый итальянский ресторан, открывшийся на Смоленке, носит непростое название. Первое слово – «скрокьярелла» – это неологизм, означающий что-то хрустящее и итальянское. Второе – «морбиделла» – тоже прежде неизвестное, означает, наоборот, нечто мягкое и нежное, и тоже итальянское, конечно. Такие получаются Беляночка и Розочка, милые сестрички – но уж никак не биг-мак, который запоминается с первого раза и не забывается никогда. Можно предположить, что таким образом владельцы Scrocchiarella e Morbidella обозначают другой, более высокий уровень своего проекта – тут вам не абы что, а вот такое, удивительное-небывалое. И это редкий случай, когда так оно и есть.

Самое главное, что следует знать о новой пиццерии: пиццу здесь пекут двух видов. Первый – так называемая «римская пицца на лопате», неправильной овальной формы. По телевизору показывали как-то, что в Риме ее нарезают ножницами. Можно выбрать тесто из пшеничной, мультизлаковой или рисовой муки, можно выбрать размер (самый большой 80 сантиметров в длину и 25 в ширину, на великана). В меню римской пиццы 20 видов, и все знакомые – начиная с «Маргариты» и заканчивая «Четырьмя сырами», «Пепперони» и «Грушей с сыром дор-блю». В принципе, точно такую же можно купить и в трех других заведениях, работающих под брендом Scrocchiarella. Хотите классики – вот она.

Римская пицца Кваттро Формаджи с четырьмя видами сыров. 795 рублей. Фото: Scrocchiarella e Morbidella

Но есть и второй вид пиццы, которую делают только здесь, на Смоленке, и именуют неаполитанской, хотя это скорее для простоты. Неаполитанская пицца в Scrocchiarella e Morbidella абсолютно ничем не напоминает те лаконичные зажаристые кружки, какими торгуют в Неаполе в ларьках, стоящих вдоль дороги. Именно за ней сюда надо идти специально. Она изящна, нова и гастрономична в лучшем смысле слова. И заслуживает подробного разбора.

Во-первых, тесто. О его составе в ресторане предпочитают не говорить слишком подробно, сообщая лишь, что он включает несколько видов пшеничной муки, оливковое масло, соль, воду, итальянские дрожжи и мультизлаковую смесь. Отмечают, что воды добавляют больше, чем обычно, а расстаивают дольше и в холоде. Ключевой вопрос, из чего состоит упомянутая мультизлаковая смесь, но этого как раз и не говорят. Так или иначе, оно требует более долгой и бережной расстойки, чем обычное, как следствие – гораздо лучше созревает, лучше раскатывается и быстрее выпекается. Если для вас технологии хлебопечения – темный и скучный лес, удовлетворитесь тем, что в итоге получается легкая, ровная, с пышными и воздушными краями лепешка, не падающая в желудок камнем, а исчезающая, как доброжелательный призрак.

Теперь во-вторых: начинки. Их в меню 18. Официанты говорят, что это по числу регионов Италии, хотя на самом деле их, регионов, 20. Пока не представлены Пьемонт и Марке, и обещают, что скоро это дело поправят; но и с восемнадцатью есть, что выбрать. Я попробовал вот какие: «Венета», «Наполетана», «Умбра» и «Бергамаска».

«Наполетана». Фото: Scrocchiarella e Morbidella

«Наполетана» (650 рублей) – странно было бы не попробовать неаполитанскую пиццу с титульным названием. Неаполь в данном случае представлен рублеными колбасками сальсичча, моцареллой и маринованной в оливковом масле зеленью фриарелли. Такая неаполитанская капуста. Неаполитанцы, объясняя, говорят, что это брокколи, но на самом деле нет, скорее, похоже на ботву репы – и у меня от нее, кажется, сформировалась зависимость.

«Венета». Фото: Scrocchiarella e Morbidella

«Венета» (455 рублей) – едва ее подадут к столу, вы сразу скажете, что это пицца с картошкой. Но, помимо крупных ломтей печеного картофеля, здесь присутствуют кусочки трески, мелкие оливки таджаски, моцарелла и томатный соус, и все вместе это прямо-таки оркестр. Не уверен, что область Венето более всего знаменита корнеплодами, но пицца отличная.

«Умбра». Фото: Scrocchiarella e Morbidella

«Умбра» (820 рублей) – это прежде всего крупные багровые локоны коппы, сыровяленой свиной шеи. Под ними прячутся отварные каштаны, слегка прогретые в горящей граппе, и растопленная моцарелла. По сути, это уместно подать в качестве закуски на самый пижонский обед, какой только можно представить, и никто не огорчится.

«Бергамаска». Фото: Scrocchiarella e Morbidella

«Бергамаска» (750 рублей) – прямо какая-то метафора роскоши: белые грибы и трюфельный крем, колбаски сальсичча, хрустящие кусочки оранжевой поленты и море сливочного соуса, в котором все это богатство купается. Главное, не забудьте посолить – здешние повара вообще очень бережно относятся к вкусовому балансу, справедливо полагая, что для каждого гостя он свой.

В общем, пицца в Scrocchiarella e Morbidella – это пицца, стоящая специального визита (я пойду точно, и не раз). И один из лучших способов потратить деньги (надо сказать, не очень большие, с учетом качества). Но только не запивайте ее сладкой газировкой. Ради бога, ни в коем случае.

Александр Ильин

24 августа