Есть с осторожностью: как не отравиться устрицами

Считается, что есть устрицы нужно только в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Так что октябрь – самый сезон. Ресторанный критик The City Александр Ильин нашел рецепт успешного «знакомства» с моллюсками и рассказывает, как есть их так, чтобы не было потом мучительно плохо.

Есть с осторожностью: как не отравиться устрицами

Фото: East News

Устрицы – они не такие, как все. Если вы сейчас сделали нехорошее лицо и подумали себе: фу, какая дрянь, хуже лягушки, никогда даже в рот не возьму, то у меня для вас хорошая новость: вы никогда не испытаете устричное отравление. Что ж, в чем-то проигрываешь, что-то приобретаешь. И да, одна из особенностей устриц в том, что ими травятся. Но, как правило, это не отравление, а передозировка. Сейчас объясню.

Человеку, который устриц не ел никогда, сложно представить, что в этот момент чувствуешь (конечно, если устрица хорошая). Тут можно было бы пуститься в объяснения и рассуждения, как в устричном мире все устроено: почему маленькие вкуснее крупных, фермерские лучше диких, что нет никаких французских, а только японские, и что нет никаких крымских, а только французские, как их обучают и чему, как их перевозят и так далее. Однако все это лучше узнать на мастер-классе у специального устричного сомелье. Он, кстати, еще и научит их открывать. Для выживания в этой ситуации важнее всего, что среди огромной гаммы охвативших вас чувств нет одного, базового: чувства насыщения.

Есть с осторожностью: как не отравиться устрицами

Фото: Tommaso Cantelli

Представьте, вы сидите на последнем этаже универмага KaDeWe в Берлине или в баре Pigalle в Париже, или на каком-нибудь фермерском рынке в Каталонии – и приносят миску со льдом, на нем устрицы и крупные куски лимона, и бутылку какого-нибудь холодного вина с пузырьками, и это все стоит какие-то совсем копейки (особенно в сравнении с ценами на родине). Шесть штук? Двенадцать? Да что там вообще есть! Удержаться сложно. А надо. Столько легко усваиваемого белка, как в устрице, нет ни в каком другом продукте. Не говоря про йод и другие элементы. И все это, напомню, на пузырьки.

Ну хорошо, в перечисленных местах персонал обычно в курсе, сколько вы уже проглотили. После двух дюжин на двоих подойдут, глянут в глаза и уточнят: «Вы уверены?» В московских условиях, как правило, чем больше купишь, тем веселее. Тем более что передозировка со всеми ее спецэффектами наступит часа через три-четыре, а то и через шесть; не им расхлебывать. Так что соблюдайте правила. Вот они.

Если едите устрицы не часто, тормозите на шести. Если регулярно – на дюжине. Размер, происхождение и соленость в данном случае значения не имеют. Не ешьте после устриц ничего белкового и морского, какие бы роскошные лангустины, креветки, крабы и омары ни крутили перед вами хвостом. Впрочем, стейк тоже не ешьте. Не говоря уже о котелке мидий. С мидиями, кстати, просто – либо они, либо устрицы.

К устрицам обычно приносят тосты или просто куски багета со сливочным маслом – не пренебрегайте, даже если в обычной жизни боитесь углеводов и жиров как огня. Хотя при изящных столичных нравах тосты эти часто напоминают кружева, и толку от них ноль – в этом случае не стесняйтесь и спросите нормального хлеба с маслом, обязаны принести.

Есть с осторожностью: как не отравиться устрицами

Фото: Photoshoot/Reporter

Я лично обожаю закусывать устрицы картошкой фри. А запивать вообще каким-нибудь стаутом. Это совершенно точно вкуснее, чем шампанским, и исторически оправданно – сто лет назад не очень богатые ирландцы, для которых устрицы были не роскошь, а самая банальная еда, именно так и делали. Говорят, Джеймс Джойс, великий писатель, а значит, не дурак, предпочитал кусок темного солодового хлеба и опять же бокал «Гиннесса».

Хотя можно и игристым, конечно. Но только потом сделайте перерыв, хотя бы полчаса. А если все-таки от обеда не отвертеться, а устрицы уже вот они – съешьте всего штуки три. Деликатес как-никак.

Александр Ильин

20 октября