Московский гастрономический фестиваль: 15 сетов, которые вы должны попробовать

В этом году Московский гастрономический фестиваль проходит в пятнадцатый раз. Суть его проста и гуманна: рестораны-участники представляют специальное тест-меню (от трех до пяти блюд) с фиксированной ценой – 1 900 рублей за все. И это прекрасный способ познакомиться с заведением поближе, причем сравнительно недорого. Участвуют 125 ресторанов. МГФ проходит с 1 по 31 октября, то есть сейчас, так сказать, пересек экватор. Мы выбрали 15 сетов, наилучшим образом представляющих свои заведения.

«Рыба мечты»

Сет: морской гребешок с маринованной черешней и хрустящим рисом, креветочный бульон с лососем и узбекскими томатами, трубач с топинабуром и томатами, тихоокеанский окунь с лисичками и фенхелем, десерт из апельсина, бергамота и какао-бобов

Тестовое меню шефа Андрея Федосеева – это песня без слов, зато со смыслом. Гребешки, креветки, моллюск с музыкальным именем трубач, окунь, пойманный в Тихом океане. Владивосток в лучшем виде; но приготовлено гораздо лучше, чем делают это по месту добычи.

«Северяне»

Сет: запеченная тыква с кокосовым молоком (на фото), маринованный лосось с щучьей икрой, камчатский краб с печеным яблоком, ром-баба

В «Северянах» на кухне нет плиты, только гриль и печка, которая топится дровами. Поэтому еда получается с этаким архаическим оттенком, ее либо томят ночь на пролет, либо быстро обжигают, либо маринуют без всякого нагрева. И шеф-повар Георгий Троян умудряется таким образом готовить вообще что угодно. Даже ром-бабу, например. Очень хорошую.

Avocado Queen

Сет: тартар из креветки с манго и авокадо (на фото), гуакамоле с безглютеновыми чипсами, печеный авокадо с лангустином, томатной сальсой и базиликом, чизкейк из авокадо

Самый знаковый, успешный и модный проект Аркадия Новикова, Антона Пинского и шефа Глена Баллиса еще раз демонстрирует страстную любовь к авокадо. И правда, зачем выдумывать, если так работает. Что ж, четыре раза авокадо, сплошная польза и никакого глютена.

The Mad Cook

Сет: десерт Golden Apple (на фото), орзотто с креветками, шрирачей и луковой эспумой, рисовые криспи с тунцом в мисо-соусе и соусе спайси, шпинат-Так с хрустящим цыпленком

Максим Волков, шеф The Mad Cook по кличке Бешеный, отправился в свою личную Азию, В меню для МГФ он льет тайский термоядерный соус шрирача в растомленную перловку и подает приправленного японским мисо тунца на рисовых хрустящих хлебцах. Удивительное дело, еда его от этих манипуляций делается еще более итальянской.

Bjorn

Сет: дикие грибы под опавшими листьями, окорок оленя с бузиной и черным чесноком, каша из пяти кореньев, конфета из тыквы и морошки, шведская булочка с кофейным мороженым и хвоей

Несгибаемые адепты новой северной кухни во главе с шеф-поваром Никитой Подерягиным остаются верны себе: если грибы, то сами собрали в лесу; если каша, то из диких кореньев; если мороженое, то с хвоей. Скандинавия, симпатичная, но дикая, как будто нет в помине никакой группы ABBA, а только медведь сидит, привалясь к березе, и кушает булочку.

Cameo

Сет: костный мозг с щучьей икрой, желтком и луком (на фото), тыква с творогом из топленого молока, семечками и маслом, сом с брюквой, квасом и бульоном, комбу и бисквит с морковью и ириской

Спрятавшееся от случайных прохожих во дворе гостиницы «Пекин» молодое и задорное гастробистро любого научит родину любить. У шефа Евгения Цыганова брюква, тыква и костный мозг оказываются ничуть не хуже японской говядины и трюфеля, а творог из топленого молока и вовсе паче пармезана. Отвага в каждой ложке.

«Пироги, вино и гусь»

Сет: чебуреки с гусем и фермерской сметаной (на фото), похлебка из обжаренных белых грибов, шампиньонов и вешенок с молодым картофелем и помидорами, хрустящие листья салата с лососем на пару, авокадо и сладкими томатами, рубленая котлета из телятины с яйцом пашот, соусом из кумквата, белым вином и помидорами, морковный торт с грецким орехом, корицей и сметанно-ванильным кремом

Гастрономический фестиваль – хороший повод посетить самый недооцененный ресторан в городе. Шеф Александр Журкин умеет готовить гуся, как никто другой в Москве, – гуся, а также чебуреки, пироги, грибы и морковь. Никаких лишних реверансов, просто хорошая еда.

Peqlo Asian Barbecue

Сет: опаленные аргентинские креветки с маринованной тыквой и соусом карри, говяжье ребро кальби с кетчупом из персика и йогуртом васаби, томленые говяжьи хвосты с имбирным соусом, кумкватом и кремом из копченого корня сельдерея, банановый бисквит с кремом из авокадо, шоколадным муссом и кефирной пеной

Открытый и скрытый огонь, горячие угли и дым, запертый в железном ящике, – Peqlo Asian Barbecue представляет свои любимые технологии прямиком из адской бездны. Шеф Иван Ермилов слегка охлаждает ситуацию йогуртом, смешанным с васаби, и кефирной пеной. Охлаждает, но не сильно. Пекло – оно и есть пекло.

«Жажда крови»

Сет: пикантный тартар из костреца с рисовыми чипсами

Два блюда плюс десерт – коротко и ясно, чего ждать от ресторана, построенного вокруг любви граждан к хорошему мясу. Бренд-шеф Павел Поцелуев со стейками и тартарами носится, как с малыми детьми, и пусть вам такое сравнение не покажется надуманным.

Yura

Сет: красный снеппер, пастернак и молодой хрен (на фото), перепелиные яйца с черным трюфелем, крем-брюле из облепихи и мороженое из сладкой моркови, икра сига с подкопченной сметаной и крымским луком

Лежавшая два года в обмороке кухня ресторана Yura наконец очнулась – к рулю встал Андрей Коробяк из Эстонии. И меню МГФ подробно объясняет, чего от него ждать: сдержанных интеллигентных радостей, нордического здравомыслия, чувства, что все нормально, – и будет нормально.

«СибирьСибирь»

Сет: карпаччо из оленины с можжевельником, теплый салат с печенью кролика и белыми груздями, тыквенная похлебка с вяленой уткой, жареные цукини с соусом из помидоров, сметаны и щучьей икры, несладкий якутский десерт керчэх

В главном сибирском ресторане города тест-меню МГФ – оленина, белые грузди, вяленая утка. И совершенно современный взгляд шеф-повара Евгения Кузнецова на все эти богатства. Так, из оленины он готовит карпаччо. С можжевеловой ягодой.

Focacceria

Сет: баклажан по-сицилийски (на фото), домашняя паста гарганелли с кальмарами, мандариновое желе

Самый спокойный ресторан на Патриарших представил сдержанное, почти домашнее, без лишних деталей меню. Что у нас сегодня на обед? Баклажаны, паста с кальмарчиками, рыбка. А на сладкое шеф Андреа Галли готовит совсем уж новогоднее мандариновое желе. При взгляде на эту Сицилию вспоминаются не осененные черными кепками бандюги, а раскатывающие тесто баушки. Здравствуй, баушка, мы тут.

«Черетто море»

Сет: стейк из тунца с молодыми кабачками и соусом «кьянти» (на фото), паштет из двух видов тунца со страчателлой и икрой нерки, карпаччо из тунца с обожженными овощами, каперсами и таджасскими маслинами, татаки из тунца с авокадо и соусом чили с имбирем, лимонный тирамису с меренгой

Тест-меню, представленное «Черетто море», подтверждает, что ресторан продолжает борьбу. С тем, что в Москве нет никакого моря. В этот раз шеф Владимир Сидоров отыгрывается на тунце, готовя его буквально всеми известными способами. В частности, делает татаки. Которое никак нельзя пропустить.

Tinto

Сет: мороженое из вишни с шоколадом и каперсами (на фото), хамон из тунца с дыней, горчичным соусом и каперсами, филе тунца с маринованным перцем и белым луком, паста «качо-э-пепе» в сливочном соусе с тартаром из тунца, пекорино, боттаргой и дробленым черным перцем

Чуть лучше, чуть красивее и чуть светлее, чем на самом деле, – фестивальное меню Tinto зовет в небесное Средиземноморье, где тунец в роли ветчины, а каперсы притворяются изюмом. Довольно высокая, но понятная кухня шефа Василия Зайцева.

«Вермутерия»

Сет: карпаччо из запеченных баклажан со страчателлой и соусом сациви, пицца том ям, жареный артишок на воздушной подушке из цветной капусты, тартар из осенних плодов с тапиокой и сорбетом «ред сквер»

Идею тест-меню «Вермутерии» символически можно описать так: таец и грузин заходят в бар, а там сидит итальянец и смеется. Шеф Карло Греку делает из печеного баклажана карпаччо, из супа том ям – пиццу; с чувством юмора у него и правда порядок.

Александр Ильин