Восходящий тренд: почему все сходят с ума по турецкой кухне

Можно сколько угодно толковать про новую японскую волну, растущую популярность независимых кофеен и невесть откуда взявшуюся любовь москвичей к странному пиву, но цифры ясно говорят другое: никогда в Москве не открывалось столько всего турецкого.

Нельзя сказать, что они стартовали с нуля. Турецкая диаспора в столице существует со времен лужковских строек, примерно тогда же появились заведения оттоманской кухни. Типичный пример: кафе на третьем этаже ТЦ «Аркадия» у метро «Новокузнецкая». Много лет называлось «Шыкыдым», но год назад его вдруг закрыли, молниеносно сделали ремонт и открыли под вывеской «Старый Стамбул». Если тоскуете по обаятельным кафешкам площади Таксим – увы, это совсем другое (ну и Новокузнецкая не Таксим). Помимо нехватки солнца, сказывается природная склонность турок услужить: в меню бургеры ощутимо теснят кебабы, про луковые кольца в кляре и руколу с креветками и говорить не хочется, плюс как-то очень уж обыденно. Но теперь начинается нечто совершенно другое.

Фото: «Старый Стамбул»/Facebook

Вот самое важное по нашей теме. Эталонный стейк-хаус Chef, наперекор всему три с лишним года продвигавший национальную мясную традицию на набережной Тараса Шевченко, открыл филиал в «Депо» на «Белорусской» – и корнер с кебабами на фуд-маркете «Депо.Москва». На Новом Арбате и Арбате заработали сразу два ресторана Taksim (и говорят, что будут еще). На Пятницкой открылся Ottoman Steak House. Аркадий Новиков – а мало кто сравнится с ним по части чутья – открыл Cihan (произносится «Джихан»; привыкайте, пригодится), тоже на Новом Арбате. Открылось сразу три кафе под брендом Idola Turkish Doner на Пятницкой (рядом с Ottoman), у метро «Смоленская» и «Добрынинская», и это, кроме шуток, прорыв на столичном рынке шаурмы (хотя пока и без особых перспектив – дороговато для стритфуда, непривычно по вкусу). Последняя на сегодня и весьма весомая капля: роскошный Levantine, вытеснивший с седьмого этажа Lotte Plaza вполне себе успешный «Балкон»; официально там исповедуют ценности Леванта, то есть всего восточного Средиземноморья, но кухня преимущественно турецкая.
Самое время с этим разобраться.

Фото: Cihan/Facebook

Как и что

Прежде всего, следует понимать, что турецкая еда имеет свою особую идеологию. Во-первых, халяль. Значит, никакой свинины. С другой стороны, качество всей используемой говядины, баранины и птицы высочайшее; даже баранина без присущего запаха, съедите кебаб и не догадаетесь.
Во-вторых, салаты. Единственное, чего здесь мало. Их, как правило, два, и оба – мельчайше нарубленные овощи. Один «гавурда», с грецкими орехами и гранатовым соусом, другой – «тулум», с очень соленым сыром и изюмом. Иногда есть еще салат «чобан», просто овощи без всего. Вкусно ли это? Ну, как когда. Конечно, если шеф в достаточной степени продвинут, он добавит в меню что-нибудь еще, но вообще ситуация вот такая.

Фото: Ataberk Güler

В-третьих, закуски. Многочисленные. Холодные, горячие, маленькие и большие. Маленькие холодные, которых особенно много, называются «мезе». Их могут принести все сразу, на огромном подносе (или даже двух), чтобы гость все посмотрел, разобрался и выбрал. И это необходимая часть сервиса, потому что в меню все называется турецкими словами – что брать, решительно непонятно, а некоторые термины еще и омонимичны (так, шакшука здесь никакая не яичница, а тушеные овощи). Здесь важно внимательно слушать и вовремя остановиться, а то не останется места для самого главного.

Самое главное, и это в-третьих, – мясо. Самый мощный импульс национальной гастрономической экспансии придал Нусрет Гёкче – парень, умеющий сексуально солить; ну, вы видели на Youtube. И солит он как раз мясо. Как правило, в меню приличного турецкого ресторана ему, мясу, посвящено минимум три раздела: стандартные стейки, кебабы и специальные блюда (некоторые очень странно называются – лукум, суши, спагетти). Иногда бывают еще разделы «Кёфте», то есть небольшие плоские котлетки, и «Донер», и это именно донер, то есть мясо, приготовленное на вертикальном вертеле. Важнее всего кебабы; повар, который их готовит, – отдельная профессия; специалисты ценятся на вес золота. Собственно говоря, этим и отличается первоклассный турецкий ресторан от обычного – там работает вот такой кебаб-Паваротти.

Фото: Ottoman/Facebook

В-четвертых, тандыр. Это печь. Непереносимость глютена? В турецких ресторанах про такое не слышали (как и про веганов, кстати), и турецкая выпечка, вне всякого сомнения, заслуживает отдельного визита. Лахмаджун – круглая лепешка с начинкой, пиде – лодочка; но видов их бывает столько, что за всю жизнь не перепробовать. Еще есть берёк – это пирог из слоеного теста, и тоже не один; попробуете – будете всю жизнь вспоминать. И еще хлеб, без него не обойтись; мезе, в частности, принято употреблять именно при помощи куска лепешки (можно и вилкой, но это даже выглядит странно).

В-пятых, сладости. Они очень сладкие. Турки страшно ими гордятся, и не заказать хотя бы один десерт – значит, слегка их обидеть. Хотя бы кусочек баклавы. Но лучше катмер – это зеленая фисташковая слойка с мороженым. Его подают горячим, прямо у стола как-то специально раскатывают, укладывают внутрь мороженое, складывают пополам и нарезают. Можно ум отъесть.

Фото: svklimkin

В-шестых, напитки. Если любите вино, то с ним все сложно. Выражаясь дипломатично, это дело будущего (хотя, зная турецкую оборотистость, будущего не столь уж далекого). Заказывайте чай, причем турецкий чай. Последнее важно оговорить специально, потому что по умолчанию приносят стандартный московский, а турецкий – это совсем другое дело, и для него даже имеются специальные машины. Кофе по-турецки попросить тоже уместно, но чай, поверьте, лучше.

Опасности

Самое страшное – запить горячую баранину чем-то холодным. Скорее всего, вам никто и не позволит (да и с вином, помните, дела пока не очень), но имейте в виду. А то вдруг захочется хлебнуть газировки со льдом. То же самое относится и к чередованию блюд. Например, если осталось половина тарелки холодного сливочного сыра, не заедайте им кебаб.

Чи кёфте – котлетки из булгура, красненькие такие. Вегетарианские, довольно вкусные, но острые. Бывает, страшно острые. Не как в Таиланде, конечно, но запомните надолго. Острота всех остальных блюд может варьироваться, но в чи кёфте перец – краеугольный камень.
Самое бестолковое блюдо – говядина, залитая сырным соусом, копченная или запеченная. Бестолковая как по части вкуса – мясо по-французски помните? Вот примерно оно, только чуть суше – так и в том смысле, что больше ничего съесть не получится, это форменная калорийная бомба. Если брать, то уж на компанию.

Фото: Ottoman/Facebook

Главная опасность: потерять самоконтроль. Сосредоточьтесь сначала на горячем – кебаб? донер? стейк? может, лукум? «Возьмем это, это и это, просто попробуем» – это не про турецкую кухню, порции не того размера. Потом выберите мезе, не больше трех штук. Потом – выпечку или десерт. И все время пейте чай. Известную проблему здесь представляет обволакивающий турецкий сервис – сложно отказаться, когда тебе так хорошо продают. Но вы уж держитесь.

Александр Ильин