Человек с ножом: почему Евгений Мещеряков завязал с готовкой и открыл устричный прилавок

Шефу и совладельцу UMI Oysters Евгению Мещерякову по поварским меркам совсем немного лет, тридцать один. Однако в эти годы вместилось столько всего, что хватило бы на троих. В том числе собственная философия и один из лучших гастрономических объектов в городе. Как так вышло? Он сейчас сам все расскажет.

Берлинское печенье

Это вообще была моя мечта – стать поваром. Так вся жизнь моя поворачивалась, что никак по-другому быть не могло. Во-первых, мама. Началось все с нее. Она занималась организацией услуг переводчиков в гостиницах: в «Интуристе», «Национале» и «Метрополе», – тогда это было в ведении министерства обороны, но офис был в «Интуристе», помните, гроб стоял такой в начале Тверской. Меня тупо не с кем было оставлять после школы, и она меня забирала к себе на работу; обычное по советским временам дело. Причем я был не один такой, по этажам дети все время бегали. И управляющий сказал: «Ну что ж такое, дети носятся, давайте устроим помещение для них какое-то». Нам отвели такой золотой зал, по будним дням. А прямо напротив была служебная столовая. Как говорят в отелях, стафф кантин. Помню отлично, какое там было меню. Всегда бульончик, какой-то суп дня, советские харчо, борщ, вот такое. Три-четыре гарнира, три-четыре мяса, две рыбы, сосиски на пару, бутерброды, компоты. И я буквально офигевал от изобилия этого и от того, что это все просто для людей. Не для гостей, а именно для персонала. Вот тогда мне как-то стало ясно, что если ты работаешь с людьми, ты должен быть счастливее всех. Чтобы была энергия, которую ты людям можешь отдать. Человек должен сначала себя накормить, потом кормить от себя, от сердца других.

Фото: UMI Oyster

И вот эти женщины все, которые там работали, они совсем ведь простушки были, но всегда они улыбались, всегда что-то хорошее говорили, всегда шутили. Своей душой буквально согревали все вокруг. Теперь я понимаю, что это просто на уровне общей культуры было, такое природное гостеприимство. И еще я ждал каждый день – когда мы шли домой, то опять заходили в эту же столовую, и там в это время была, как я сейчас понимаю, огромная скидка на десерты. Рулеты, эклеры, птичье молоко, «Наполеон», а самой-самой большой моей радостью было берлинское печенье. Его не купить было нигде, чисто ресторанная позиция. И вот как-то мама задает вопрос: «Ты как хочешь жить? Работать кем?» А я маленький совсем еще, отвечаю: «Поваром». Она смеется: «Женя, почему?» – «Хочу научиться делать берлинское печенье». Так и закрутилось.

Фото: UMI Oyster

Спагетти в холодной воде

Надо сказать, мама меня всегда поддерживала: «Сыночка, ты же хочешь стать поваром? Тогда иди с этой поварихой поболтай и с этой». Конечно, я мешал им там всем, но иногда мне что-то там давали делать немножко. В 15 лет я в первый раз пришел на ресторанную кухню – такое было «Прадо кафе» на Славянской площади. Меня поставили на пасту. Стою стажируюсь, два дня. Такой бездушный шеф ходит, важный. Думаю: да, дела, не видел такого никогда. И повара вроде друг другу помогают, но как только тебе от них что-то нужно, сразу делают шаг назад. На третий день шеф говорит мне: «Приготовь карбонару». Я перенервничал, бросил спагетти в холодную воду. Посолил, все правильно, но в холодную. И поворачиваюсь к ребятам, для которых до ночи что-то резал, с утра до ночи буквально, каждый день, спрашиваю: «Подскажите, что делать?» А они отвечают: «Нет, сам-сам». Шеф подошел и сказал: «Тебе, наверное, еще рано на кухню, приходи потом». Я вышел на улицу, думаю: нет, на кухню больше не пойду. Потом понял, что это часть порядка, что так заведено бог знает с каких пор. Но для меня совершенно ясно, что так нельзя. Сильный всегда должен тащить слабого. Пока не упадет. И тогда слабый должен сказать – теперь я тебя потащу.

Фото: UMI Oyster

Мой французский

В общем, я разозлился и ушел. Какое-то время занимался мотоспортом. А затем через три года мама – опять мама, да, – мне говорит:«Давай-ка ты пойдешь поработаешь». И я говорю: «С удовольствием!» Мотоциклы как-то уже поперек горла. И в 18 лет пошел в «Националь» линейным поваром в стафф кантин. Через три месяца меня забрали в кондитерку, это был ад. Вокруг одни дамы, шеф-кондитер вообще лютая. Что у нее в голове, непонятно. Всегда орет, на глаза не попадайся. Ну и я ушел в ночную смену. Жизнь была непростая: день путал с ночью, работа, учеба, с ума сошел. Хотя учеба, честно, дает не очень много, учебники старые, практики мало. В общем, в таком режиме – три с половиной года. Мне все очень нравится, перемещаюсь из одного цеха в другой, все осваиваю. Дослужился до бригадира и ушел. Уехал во Францию.

Фото: UMI Oyster

С Францией тоже не так просто получилось. Шеф Андре Мартин, который открывал «Ностальжи» на Чистых прудах, а потом ушел в «Националь», – так вот, оказалось, что никто не знает французского языка. А я говорю по-французски и по-английски, спасибо маме. Мы как-то с ним встретились, я по-французски: «Вы откуда? Как вам здесь?» Он вытаращил глаза: «Ты вообще кто?» Ночную смену же никто особо не видит, мы как совы. Отвечаю:«Повар я, ночью работаю на кондитерке». Схватил меня за руку: «Ты чего, идем на кухню, скорее, прямо сейчас!» Начал ему помогать, переводить что-то, чего завхозы не могли объяснить; интернет-то был никакой. Короче, по его рекомендации улетел работать на кухню к Дюкассу. Билет купил в одну сторону. Честно, думал останусь. Выдержал четыре месяца. Очень оказался жесткий этот мир французский. Не пустили они меня к себе. В профессиональном смысле все вроде нормально, но жить в этом невозможно.

Фото: UMI Oyster

Вверх-вниз

Когда вернулся, стал искать работу. Много ресторанов перебрал. Новиковский «Недальний Восток», потом «Мистер Ли». Потом ушел в «Кофеманию». Посмотрел, как они яйца для глазуньи сначала в мисочку разбивают, а потом выкатывают их на сковородочку, чтобы красиво получилось. А я же в отеле работал, у нас под яичницу стоял огромный теппан, и мы яйца прямо в руке раскрывали – триста человек ждет, ты чего, какие мисочки. Короче, один закрыл две позиции; ну правда, с гостиничной выучкой никакая не сравнится. Потом в «Кофеманию» приехал Аарон Стотт, любимый ученик Нобу, открывать ресторан «Кинки» и забрал меня с собой. С ним тоже на кухне никто не разговаривал, кроме меня; мы, кстати, подружились – он приезжал недавно готовить вместе со мной, здесь, в UMI. И вот в «Кинки» я впервые увидел всю эту новую супертехнику – и понял, что она далеко не все решает.

Это всегда смущало – что вот делают люди ресторан, и деньги есть, и вроде понимают все, и не жадные, и шефа пригласили чумового. А общаться он ни с кем не может. Или начинают бороться за снижение себестоимости – ты бери не такой продукт, а такой, похуже, зато подешевле. Ты главный на кухне – и тебе начинают объяснять, как и из чего готовить. Господи, почему? Вы меня взяли, чтобы я готовил, чтобы хорошо готовил, зачем вы делаете, чтобы я готовил хуже? Вот в этот момент я захотел свое. Неважно, большое или маленькое – свое. Чтобы готовить, что нравится, чтобы никто не стоял над душой. Как сделать подешевле, я знаю.

Фото: UMI Oyster

Что только после этого я не открывал, даже кафе при цесарочьей ферме. Переделывал старые рестораны в новые, великие – в повседневные. У Раппопорта открывал «Блок» в Питере. Работал в «Dr. Живаго», одновременно с этим строил «Белугу», потом открывал ее. Ну и надоело. Потому что люди просто делают бизнес, хорошо делают, но без вот этого тепла. Принцип простой: нагоним народу, как-то справимся. И мои философские заскоки – что у каждого блюда должен быть автор, что их надо постоянно тренировать-учить, – конечно, не очень там заходили. Ну вот, открыл UMI Oysters, вот скоро ему будет два года. Вот здесь все так, как я понимаю. Не думаю, что это дауншифтинг. UMI Oysters – маленький, но ресторан, хоть и похож на прилавок. Ты загляни за этот прилавок, там оборудования как на космическом корабле. И у нас, единственных на всем Центральном рынке, есть право резервировать столы. Но ресторан побольше хочу все равно. По срокам не скажу, но открою обязательно.

Александр Ильин