Человек с ножом: почему Евгений Мещеряков завязал с готовкой и открыл устричный прилавок

Шефу и совладельцу UMI Oysters Евгению Мещерякову по поварским меркам совсем немного лет, тридцать один. Однако в эти годы вместилось столько всего, что хватило бы на троих. В том числе собственная философия и один из лучших гастрономических объектов в городе. Как так вышло? Он сейчас сам все расскажет.

Берлинское печенье

Это вообще была моя мечта – стать поваром. Так вся жизнь моя поворачивалась, что никак по-другому быть не могло. Во-первых, мама. Началось все с нее. Она занималась организацией услуг переводчиков в гостиницах: в «Интуристе», «Национале» и «Метрополе», – тогда это было в ведении министерства обороны, но офис был в «Интуристе», помните, гроб стоял такой в начале Тверской. Меня тупо не с кем было оставлять после школы, и она меня забирала к себе на работу; обычное по советским временам дело. Причем я был не один такой, по этажам дети все время бегали. И управляющий сказал: «Ну что ж такое, дети носятся, давайте устроим помещение для них какое-то». Нам отвели такой золотой зал, по будним дням. А прямо напротив была служебная столовая. Как говорят в отелях, стафф кантин. Помню отлично, какое там было меню. Всегда бульончик, какой-то суп дня, советские харчо, борщ, вот такое. Три-четыре гарнира, три-четыре мяса, две рыбы, сосиски на пару, бутерброды, компоты. И я буквально офигевал от изобилия этого и от того, что это все просто для людей. Не для гостей, а именно для персонала. Вот тогда мне как-то стало ясно, что если ты работаешь с людьми, ты должен быть счастливее всех. Чтобы была энергия, которую ты людям можешь отдать. Человек должен сначала себя накормить, потом кормить от себя, от сердца других.

Человек с ножом: почему Евгений Мещеряков завязал с готовкой и открыл устричный прилавок

Фото: UMI Oyster

И вот эти женщины все, которые там работали, они совсем ведь простушки были, но всегда они улыбались, всегда что-то хорошее говорили, всегда шутили. Своей душой буквально согревали все вокруг. Теперь я понимаю, что это просто на уровне общей культуры было, такое природное гостеприимство. И еще я ждал каждый день – когда мы шли домой, то опять заходили в эту же столовую, и там в это время была, как я сейчас понимаю, огромная скидка на десерты. Рулеты, эклеры, птичье молоко, «Наполеон», а самой-самой большой моей радостью было берлинское печенье. Его не купить было нигде, чисто ресторанная позиция. И вот как-то мама задает вопрос: «Ты как хочешь жить? Работать кем?» А я маленький совсем еще, отвечаю: «Поваром». Она смеется: «Женя, почему?» – «Хочу научиться делать берлинское печенье». Так и закрутилось.

Человек с ножом: почему Евгений Мещеряков завязал с готовкой и открыл устричный прилавок

Фото: UMI Oyster

Спагетти в холодной воде

Надо сказать, мама меня всегда поддерживала: «Сыночка, ты же хочешь стать поваром? Тогда иди с этой поварихой поболтай и с этой». Конечно, я мешал им там всем, но иногда мне что-то там давали делать немножко. В 15 лет я в первый раз пришел на ресторанную кухню – такое было «Прадо кафе» на Славянской площади. Меня поставили на пасту. Стою стажируюсь, два дня. Такой бездушный шеф ходит, важный. Думаю: да, дела, не видел такого никогда. И повара вроде друг другу помогают, но как только тебе от них что-то нужно, сразу делают шаг назад. На третий день шеф говорит мне: «Приготовь карбонару». Я перенервничал, бросил спагетти в холодную воду. Посолил, все правильно, но в холодную. И поворачиваюсь к ребятам, для которых до ночи что-то резал, с утра до ночи буквально, каждый день, спрашиваю: «Подскажите, что делать?» А они отвечают: «Нет, сам-сам». Шеф подошел и сказал: «Тебе, наверное, еще рано на кухню, приходи потом». Я вышел на улицу, думаю: нет, на кухню больше не пойду. Потом понял, что это часть порядка, что так заведено бог знает с каких пор. Но для меня совершенно ясно, что так нельзя. Сильный всегда должен тащить слабого. Пока не упадет. И тогда слабый должен сказать – теперь я тебя потащу.

Человек с ножом: почему Евгений Мещеряков завязал с готовкой и открыл устричный прилавок

Фото: UMI Oyster

Мой французский

В общем, я разозлился и ушел. Какое-то время занимался мотоспортом. А затем через три года мама – опять мама, да, – мне говорит:«Давай-ка ты пойдешь поработаешь». И я говорю: «С удовольствием!» Мотоциклы как-то уже поперек горла. И в 18 лет пошел в «Националь» линейным поваром в стафф кантин. Через три месяца меня забрали в кондитерку, это был ад. Вокруг одни дамы, шеф-кондитер вообще лютая. Что у нее в голове, непонятно. Всегда орет, на глаза не попадайся. Ну и я ушел в ночную смену. Жизнь была непростая: день путал с ночью, работа, учеба, с ума сошел. Хотя учеба, честно, дает не очень много, учебники старые, практики мало. В общем, в таком режиме – три с половиной года. Мне все очень нравится, перемещаюсь из одного цеха в другой, все осваиваю. Дослужился до бригадира и ушел. Уехал во Францию.

Человек с ножом: почему Евгений Мещеряков завязал с готовкой и открыл устричный прилавок

Фото: UMI Oyster

С Францией тоже не так просто получилось. Шеф Андре Мартин, который открывал «Ностальжи» на Чистых прудах, а потом ушел в «Националь», – так вот, оказалось, что никто не знает французского языка. А я говорю по-французски и по-английски, спасибо маме. Мы как-то с ним встретились, я по-французски: «Вы откуда? Как вам здесь?» Он вытаращил глаза: «Ты вообще кто?» Ночную смену же никто особо не видит, мы как совы. Отвечаю:«Повар я, ночью работаю на кондитерке». Схватил меня за руку: «Ты чего, идем на кухню, скорее, прямо сейчас!» Начал ему помогать, переводить что-то, чего завхозы не могли объяснить; интернет-то был никакой. Короче, по его рекомендации улетел работать на кухню к Дюкассу. Билет купил в одну сторону. Честно, думал останусь. Выдержал четыре месяца. Очень оказался жесткий этот мир французский. Не пустили они меня к себе. В профессиональном смысле все вроде нормально, но жить в этом невозможно.

Человек с ножом: почему Евгений Мещеряков завязал с готовкой и открыл устричный прилавок

Фото: UMI Oyster

Вверх-вниз

Когда вернулся, стал искать работу. Много ресторанов перебрал. Новиковский «Недальний Восток», потом «Мистер Ли». Потом ушел в «Кофеманию». Посмотрел, как они яйца для глазуньи сначала в мисочку разбивают, а потом выкатывают их на сковородочку, чтобы красиво получилось. А я же в отеле работал, у нас под яичницу стоял огромный теппан, и мы яйца прямо в руке раскрывали – триста человек ждет, ты чего, какие мисочки. Короче, один закрыл две позиции; ну правда, с гостиничной выучкой никакая не сравнится. Потом в «Кофеманию» приехал Аарон Стотт, любимый ученик Нобу, открывать ресторан «Кинки» и забрал меня с собой. С ним тоже на кухне никто не разговаривал, кроме меня; мы, кстати, подружились – он приезжал недавно готовить вместе со мной, здесь, в UMI. И вот в «Кинки» я впервые увидел всю эту новую супертехнику – и понял, что она далеко не все решает.

Это всегда смущало – что вот делают люди ресторан, и деньги есть, и вроде понимают все, и не жадные, и шефа пригласили чумового. А общаться он ни с кем не может. Или начинают бороться за снижение себестоимости – ты бери не такой продукт, а такой, похуже, зато подешевле. Ты главный на кухне – и тебе начинают объяснять, как и из чего готовить. Господи, почему? Вы меня взяли, чтобы я готовил, чтобы хорошо готовил, зачем вы делаете, чтобы я готовил хуже? Вот в этот момент я захотел свое. Неважно, большое или маленькое – свое. Чтобы готовить, что нравится, чтобы никто не стоял над душой. Как сделать подешевле, я знаю.

Человек с ножом: почему Евгений Мещеряков завязал с готовкой и открыл устричный прилавок

Фото: UMI Oyster

Что только после этого я не открывал, даже кафе при цесарочьей ферме. Переделывал старые рестораны в новые, великие – в повседневные. У Раппопорта открывал «Блок» в Питере. Работал в «Dr. Живаго», одновременно с этим строил «Белугу», потом открывал ее. Ну и надоело. Потому что люди просто делают бизнес, хорошо делают, но без вот этого тепла. Принцип простой: нагоним народу, как-то справимся. И мои философские заскоки – что у каждого блюда должен быть автор, что их надо постоянно тренировать-учить, – конечно, не очень там заходили. Ну вот, открыл UMI Oysters, вот скоро ему будет два года. Вот здесь все так, как я понимаю. Не думаю, что это дауншифтинг. UMI Oysters – маленький, но ресторан, хоть и похож на прилавок. Ты загляни за этот прилавок, там оборудования как на космическом корабле. И у нас, единственных на всем Центральном рынке, есть право резервировать столы. Но ресторан побольше хочу все равно. По срокам не скажу, но открою обязательно.

Александр Ильин

29 октября, 2019

закрыть

Мы хотим быть там, где вам удобно, поэтому теперь узнать о том как провести время в Москве можно из наших аккаунтов в соцсетях. Мы говорим об этом городе понятно и интересно. Мы рассказываем о нем для вас.

Команда The City