Современный этикет и история московских ресторанов: о чем говорили на бранче The City

На выходных редакция The City провела первый дружеский бранч в «Доме культур». Кроме вкусных блюд, рецепты которых специально для мероприятия разработал наш ресторанный критик Александр Ильин, были и интересные спикеры. Татьяна Баранова научила разбираться в тонкостях современного этикета, а москвовед Виталий Калашников попытался погрузить гостей в прошлое Москвы и поделился историями об эволюции столичного общепита. Вот несколько интересных тезисов из этих лекций.

Татьяна Баранова, консультант по современному этикету

Фото: Михаил Голденков/The City

«Важный вопрос для современного человека: можно ли класть телефон на стол в ресторане? Исторически трапеза представлялась как достаточно интимное мероприятие. Ведь приглашая человека за свой стол, мы показываем ему свое доверие и уважение. Но когда мы пишем сообщения и перманентно проверяем лайки, то едва ли можем это сделать. Хорошим тоном считается убрать телефон в сумку. Но если вам очень нужно следить за уведомлениями, положить его на колени. Но только не держите его на столе экраном вверх. Времена, когда важно было похвастаться последней моделью смартфона, давно прошли».

«Если мужчина на свидании выкладывает телефон на стол, то девушка будет оценивать его еще и по телефону. Например, разбитый экран может ее смутить: он неосторожный, неаккуратный. Или же если у него айфон, а у вас андроид, то это может стать очередной помехой: разница операционных систем говорит и о различиях в интересах».

Телефон можно оставить при себе, если вы приглашаете человека на бизнес-ланч и гаджет – важный рабочий инструмент. Но в таком случае стоит предупредить коллегу или партнера о том, что вам нужно иногда отлучаться для разговора. Отходить в сторону при звонке – принципиально важно. Даже если вы обсуждаете рабочие, а не личные вопросы. Коллега за столом не должен стать невольным слушателем ваших переговоров.

«Хорошо, мы решили убрать телефон в сумку. Но вот новая сложность: а где теперь держать сумку? На самом деле – поставить ее и на стул, и на пол. Главное – не на стол. Даже красивый миниатюрный клатч не должен лежать рядом с едой. Такую модель можно разместить на коленях или рядом с собой на сидении, если мебель позволяет. А вот жесткая каркасная сумка ставится на пол. Вешать на спинку или размещать вещи в проходе не стоит – о них может споткнуться официант или кто-то из гостей».

«Если в ресторане у вас упала салфетка или вилка, то их ни в коем случае не нужно поднимать. Куда вы их потом уберете? Использовать их уже нельзя, класть грязные приборы рядом с едой тоже не стоит. Поэтому все, что падает в ресторане на пол, должен поднять официант. Как правильно его подозвать? Если есть бейдж с именем, то хорошим тоном будет обратиться по имени. Если вы его не знаете, то лучше просто поднять руку».

«Локти, конечно же, не стоит класть на стол: вы можете помешать соседу или просто опрокинуть что-то. Но есть исключение, которое диктует французский столовый этикет. Локти на столе возможны, только если нет еды, а перед вами только чашка чая или кофе. Это именно европейская история, ведь в России принято заканчивать трапезу десертом с чаем. В Европе так не бывает: там сначала тортик, а потом напиток».

Виталий Калашников, москвовед, ведущий исторической рубрики на телеканале «Москва 24»

Фото: Михаил Голденков/The City

«Первые точки общественного питания появились еще в середине XVI века, и связано это, как ни странно, с Иваном Грозным. При нем были официально разрешены питейные заведения (первый кабак вообще располагался напротив кремля). Создавались они в первую очередь для опричников. Девушек и женщин туда не пускали. Интересно, что там только пили, никакой закуски не предполагалось: все оттуда выходили пьяные и голодные. Поесть можно было в корчмах – русская разновидность ресторана – но там была обратная история: только еда и ни капли алкоголя».

«В конце XVIII века в Москве стали появляться рестораны – открывали их в основном европейцы. И вот в эти заведения уже стали вхожи женщины. Одним из старейших ресторанов считается «Ярд» на Ленинградском проспекте. Открыл его иностранец по фамилии Ярт. Но русские называют вещи так, как им удобно и привычно, и в итоге это трансформировалось в понятное нам слово «ярд». Помимо основного меню там был прейскурант для тех, кто любил пошалить. Например, если купец захотел намазать лицо официанта горчицей, то нужно было заплатить 120 рублей. Только один посетитель этого ресторана прокутил там весь вечер, но не заплатил ни рубля – это был Григорий Распутин. Мало того, он еще и венецианское зеркало разбил – пробкой от шампанского».

Ресторан «Прага» был открыт в 70-е годы XIX века. Но тогда это был такой демократичный трактир. И главными клиентами этого заведения были извозчики, которые толпились на Арбатской площади. В этом местечке они так славно напивались, что со временем даже прозвали его «Брага», а не «Прага».

«А вот история ресторана «Эрмитаж» повлияла на всю страну. Купец Яков Пегов решил открыть его вместе с французом Люсьеном Оливье. Нетрудно догадаться, что именно благодаря этому месту в жизнь всех россиян вошел любимый новогодний салат «оливье». Но вот в конце позапрошлого века рецепт у него был совсем другой: картофель, камчатские крабы, телячий язык, филе куропатки, каперсы и сливочный хрен. А еще был вариант с добавлением раковых шеек. В любом случае изысканно, ничего общего с современным вариантом».