Мифы о чае и 6 аутентичных чайных клубов Москвы

Почему не стоит пить чай из пакетиков или «со вкусом клубники», как правильно выбирать пуэр и отличить молочный улун от подделки – поговорили с основателями старейших чайных клубов и магазинов столицы.

До недавнего времени Москва считалась чайным городом, но в последнее десятилетие горожане резко полюбили кофе. Культура чаепитий, впрочем, не исчезла, а стала развиваться в специализированных клубах. И сменила вектор: с рассчитанного на массового потребителя индийского и цейлонского чая, который так любили, крепко заварив, пить из самоваров наши бабушки и дедушки, перешли на более утонченный китайский, требующий умения различать оттенки вкуса и соблюдения всех правил заварки. «Первой московской чайной стал «Клуб чайной культуры» в саду Эрмитаж, который придумал и открыл еще в конце 90-х знаменитый китаист Бронислав Виногродский», – рассказывает Анна Вольнова, чайный мастер, экс-сотрудник чайной «Железный феникс».

С тех пор многое изменилось, и в Москве несколько чайных клубов, где можно приобщиться к искусству чаепития. Первый поход в них новичку запоминается: необычный камерный интерьер, на входе обычно просят переобуваться, еду не купишь и приносить ее с собой нельзя – исключение делают только для легких снеков. Выбрать и правильно заварить улун или пуэр помогает чайный мастер, который устраивает зрелищную церемонию. И заодно рассказывает, как правильно пить напиток, о котором, оказывается, мы так мало знаем.

Фото: Igor Miske

Люба Сорока, основательница клуба «Море.Чай. Любовь – школа чая»

Ройбуш и каркаде – на самом деле не чай.

Строго говоря, чай – это напиток, получаемый из листьев Camellia sinensis, то есть чайного куста, или камелии китайской. Но в нашей стране, как и во всем мире, под словом «чай» подразумеваются и напитки из другого растительного сырья, полученные путем настаивания в кипятке. Поэтому «чаем» можно назвать и ройбуш, хотя это кустарник из семейства бобовых, и каркаде, который делается из цветков суданской розы, и другие напитки, если они готовятся путем заваривания водой.

Хороший китайский чай пьется «голым», без закусок, поэтому в чайных клубах еда не подается.

Тут каждый решает для себя сам. Все зависит от того, какой эффект вы хотите получить от чая, как его готовите и как пьете. Сейчас на рынке представлено очень большое количество китайского чая, и он очень разный: в пакетиках и развесной – для пакетиков, и красиво упакованный в банки и коробки. В целом, чем свежее и лучше (качественней, дороже) чай, тем больше смысла пить его без еды. По настоящему хороший чай самодостаточен, при традиционном для Китая способе приготовления типа пиньча (многократное заваривание) мы получаем не один, а множество вкусов, а еще у него есть аромат и послевкусие. Так что закуски между заварками теоретически могут помешать вкусовым рецепторам перенастроиться: оттенки чая тоньше, чем у еды, и вот мы уже не замечаем нюансов, а послевкусие и вовсе теряем.

Производители ароматизируют или добавляют добавки в не очень хороший чай, чтобы замаскировать его недостатки.

Что обычно добавляется в чай и для чего? Это могут быть лимон или какие-нибудь цветы. В китайской традиции, за редким исключением, добавки не используют только ради аромата: любые цветы или травы – это прежде всего лекарственные растения, поэтому не мешало бы знать об их лечебных свойствах. Другое дело – чай «со вкусом» малины, клубники, манго и другой экзотики: действительно, ароматизаторы помогают замаскировать среднее или низкое качество сырья, если это, конечно, не чай премиальных марок.

Зеленые и белые чаи по правилам завариваются 70-80-градусной водой, пуэр – крутым кипятком.

Действительно, разные виды чая требуют разной температуры воды. Но любой чай заваривается кипяченой водой, то есть вода должна закипеть. А уже потом она может остыть. Чем сильнее чай ферментирован, то есть подвергнут сушке и другой обработке, тем выше температура требуется. Поэтому красные чаи (их так называют в китайской традиции, нам они знакомы как «черные»), собственно, черные (пуэр, «Любао» и прочие) и улуны, а также бирюзовые имеет смысл заливать максимально горячей водой. А вот белые, зеленые, желтые, а также цветочные – чуть охлажденной. С другой стороны, редко кто заваривает чай с градусником в руках.

Если вы пользуетесь термосом, то в первом случае его необходимо прогреть, во втором – этого не требуется, но наливать вскипяченную воду в термос надо высокой струей. Кстати, в Москве вода кипит при температуре 96-97 градусов, мы проверяли. А в горах – вообще примерно при 85 градусах, это связано с низким давлением.

Фото: PTMP

Сергей Шевелев, руководитель компании Мойчай.ру, владелец «Клуба чайной культуры на Малой Дмитровке»

Чай в пакетиках – не чай, а пыль с пола чайного цеха.

Первая проблема чайного пакетика – вы не видите, что там внутри. Чтобы он быстрее заварился, он должен быть мелким, что редко может быть хорошим чаем. Внутри либо крошеный лист, либо резаный лист, либо худший вариант – чайная пыль. Впрочем, наличие пыли – еще не самое страшное, потому что некоторые производители, например, используют клей, который может быть токсичен при больших температурах. Кроме того, у рассыпного чая с цельным листом при заварке содержащиеся в нем вещества выделяются плавно, а вот у пакетированного чая – сразу, то есть на нервную систему он воздействует агрессивнее. Любопытно, что сначала пакетики считались роскошью: в 1904 году торговец чаем Томас Салливан решил, что выгоднее будет продавать товар на развес, упакованный в небольшие, вручную сшитые шелковые мешочки. Но сейчас их чаще всего делают из нейлоновой сетки, так что они выделяют пластик, долгосрочное употребление которого в пищу не очень полезно.

Если хочешь купить хороший пуэр, ему должно быть не меньше 20 лет.

Хороший пуэр, конечно, выдерживают, но его возраст не является главным критерием при выборе. В общем, в мире всего только два вида пуэра: шэн и шу. Их довольно легко отличить по цвету: первый – светлый, бледно-зеленого или «коричнево-зеленого», второй – темный, может быть почти черным на вид. Пуэр шэн — более качественный сорт, чем шу: даже если его передержать, он все равно даст специфическую сладость. Если разновидность и год производства не указаны на упаковке,то покупать такой чай точно не стоит.

Молочный улун – модный китайский чай, который ароматизируют настоящим молоком.

По-китайски он красиво называется «огненный цветок с молочным ароматом». Настоящий молочный улун должен быть с острова Тайвань, где придумали и вывели сорт чая «Огненный цветок». И стоит он очень дорого. Сейчас же большинство чаев на рынке становятся «молочными улунами» благодаря ароматизаторам и делаются из неликвида, который долго пролежал на складах, став практически безвкусным. В Китае, за исключением туристических районов, зная об этом, такой чай вообще не пьют. У нас он продается, потому что слава его огромна, но мы его делаем из нового сырья.

Чай, распускающийся в воде, – самый дорогой и вкусный китайский чай.

Его еще называют связанный чай – эти замечательные шарики, которые кладут в стеклянный стакан, где они красиво распускаются. Это такой эстетичный спектакль. К собственно чаю это эффектное представление не имеет никакого отношения. В Китае его называют «мастерством», потому что для него собираются длинные, неликвидные побеги, потом их нужно подвязать и скрутить в шарик – работа, которая требует ловкости и сноровки. Но создается он как арт-объект, украшение для стола. Это чай не для питья, а для красоты. Если вам хочется попробовать действительно известных китайских чаев, то лучше купите улун «Да Хун Пао» (Большой красный халат) или улун «Те Гаунь-Инь» (Железная богиня милосердия) или зеленый чай «Лунцзин» (Колодец дракона).

Где пить чай в Москве: 6 аутентичных чайных клубов

Фото: Клуб Чайной Культуры/Facebook

Самый старый чайный клуб в столице с прошлого года принадлежит бизнесмену Сергею Шевелеву, одному из главных чайных экспертов в России. Чаепитие обойдется от 385 рублей до 3500 рублей с человека, в зависимости от сорта чая.

Фото: Море. Чай. Любовь./Facebook

Проект Любы Сороки, который позиционирует себя как клуб-магазин-школа и «тихая чайная в центре города для тех, хочет замедлиться и прийти к себе». Здесь проводятся дегустации, семинары, лекции, джем-сейшны, есть школа чайной культуры, а также интенсивы по цигун и йоге. Чаепитие от 300 рублей с человека.

Фото: КитЧай/Facebook

Клуб одноименной сети магазинов, где можно приобрести чай и аксессуары для церемонии. Чаепитие от 300 рублей с человека.

Фото: Чайная высота / Facebook

Это место известно, пожалуй, даже тем, кто не увлекается чаем. Флагман находится на Покровке, помимо чая (более 300 сортов), здесь также можно попробовать необычные сорта мороженого (3 шарика – 503 рубля). Чаепитие от 450 рублей с человека.

Фото: Железный Феникс/Вконтакте

Клуб чайной культуры, который раньше находился на Лубянке – рядом с местом, где был памятник Феликсу Дзержинскому, собственно, отсюда и название. Сейчас он переехал в подвальчик возле Кузнецкого Моста. Правила тут, пожалуй, самые суровые – мобильный телефон требуют выключить и строго следят за тем, чтобы гости не приносили еду.

Фото: Чайное путешествие

Тоже симпатичный клуб с шоурумом и лекторием. Здесь также можно послушать лекции на чайную тематику. Средняя цена такая же как в среднем по Москве: чаепитие от 300 рублей с человека.

Ольга Распопова