Мифы о чае и 6 аутентичных чайных клубов Москвы

Почему не стоит пить чай из пакетиков или «со вкусом клубники», как правильно выбирать пуэр и отличить молочный улун от подделки – поговорили с основателями старейших чайных клубов и магазинов столицы.

До недавнего времени Москва считалась чайным городом, но в последнее десятилетие горожане резко полюбили кофе. Культура чаепитий, впрочем, не исчезла, а стала развиваться в специализированных клубах. И сменила вектор: с рассчитанного на массового потребителя индийского и цейлонского чая, который так любили, крепко заварив, пить из самоваров наши бабушки и дедушки, перешли на более утонченный китайский, требующий умения различать оттенки вкуса и соблюдения всех правил заварки. «Первой московской чайной стал «Клуб чайной культуры» в саду Эрмитаж, который придумал и открыл еще в конце 90-х знаменитый китаист Бронислав Виногродский», – рассказывает Анна Вольнова, чайный мастер, экс-сотрудник чайной «Железный феникс».

С тех пор многое изменилось, и в Москве несколько чайных клубов, где можно приобщиться к искусству чаепития. Первый поход в них новичку запоминается: необычный камерный интерьер, на входе обычно просят переобуваться, еду не купишь и приносить ее с собой нельзя – исключение делают только для легких снеков. Выбрать и правильно заварить улун или пуэр помогает чайный мастер, который устраивает зрелищную церемонию. И заодно рассказывает, как правильно пить напиток, о котором, оказывается, мы так мало знаем.

Мифы о чае и 6 аутентичных чайных клубов Москвы

Фото: Igor Miske

Люба Сорока, основательница клуба «Море.Чай. Любовь – школа чая»

Ройбуш и каркаде – на самом деле не чай.

Строго говоря, чай – это напиток, получаемый из листьев Camellia sinensis, то есть чайного куста, или камелии китайской. Но в нашей стране, как и во всем мире, под словом «чай» подразумеваются и напитки из другого растительного сырья, полученные путем настаивания в кипятке. Поэтому «чаем» можно назвать и ройбуш, хотя это кустарник из семейства бобовых, и каркаде, который делается из цветков суданской розы, и другие напитки, если они готовятся путем заваривания водой.


Хороший китайский чай пьется «голым», без закусок, поэтому в чайных клубах еда не подается.

Тут каждый решает для себя сам. Все зависит от того, какой эффект вы хотите получить от чая, как его готовите и как пьете. Сейчас на рынке представлено очень большое количество китайского чая, и он очень разный: в пакетиках и развесной – для пакетиков, и красиво упакованный в банки и коробки. В целом, чем свежее и лучше (качественней, дороже) чай, тем больше смысла пить его без еды. По настоящему хороший чай самодостаточен, при традиционном для Китая способе приготовления типа пиньча (многократное заваривание) мы получаем не один, а множество вкусов, а еще у него есть аромат и послевкусие. Так что закуски между заварками теоретически могут помешать вкусовым рецепторам перенастроиться: оттенки чая тоньше, чем у еды, и вот мы уже не замечаем нюансов, а послевкусие и вовсе теряем.


Производители ароматизируют или добавляют добавки в не очень хороший чай, чтобы замаскировать его недостатки.

Что обычно добавляется в чай и для чего? Это могут быть лимон или какие-нибудь цветы. В китайской традиции, за редким исключением, добавки не используют только ради аромата: любые цветы или травы – это прежде всего лекарственные растения, поэтому не мешало бы знать об их лечебных свойствах. Другое дело – чай «со вкусом» малины, клубники, манго и другой экзотики: действительно, ароматизаторы помогают замаскировать среднее или низкое качество сырья, если это, конечно, не чай премиальных марок.


Зеленые и белые чаи по правилам завариваются 70-80-градусной водой, пуэр – крутым кипятком.

Действительно, разные виды чая требуют разной температуры воды. Но любой чай заваривается кипяченой водой, то есть вода должна закипеть. А уже потом она может остыть. Чем сильнее чай ферментирован, то есть подвергнут сушке и другой обработке, тем выше температура требуется. Поэтому красные чаи (их так называют в китайской традиции, нам они знакомы как «черные»), собственно, черные (пуэр, «Любао» и прочие) и улуны, а также бирюзовые имеет смысл заливать максимально горячей водой. А вот белые, зеленые, желтые, а также цветочные – чуть охлажденной. С другой стороны, редко кто заваривает чай с градусником в руках.

Если вы пользуетесь термосом, то в первом случае его необходимо прогреть, во втором – этого не требуется, но наливать вскипяченную воду в термос надо высокой струей. Кстати, в Москве вода кипит при температуре 96-97 градусов, мы проверяли. А в горах – вообще примерно при 85 градусах, это связано с низким давлением.


Мифы о чае и 6 аутентичных чайных клубов Москвы

Фото: PTMP

Сергей Шевелев, руководитель компании Мойчай.ру, владелец «Клуба чайной культуры на Малой Дмитровке»

Чай в пакетиках – не чай, а пыль с пола чайного цеха.

Первая проблема чайного пакетика – вы не видите, что там внутри. Чтобы он быстрее заварился, он должен быть мелким, что редко может быть хорошим чаем. Внутри либо крошеный лист, либо резаный лист, либо худший вариант – чайная пыль. Впрочем, наличие пыли – еще не самое страшное, потому что некоторые производители, например, используют клей, который может быть токсичен при больших температурах. Кроме того, у рассыпного чая с цельным листом при заварке содержащиеся в нем вещества выделяются плавно, а вот у пакетированного чая – сразу, то есть на нервную систему он воздействует агрессивнее. Любопытно, что сначала пакетики считались роскошью: в 1904 году торговец чаем Томас Салливан решил, что выгоднее будет продавать товар на развес, упакованный в небольшие, вручную сшитые шелковые мешочки. Но сейчас их чаще всего делают из нейлоновой сетки, так что они выделяют пластик, долгосрочное употребление которого в пищу не очень полезно.


Если хочешь купить хороший пуэр, ему должно быть не меньше 20 лет.

Хороший пуэр, конечно, выдерживают, но его возраст не является главным критерием при выборе. В общем, в мире всего только два вида пуэра: шэн и шу. Их довольно легко отличить по цвету: первый – светлый, бледно-зеленого или «коричнево-зеленого», второй – темный, может быть почти черным на вид. Пуэр шэн — более качественный сорт, чем шу: даже если его передержать, он все равно даст специфическую сладость. Если разновидность и год производства не указаны на упаковке,то покупать такой чай точно не стоит.


Молочный улун – модный китайский чай, который ароматизируют настоящим молоком.

По-китайски он красиво называется «огненный цветок с молочным ароматом». Настоящий молочный улун должен быть с острова Тайвань, где придумали и вывели сорт чая «Огненный цветок». И стоит он очень дорого. Сейчас же большинство чаев на рынке становятся «молочными улунами» благодаря ароматизаторам и делаются из неликвида, который долго пролежал на складах, став практически безвкусным. В Китае, за исключением туристических районов, зная об этом, такой чай вообще не пьют. У нас он продается, потому что слава его огромна, но мы его делаем из нового сырья.


Чай, распускающийся в воде, – самый дорогой и вкусный китайский чай.

Его еще называют связанный чай – эти замечательные шарики, которые кладут в стеклянный стакан, где они красиво распускаются. Это такой эстетичный спектакль. К собственно чаю это эффектное представление не имеет никакого отношения. В Китае его называют «мастерством», потому что для него собираются длинные, неликвидные побеги, потом их нужно подвязать и скрутить в шарик – работа, которая требует ловкости и сноровки. Но создается он как арт-объект, украшение для стола. Это чай не для питья, а для красоты. Если вам хочется попробовать действительно известных китайских чаев, то лучше купите улун «Да Хун Пао» (Большой красный халат) или улун «Те Гаунь-Инь» (Железная богиня милосердия) или зеленый чай «Лунцзин» (Колодец дракона).


Где пить чай в Москве: 6 аутентичных чайных клубов

Мифы о чае и 6 аутентичных чайных клубов Москвы

Фото: Клуб Чайной Культуры/Facebook

Клуб Чайной Культуры

Малая Дмитровка, 24/2 стр.2.

Самый старый чайный клуб в столице с прошлого года принадлежит бизнесмену Сергею Шевелеву, одному из главных чайных экспертов в России. Чаепитие обойдется от 385 рублей до 3500 рублей с человека, в зависимости от сорта чая.


Мифы о чае и 6 аутентичных чайных клубов Москвы

Фото: Море. Чай. Любовь./Facebook

Море. Чай. Любовь.

Ленинский пр, 37А

Проект Любы Сороки, который позиционирует себя как клуб-магазин-школа и «тихая чайная в центре города для тех, хочет замедлиться и прийти к себе». Здесь проводятся дегустации, семинары, лекции, джем-сейшны, есть школа чайной культуры, а также интенсивы по цигун и йоге. Чаепитие от 300 рублей с человека.


Мифы о чае и 6 аутентичных чайных клубов Москвы

Фото: КитЧай/Facebook

КитЧай

Баррикадная ул, 2.1, стр 1

Клуб одноименной сети магазинов, где можно приобрести чай и аксессуары для церемонии. Чаепитие от 300 рублей с человека.


Мифы о чае и 6 аутентичных чайных клубов Москвы

Фото: Чайная высота / Facebook

Чайная высота

Покровка, 27, стр.1

Это место известно, пожалуй, даже тем, кто не увлекается чаем. Флагман находится на Покровке, помимо чая (более 300 сортов), здесь также можно попробовать необычные сорта мороженого (3 шарика – 503 рубля). Чаепитие от 450 рублей с человека.


Мифы о чае и 6 аутентичных чайных клубов Москвы

Фото: Железный Феникс/Вконтакте

Железный Феникс

Рождественский бульвар, 19

Клуб чайной культуры, который раньше находился на Лубянке – рядом с местом, где был памятник Феликсу Дзержинскому, собственно, отсюда и название. Сейчас он переехал в подвальчик возле Кузнецкого Моста. Правила тут, пожалуй, самые суровые – мобильный телефон требуют выключить и строго следят за тем, чтобы гости не приносили еду.


Мифы о чае и 6 аутентичных чайных клубов Москвы

Фото: Чайное путешествие

Чайное путешествие

Марксистская улица, дом 10 строение 1

Тоже симпатичный клуб с шоурумом и лекторием. Здесь также можно послушать лекции на чайную тематику. Средняя цена такая же как в среднем по Москве: чаепитие от 300 рублей с человека.

Фото обожки: Alice Pasqual

Ольга Распопова

01 ноября