Артем Байбуз – о русской кухне в Америке и идеальных бургерах

Артем Байбуз в Москве делает Московский гастрономический фестиваль, а в Нью-Йорке – телепрограмму «Фуди Аллен». Ресторанный критик Александр Ильин поговорил с ним про Америку, американцев и как все это возможно.

Как это вообще для тебя началось – работать в ресторанной теме?
Я учился на фармацевтическом факультете Первого меда, потом работал долго в фарме. Потом решил заниматься фестивалями. Меня позвали поработать пиарщиком для фестиваля BeeCamp, это большие спортивные мероприятия были, в Питере и в Анапе. А потом пригласили на «Омнивор». Я долго отнекивался, говорил, что вообще не хочу. И так вышло, что в «Омнивор» я все-таки ввязался. И параллельно стал заниматься проектами Игоря Губернского, то есть Московским гастрономическим фестивалем. Это был 2015 год.

Фото: Михаил Голденков/The City

Слушай, а как так можно – махнуть фарму на ресторанные фестивали?
Ну, я был пиарщиком, так что в ресторанах не было ничего уж совсем нового. Просто пришлось потратить несколько месяцев на знакомства с важными людьми. А так все то же самое.

Пригодилось медицинское образование?
Я знаю, чем лечить опоясывающий герпес, всегда в разговоре могут ввернуть что-нибудь такое. Или вот на днях у одного журналиста началась ветрянка, он написал пост в фейсбуке, а я ответил, какие таблетки надо пить, чтобы не умереть от ветрянки во взрослом возрасте. Хорошие знания, на самом деле. Это как в семьях обеспеченных, когда придумывают, где бы дочке поучиться, часто выбирают профессию педиатра. Ну вот будет ребенка лечить. Деньги ей все равно не понадобятся. Вот у меня приключилась подобная история – знаю, что чем лечить, а занимаюсь совершенно другим.

А как появилась идея уехать?
Подумал, что хочу жить где-то еще. Выбирал очень долго между Барселоной и Берлином. Начал учить испанский язык. А потом поехал в Нью-Йорк, и испанский язык мне особо не пригодился. Теперь живу на две страны.

А как начал делать «Фуди Аллен»?
Однажды пошел давать интервью, его проводили на фестивале фуд-траков. И я принял участие как приглашенный эксперт, а потом спросил, почему нет постоянной рубрики про еду. А в этот момент как раз согласовывалась программа большая про Нью-Йорк, и решили, что, да, классно бы сделать в ее рамках что-то такое. Мы быстро сделали пилотный выпуск, его долго утверждали с вашингтонской штаб-квартирой, полгода где-то. А потом мне говорят – ты должен выйти прямо сейчас. И я стал делать вот эту программу «Фуди Аллен». Не понимал, где камера, и не знал, как себя вести, что можно, что нельзя. Я ведь не журналист, просто неплохо разбираюсь в еде и могу как-то заразительно про это рассказывать. На этом до сих пор и выезжаю по большому счету.

Фото: Михаил Голденков/The City

Как вообще в Америке люди питаются? Много дома готовят?
Думаю, что намного меньше, чем в России. Культура потребления абсолютно другая, люди завтракают, обедают и ужинают в ресторанах. Зачастую в принципе не понимают, как это – готовить. И вот эти наборы продуктов для какого-то определенного блюда, которые сейчас в России становятся популярными, их именно так и продвигают: представьте, что вы сами можете приготовить блюдо. Как будто это что-то прямо невероятное. Русский смотрит и говорит – конечно, могу приготовить, всю жизнь готовлю, вы, что, мне будете рассказывать, как кусок курицы пожарить? И мы же еще выбираем это все придирчиво – вот это будет подороже, тут рыба, тут мяса кусок, вот это я возьму. А у них нет такого. Они смотрят – паста, и сразу – вау, паста! Я буду варить пасту! Сам! Я узнавал в компании, которая всеми этими наборами занимается как раз, что самые популярные блюда такие, которые мы бы не стали готовить из элементарной жадности. Мак & чиз, потому что его себестоимость три копейки, я лучше возьму стейк, который продается за такие же примерно деньги. А они рады – о, дома макароны с сыром приготовить! Хотя я через наборы эти знакомлюсь с продуктами, которые для меня загадка. Например, чайот. Что с ним делать вообще? И вот он попался в одном таком наборе, я приготовил – оказалось, что фантастически вкусный. Такой замес кабачка, огурца и арбуза. И очень дешевый. С тех пор беру его всегда в Чайна-тауне, очень мне нравится. И ямс тоже.

Чем вообще отличаются американские рестораны от наших?
Вообще другой рынок. И там нет этого нашего всепроникающего пиара. Там если у ресторана есть пиарщик, он в основном занят тем, чтобы отбиваться от прессы. И в Москве я ел гораздо более вкусную еду, которая там стоит каких-то совсем бешеных деньжищ.

То есть в Москве дешевле?
Ну, смотри, ужин хороший, который там обойдется в 300 долларов, в Москве будет стоить две с половиной тысячи рублей.

А если сравнивать общую ситуацию? Где вкуснее?
Там просто намного больше ресторанов. Поэтому сложно сравнивать. Если по соотношению цены и качества, то мы опережаем их с огромным отрывом. У нас конкуренция за потребителя огромная. А там это ежедневная рутина, в общем-то. Не придет один, придет другой. У нас если человек пришел, например, в ресторан «Северяне», а там очередь, он вряд ли будет стоять в очереди, а пойдет в «Уголек», который рядом, или куда-то еще. Вокруг всегда будет еще десять крутых ресторанов, которые за этого человека сражаются. Там такой истории нет. Все равно будет очередь на входе, если хорошее место. В моем любимом Sunday in Brooklin, классном и хипстерском, лист ожидания – час. И ты не можешь записаться, не можешь позвонить. Ты приходишь ногами, записываешься, оставляешь номер телефона, а потом час гуляешь по округе. И тебе приходит сообщение «Ваш стол будет готов через 10 минут. Нажмите 1, если да. Нажмите 2, если нет». Они могут себе такое позволить, им не надо особо бороться, чтобы ты пришел. А у нас любой ресторатор пытается применить какие-то уловки, которые он где-то видел в мире, пытается заманить гостя.

Ну не любой.
Да, не любой, конечно, – мы говорим про рестораны, которые на слуху. Про те 24 ресторана, которые TheCity выбрал, про те сто с лишним, которые мы выбираем для своих фестивалей. Вот и очевидно, что это рестораны крутые. Я вчера был в Lucky, ужинал – нет вопросов. А в Америке совсем не так. Ну то есть если это трехзвездник какой-то, ужин стоит долларов четыреста пятьдесят, то да, конечно. Но это ведь и не про еду даже. Это про статус, про закрытый клуб. Ты идешь в ресторан, где никогда не увидишь никого лишнего. Там или люди твоего какого-то круга, или, наоборот, люди, считающие все это чем-то святым – год копил и вот пришел. Много поваров ездит, которым эти ужины по факту не по карману, но они хотят увидеть это своими глазами и разобраться. Хотя что там в трехзвездном Мишлене понимать.

Пусть тогда будет двухзвездный.
Ну да. Мои любимые рестораны – те, что сидят на двух звездах, но сильно хотят третью. Они тогда очень стараются. Но это уже сильно дороже стоит.

Фото: Михаил Голденков/The City

Давай вернемся на землю немножко. Научился ли ты разбираться в бургерах?
Знаешь, в первый год меня спрашивали часто: а что такое американская еда? Я закрывал глаза, и перед внутренним взором всегда появлялось одно и то же. Какой-то хлеб, туда внутрь напихали какого-то перетертого, пережеванного мяса с помидором и обязательно напрочь залили это расплавленным сыром. Вся американская еда выглядит как такая пережеванная, они это дико любят. Не знаю, можно ли назвать это американским вкусом, но вот такое общее впечатление. Хотя рынок огромный, там есть вообще все. Другая совсем жизнь, короче. На фудкорте подходит к кассе ребенок и говорит: мне, пожалуйста, вот это, вот это и вот это. И он набирает себе еду, он знает, что надо заказывать, прямо как взрослый. И вот про бургеры, да. Отвечаю: нет, не научился. Может, потому что здесь я ходил только в лучшие места, но тамошние бургеры не лучше наших.

Ну какие твои любимые бургеры в Америке?
Неизменно Shake Shack, уже лет пять. Я могу назвать пару мест, где бургеры лучше, но это будут в корне другие деньги. А Shake Shack выдает лучшее соотношение цены и качества. В Нью-Йорке это вообще предмет культа, какой-то миф, на уровне культуры города. И он же, в общем, новый, да? Сколько ему, пятнадцать лет? При этом у них бешеная какая-то капитализация, сотни миллионов буквально. Кроме того, они все перепридумали, все сделали наоборот. Никто до них не клал бургер в булку с добавлением крахмала, так продавали исключительно хот-доги, потому что это хорошо сжимается, не рвется, легко есть. Сейчас все классные места так делают. Они придумали выдавать вот эти пейджеры при заказе – теперь весь мир так делает. В Нью-Йорке они суперзаметны, потому что поддерживают всякие человеческие права, берут на работу людей с ограниченными возможностями – у них огромная программа для таких людей, и о ней все знают. Они первыми идут на всяких парадах равенства и так далее. Они поддерживают фонд, работающий с детьми, которые вот только что начали понимать свою инаковость, очень по этому поводу переживают и могут прийти к суициду. Вваливают туда какие-то выручки за целый месяц, например. Короче, они прекрасные. И коллаборации – это они же придумали.

Да, точно. А все же теперь непрерывно запускают коллабы.
Вот сейчас, например, мы договорились с Артемом Гребенщиковым из питерского BoBo, с тончайшим и умнейшим шефом, делающим заоблачную совершенно еду, – мы договорились, что он придумает бургер для московских Burger Heroes, и теперь это будет продаваться весь ноябрь. Это тоже первым сделал Shake Shack: значимый шеф придумывает бургер. Когда Массимо Боттура, который тогда был на первой строчке везде где только можно, сделал бургер для лондонского Shake Shack.

Фото: Михаил Голденков / The City

А в Москве ты пробовал Shake Shack?
Да. Там нет моего любимого бургера одного, но он хороший. Здесь проблема другая: русские не готовы никому ничего прощать. Мы говорим: я был один раз в этом ресторане, он тогда неделю как открылся, мне там не понравилось, я туда не хожу. Мы не прощаем. И вот Shake Shuck в Москве как раз в такой ситуации, по-моему. В Нью-Йорке они лидеры по всем статьям. Вот они же придумали приложение, когда идешь по улице, достаешь телефон, делаешь заказ и пишешь «буду через 5 минут». Приходишь – и тебе еду отдают сразу в руки. Это не доставка, никаких курьеров, ты сам приходишь. Но это прямо магистральная линия развития индустрии питания в большом городе.

Да, Нью-Йорк – это же прямо архетип большого города.
Да, и я все больше убеждаюсь, что именно там запускаются все тренды. Не придумываются, а именно запускаются. Если что-то доехало до Нью-Йорка и там это заметили – дело сделано. Через массовые коммуникации, через кино, через телевидение это разбежится по всему миру. Пицца – безусловно итальянское блюдо, но стала знаменитой, потому что ее полюбили в Америке. Из-за «Черепашек ниндзя», из-за «Один дома». Из-за того, что ее стали продавать за доллар и есть на ходу. Пицца как мировой тренд появилась, безусловно, в Нью-Йорке, не в Италии. Мода на суши пришла из Нью-Йорка конца 70-х. Теперешняя мода на рамен – тоже из Нью-Йорка. Они это не изобрели, они это ввели в массовую культуру. И это быстро, все же оцифровывается, все мгновенно разлетается. Это раньше нужно было лет десять, сейчас нет, ты что. Все вечером включают Netflix.

Самая странная история, которая случилась с тобой в Америке?
Это в области культурного кода, конечно. Тебе же никто не объясняет все эти мелочи – что кому можно говорить, что неприлично, что вообще нельзя. Я только из шоу Ugly Delicious узнал про жареную курицу и арбуз. Знаешь про такое?

Нет, расскажи.
Так сложилось, что для чернокожего населения жареная курица – это еда притеснения, еда рабства. И знать про это – в культурном коде американца. Сказать чернокожему человеку «иди поешь жареной курицы» – все равно что послать его на три буквы. В принципе, он может в суд за это подать. Как будто ты назвал его словом на букву «н».

В России это слово произносится спокойно.
Ну в Америке быстро привыкаешь, что так говорить нельзя. Слушай, это слово для многих-многих людей ассоциируется с годами рабства. Зачем ты, будучи образованным и все понимающим человеком, будешь его использовать? Ты же когда видишь человека в инвалидной коляске, ты же не кричишь ему «эй, безногий»? У тебя же есть совесть, да? Ну и зачем говорить слова, которые по умолчанию оскорбительны для огромного числа людей? «Мы привыкли» – ну и чего? Отвыкай.

Фото: Михаил Голденков / The City

Соглашусь. А ты упоминал еще и про арбуз, помнишь?
То же самое. Никто на уроках английского не объясняет, что «арбуз» – как по-русски «бомж-пакет». Потому что в Америке арбуз практически ничего не стоит, это такая маргинальная еда. Плюс к тому их ели на плантациях, так что совет пойти поесть арбуз лежит близко к совету про жареную курицу. Ну вот откуда мне это было знать?

Попадало тебе?
Нет, была другая ситуация, вообще идиотическая. Мы ехали с друзьями в метро и говорили, честное слово, о литературе. По-русски. И я говорю – вот эта книга, и вот эта книга. Потом вижу, с какими лицами люди встают и переходят в другой вагон – и понимаю, как для них звучит слово «книга».

Да, неприятно. Скажи, а как это вообще – делать шоу про еду в Нью-Йорке?
Прежде всего, тебе никто не спешит помогать. Хотя я работаю для крупного серьезного канала, рассказываю про американскую культуру и все такое. Они не чувствуют себя обязанными что-то в этой связи делать. Зачем? мы работаем, у нас полная посадка. Приходится иногда снимать тайком, из-под полы.

То есть для них какой-то миссии продвижения национальной культуры нет? Потому что для русских это всегда очень важно, согласись. Нас всех страшно интересует, хорошо ли продвигается русская кухня в Нью-Йорке.
Нет, им не интересно. Их интересуют деньги. Больше ничего.

Кстати, хорошо ли чувствует себя русская кухня в Нью-Йорке?
Да, вполне. Во-первых, в Нью-Йорке живет миллион русских, практически Нижний Новгород. Во-вторых, все очень хорошо работает на Брайтоне, немножко застывшее такое, но работает хорошо. Затем есть «Мариванна», и она качает фантастическим образом, в ней на бранч в выходные не сесть никогда, надо записываться за неделю. Туда ходят все, когда хотят познакомиться с русской кухней. Конечно, для них это слегка цыганщина такая, но «Мариванна» так и выглядит. Но они хорошо расположены, в центре ресторанного кластера, и чувствуют себя прекрасно. Потом еще «Кофемания», которая теперь называется L’Adresse – они поменяли меню, но оставили борщ, оставили сырники, пельмени, и без брони там не сесть. Они тяжело начинали, но теперь все починили-поправили, и это заработало. И я знаю многих американцев, которые говорят: самый вкусный борщ, который я ел, был в L’Adresse. То есть им это интересно, они ассоциируют борщ с русской кухней – да простят меня все мои украинские родственники.

Фото: Михаил Голденков / The City

Для них вся постсоветская кухня – русская.
Ну и пусть так. Они запивают борщ полугаром, невероятно этому рады. Вообще американцы очень открыты ко всему. Гораздо больше, чем мы. Они счастливы прийти в африканскую какую-нибудь харчевню и есть руками бычьи хвосты. Кстати, есть еще чудесное место, называется Veselka, открыли украинские эмигранты сто лет назад. Работает 24 часа. И там, помимо прочего, готовят вареники. Сидит такой чернокожий хлопчик и уплетает вареники с вишней. Они очень открыты ко всему, очень. И когда была история с «Теремком», это было совсем про другое.

А что с «Теремком» случилось? Мы же с этой только стороны видели ситуацию.
Его закрыли. И я смотрел, как это преподносилось в России – совершенно отвратительно. Я видел, как работал этот «Теремок», потому что жил буквально на соседней улице, он всегда стоял пустой. Никто не ходил. И там были неправильно сделаны выходы, первая же пожарная инспекция его прикрыла. Спекуляции на тему, что «Теремок» закрыли по причине того, что его владелец Гончаров любит Путина, – господи, это абсолютная глупость. В Америке хорошо относятся ко всем, потому что все не свои и все свои. Им все равно. Когда начинаешь с ними говорить про политику, например, вот Трамп, они пожимают плечами. Ну сегодня Трамп, а завтра не Трамп. Собственно, по поводу Путина они думают только, что очень уж долго он у власти. Для них если долго – это неправильно. Заслуги, просчеты, война, не война, стабильность, не стабильность – вообще не важно. Очень долго, в Америке так не бывает – значит, неправильно. Русские? Ну а какие проблемы? Мы русских каждый день видим. Вообще сложно же ненавидеть кого-то, кого ты знаешь, правда? С гомофобией такая же история.

В каком смысле?
Когда ты не знаешь, кто такие геи, ты относишься к ним не очень. Ну а вдруг чего. А когда вот этот парень гей, вот эта девчонка лесбиянка, я вижу их каждый день, и они неплохие люди, прямо нормальные такие ребята – все, какая может быть гомофобия. Когда ты видишь, как оно на самом деле, все стереотипы исчезают. Остаются просто люди.

Александр Ильин