«Московские мясники»: Сергей Бабич — о главных стереотипах профессии и медитативном процессе обвалки

В спецпроекте «Московские мясники» пообщались с шефом-мясником ресторана Meat Dealers Сергеем Бабичем о важности экспериментов, более престижной работе и упорстве.

От грузчика на рынке до шефа-мясника

Мой путь начался еще в 2011 году в Евпатории. В 24 года я был грузчиком на мясном рынке, там же и начал рубить туши мяса, которые привозили. Затем в 2015-м переехал в Москву и устроился в ресторан «Воронеж», только-только открывавшийся. У нас была мясная лавка при бургерной, как раз запускали ее с ребятами — тогда на рынок начала выходить продукция марки PrimeBeef.

После трех лет работы я познакомился с владельцами дистрибьюторской компании «Меридиан» Михаилом Смирновым и Хуссейном Мухиеддином. Они открывали на велозаводском рынке мясной павильон, он так и назывался — «Мясники». Как раз там уже и начал учиться обваливать говядину и баранину, но у меня всегда был более творческий взгляд — хотел, чтобы на витрине все было красиво. Первое время из-за непонимания и незнания анатомии животного было очень много зарезов мышц, туши кромсались. Но вскоре витрина стала наполняться презентабельными отрубами на кости и без, качественными премиальными и альтернативными стейками.

В 2019 году Михаил с Хуссейном открыли ресторан Meat Dealers в «Депо» на Лесной, где я уже седьмой год работаю шефом-мясником. Однажды к нам из Германии приезжал декан и технолог по мясному направлению Херман Якоб с лекциями о вызревании, обвалке. Мне всегда было интересно посмотреть, как работает с ножом человек опытнее меня. Мы зашли в цех, и он предложил, чтобы я обваливал, а он меня корректировал. Во время обвалки он ни слова не произнес и только по окончании разделки сказал: «Если бы я знал, что в России ребята уже знают, как правильно обваливать, я бы, наверное, сюда бы и не ехал, и не умничал».

Шутки шутками, но его слова стали толчком к тому, что я начал уже самостоятельно ездить по мясокомбинатам и обучать команды обвальщиков американской системе NAMP — с отрубами такой разделки сейчас работают все рестораны России.

Про московских мясоедов и распространителей мясной культуры

За последние годы московская аудитория начала разбираться в мясе. Хоть процент и небольшой, но очень радует, что люди не боятся экспериментировать с тем или иным куском. Объясню: раньше в стейк-хаусах самыми распространенными позициями были рибай, стриплойн или филе миньон, а сейчас гости начинают уходить в сторону альтернативных стейков вроде мачете или топ-блейда. И все благодаря шефам и мясникам, которые умело продвигают мясную культуру.

Я бы не стал говорить, что мясо уж очень дорогое удовольствие — например, у меня в ресторане можно съесть отличный альтернативный стейк бавет за 1 500 рублей.

Если сравнивать московских и питерских мясоедов с мясоедами из других регионов, то в Москве и Питере народ больше готов к экспериментам. Но очень радует, что в некоторых городах — Нижнем Новгороде, Перми, Челябинске, Красноярске и других, где развивается мясная гастрономия, — рестораторы и шефы доносят до потребителя идею экспериментов и продвигают мясную культуру.

Про планы на будущее и любовь к обучению

Чтобы стать хорошим мясником, нужно желание, терпение и практика. По-другому никак. Кто-то может тебе показать одно, кто-то другое, но в любом случае оттачивать навыки надо самостоятельно. Не было такого человека, который стоял надо мной и говорил: «Учи, учи, учи». Только мое терпение, чтобы не бросить все на полпути, желание стать лучше и практика с работой над ошибками.

Для меня работа с мясом (обвалка, жиловка, нарезка на стейки) — это медитативный процесс. Еще мне нравится обучать других — приятно передавать знания людям, особенно тем, которые горят этим делом. Я уже объездил около 40 крупных и мелких мясокомбинатов России, Беларуси и Казахстана, и радует, что все больше и больше ребят хотят развиваться. Ведь производство качественного продукта — залог вкусного блюда в мясном заведении.

Очень хочется, чтобы в мясных ресторанах были не только понятные всем стейки — рибай, стриплойн и филе миньон. Так же и с персоналом этих заведений: чем больше у ребят знаний, тем вкуснее можно рассказать о мясе и приготовить его.

У меня никогда не было цели посвятить жизнь работе мясником. Думал и в Крыму, и в Москве: «Сейчас заработаю денег и уйду на более престижную работу». А получилось так, что профессия выбрала меня, а не я профессию. Теперь я с мясом и в мясе с головой. Всей своей тушкой.

Про стереотипы в профессии

Самый распространенный стереотип: мясник — значит, пьет. С одной стороны, логично: работа в холодных помещениях подталкивает людей на согрев алкоголем. Но это, скорее, относится к тем временам, когда люди работали зимой в морозы на улицах и согревались не только чаем. Сейчас люди работают в теплой одежде, с нормами отдыха, каждые полтора-два часа ходят греться, пить чай. А употребление алкоголя в цехах — это в первую очередь нарушение техники безопасности. Ведь ты работаешь с ножом и можешь поранить не только себя, но и стоящего рядом. Это мы еще про мясорубки не говорим.

18+. Употребление алкоголя вредит вашему здоровью.