Шефы ресторанов рассказывают о новогодних застольях в дореволюционной России, СССР и у себя дома

В преддверии новогодних застолий узнали у шефов московских ресторанов, что подавали в советское время, какие блюда пользовались спросом в царской семье и почему субпродукты любили готовить в праздник в дореволюционное время.

Елена Никифорова

шеф-повар ресторана «Шинок»

В СССР на столе обязательно стояли оливье, сельдь под шубой, холодец (студень), заливное с рыбой, бутерброды с икрой. А на горячее подавали запеченную свинину с картофелем или птицу с фруктами. В нашей семье оливье делали исключительно с докторской колбасой. Никакого отварного мяса, свинины, говядины или языка, только докторская и обязательно зеленый горошек. Именно этот вкус — вкус детства.

Моя мама дружила с еврейской семьей. Женщины в таких семьях часто не работали и посвящали себя дому, они умели готовить просто потрясающе. Их особенностью было умение сделать фееричное блюдо из недорогих продуктов: например, они готовили субпродукты, пекли пироги и невероятные торты «Наполеон». Мама тянулась к ним, перенимала рецепты, чтобы не отставать. Поэтому у нас на столе всегда был паштет из говяжьей печени и рыбное заливное. А еще была традиция — пельмени на Новый год. Мы лепили их всей семьей: и дети, и бабушки, и мама.

В дореволюционной России, кстати, субпродукты (требуха) использовались очень широко: свиные рульки, желудочки, почки, кровяная колбаса, потрошки в горшочках. Это было вкусно, сытно и недорого.

Я не думаю, что стол царской семьи кардинально отличался от народных традиций. Она жила в России и поддерживала русскую культуру питания: каши из печи, запеченные блюда. Даже если позволяли себе заграничные изыски, в основе рациона были русские продукты.

В этом году я обязательно приготовлю студень, заливное и селедку под шубой. А на десерт — мое любимое блюдо с детства, которое делала мама: чернослив, фаршированный грецким орехом, под соусом из сметаны и вареной сгущенки. Это для меня лучше любых конфет.

Из горячего люблю утку, запеченную с яблоками. А из напитков предпочитаю домашние морсы, компоты из своих яблок и традиционное шампанское.

Роман Чистов

шеф-повар ресторана «Белуга»

Сейчас мандарины для нас — один из главных символов Нового года, но на самом деле традиции не так много лет. Массовую популярность они обрели только во второй половине XX века, а до этого были слишком дороги для большинства людей. В начале XX века позволить себе украшать рождественские елки мандаринами могли только состоятельные семьи.

Недавно я узнал, что к появлению на наших столах мандаринов из Абхазии приложил руку мой земляк, купец Николай Смецкой, уроженец Костромской губернии. Первые мандарины в Россию завозили из Европы, но срок доставки был очень долгим, и к Новому году ни в Москве, ни в Петербурге они еще не появлялись. В конце XIX века купец Николай Смецкой вместе с женой Ольгой, заболевшей чахоткой, по рекомендации врачей переехал в Абхазию. Там он впечатлился местной природой и постепенно создал уникальный парк, где собрал несколько сотен экзотических растений (сейчас это Сухумский дендропарк), а позже заложил плантации и начал масштабное выращивание мандаринов.

Смецкой первым на черноморском побережье наладил оптовую торговлю мандаринами, которые отправлял в том числе и в Москву. Такая вот история появления абхазских мандаринов, которые сейчас стали одним из самых любимых новогодних лакомств.

Андрей Шмаков

бренд-шеф ресторана Savva, бара «Шаляпин», отеля «Метрополь»

В нашей семье новогодние традиции не передавались из поколения в поколение — они складывались постепенно, во многом благодаря бабушке. Именно она задала тот праздничный ритм, который я помню с детства. Обязательно на столе был оливье с зеленым яблоком. Иногда он готовился с колбасой, но чаще всего с курицей. Был вариант и без мяса — с копченой треской, он был моим любимым. С детства помню, что всегда на столе стоял сырный салат с чесноком. Когда я подрос, бабушка стала делать его с тертой морковью — это тоже было очень вкусно.

Основным блюдом всегда была либо утка, тушенная с кислой капустой, либо мясо по-французски, которое готовили из свинины или шейного карбонада, на него выкладывали помидоры, майонез и обжаренный лук, запекая все вместе. Обязательно была нарезка: сыр с колбасой, обычно сервелат. Икра была большим деликатесом и на нашем столе появлялась редко. В те времена никто не засаливал рыбу, максимум, что было, — малосольный лосось или семга из консервов. Не забывали и о салатах — мимоза и селедка под шубой. Если кто-то не хотел «шубу», то бабушка просто мариновала селедку и посыпала ее луком. Также делали свеклу с майонезом и с чесноком.

Помню, что у нас был компот из ананасов — вернее, вода из-под консервированных ананасов, и это был мой самый любимый десерт. Бабушка также часто делала желе, просто покупая готовую смесь, заливая ее в плошку и добавляя сверху взбитые сливки или мороженое. Иногда она пекла открытые пироги с вареньем из яблок или брусники, которое сама готовила осенью. Корицы или каких-то других специй у нас не было — все было очень просто и понятно.

На Новый год в моей семье основным напитком было «Советское шампанское», хотя дед по традиции выбирал водку. К счастью, мне в два года ничего не наливали. Неизменным фоном вечера был «Голубой огонек», и это создавало особую атмосферу праздника. Таким был обычно новогодний вечер в нашей сибирско-эстонской семье.

18+. Употребление алкоголя вредит вашему здоровью.