«Московские мясники»: спецпроект «Сити» про мясную культуру и тех, кто ее продвигает в городе

В спецпроекте «Сити» «Московские мясники» пообщались с четырьмя лучшими мастерами города и узнали о профессиональном пути каждого, городских мясоедах и стереотипах профессии. Виктор Вовчик, Павел Поцелуев, Антон Лощилов и Сергей Бабич рассказали о том, как пришли «в мясо», ценах на продукт и вкусах московской аудитории.

Виктор Вовчик — про счастливых гостей и переделку дореволюционного здания фармацевтического завода

Основатель мясного кооператива «Старая корова»

Первые полтора года я вообще мучился, думал, зачем все это затеял, потому что удовольствия не было. Приходили сюда просто побухать, не вникая в идеологию. Неважно, что у тебя какая-то ферма, какое мясо, просто «о, вино с собой можно, круто, все, пошли».

Удовлетворение я стал получать, когда мы начали делать ужины по билетам для гурманов — кому интересно, что ты не просто ризотто приготовил, а какие взял ингредиенты, какое оливковое масло — они слушают, им это интересно. И ты сам рассказываешь, вдохновляешься. Сейчас, когда пришла «правильная» аудитория, понимаешь, что все не зря.

Неформат

«Московские мясники»: Виктор Вовчик — о мучениях на работе и «правильной» аудитории

Павел Поцелуев — про мясников как кутюрье и москвичах, повернутых на ЗОЖ

Совладелец ресторана «Жажда крови» и мясного ателье Zozulinsky & Potseluev

Сейчас московский гость стал намного требовательнее: он ходит по разным ресторанам, сравнивает, разбирается в прожарке, в выдержке. Ну и еще есть стали меньше — раньше стандартный стейк в ресторане был 400 граммов. Сейчас скорее закажут в стол стейк, добавят больше салатов, закусок. За здоровьем, конечно, активно следят: разные диеты, ограничения. И скажу честно: красное мраморное мясо есть очень часто, как я, плохо.

Неформат

«Московские мясники»: Павел Поцелуев — про требовательного московского гостя и мясное ателье

Антон Лощилов — про небольшое профессиональное комьюнити и усталость от стейков

Мясник ресторана Carniceria Vino

Описать московского стейкового энтузиаста сложно, но одно сказать можно точно: он должен быть платежеспособным. Цена на говядину в России очень высокая, не говоря уже о премиальных стейках. В ресторане один стейк может стоить 33–34 тысячи рублей, я считаю, что это перебор. Многие ли готовы заплатить столько?

Неформат

«Московские мясники»: Антон Лощилов — про усталость от стейков и маленький профессиональный мир

Сергей Бабич — про работу на рынке и любви московской аудитории к экспериментам

Мясник ресторана и лавки Meat Dealers

Однажды к нам из Германии приезжал декан и технолог по мясному направлению Херман Якоб с лекциями о вызревании, обвалке. Мы зашли в цех, и он предложил, чтобы я обваливал, а он меня корректировал. Во время обвалки он ни слова не произнес и только по окончании разделки сказал: «Если бы я знал, что в России ребята уже знают, как правильно обваливать, я бы, наверное, сюда бы и не ехал, и не умничал».

Неформат

«Московские мясники»: Сергей Бабич — о главных стереотипах профессии и медитативном процессе обвалки

18+. Употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

«Московские мясники»: спецпроект «Сити» про мясную культуру и тех, кто ее продвигает в городе

Виктор Вовчик — про счастливых гостей и переделку дореволюционного здания фармацевтического завода

Павел Поцелуев — про мясников как кутюрье и москвичах, повернутых на ЗОЖ

Антон Лощилов — про небольшое профессиональное комьюнити и усталость от стейков

Сергей Бабич — про работу на рынке и любви московской аудитории к экспериментам

Читайте также