Трюфельный сезон: где есть черные и белые трюфели

О трюфеле надо знать следующее: это гриб, но используется как пряность; бывает летний и зимний. Зимний дороже и лучше: максимально убедительно сочетается с картошкой, омлетом и шоколадом. Цена за килограмм выглядит пугающе, однако на блюдо нужно всего грамма два-три. Его вкус ничтожен, зато аромат не поддается описанию (хотя четверть населения планеты в принципе не способна его почувствовать). Итальянцы уверены, что лучший трюфель растет в Альбе, французы – что в Перигоре, но собирают его по всей Южной Европе, включая Венгрию, Сербию и Словению (не говоря о Китае). С трюфелем можно довести до ума даже самую беспомощную еду; что уж говорить, когда и еда сама по себе приличная. Повара ждут начала его сезона как манны небесной. Сезон идет прямо сейчас – и вот 10 ресторанов, где в этой связи можно порадоваться от всей души.

Buro TSUM

Фото: пресс-служба

В Buro TSUM предлагают покупать трюфели целиком. Купили? Получите белые перчатки и специальную терку – и можете добавлять сколько и куда хотите. Шеф Владимир Чистяков с радостью поможет советом, к каким блюдам трюфель подходит лучше. Маленького 20-граммового гриба хватит на двоих, трюфеля весом 40 граммов – на компанию. Стоит это 300 рублей за грамм. Плюс к тому каждый, заказавший трюфель целиком, получает в подарок бутылочку домашнего трюфельного масла – абсолютно натурального.

Christian

Утиная грудка со сморчками в трюфельном соусе. Фото: пресс-служба

Шеф Кристиан Лоренцини представил в ресторане имени себя специальное меню. Самое-самое в нем – тальолини с трюфельным соусом (780 рублей), трюфельные феттучини с вонголе и шафраном (960 рублей), утиная грудка со сморчками в трюфельном соусе (1280 рублей) и шафрановису (560 рублей), то есть шафрановый тирамису, тоже с добавлением трюфеля. Если вам все еще мало, можно добавить трюфель в любое блюдо по цене 280 рублей за грамм.

Winil

Традиционная домашняя паста Пьемонта Tajarin. Фото: Winil/Facebook

В винном баре Winil меню к сезону трюфеля – уже традиция. Трюфель здесь используют белый, из Альбы, самого высокого качества из всех доступных. В этом году следует обратить внимание в первую очередь на четыре блюда. Картофельный суп-пюре с зобной железой (690 рублей), равиоли с бычьим хвостом (890 рублей), медовик (560 рублей) и мороженое (490 рублей); одного взгляда на фотографии довольно, чтобы понять, чем они хороши.

Sixty

Филе Россини с трюфельным пюре, фуа-гра и винным соусом. Фото: пресс-служба

В сезонном меню шефа Сергея Кондакова следует обратить внимание на ризотто с вонголе и трюфельной заправкой (1550 рублей), равиоли с кроликом и черными лисичками в трюфельном соусе (890 рублей) и филе Россини с трюфельным пюре, фуа-гра с винным соусом (3200 рублей). Если хочется, деликатесный гриб можно добавить в любое блюдо, цены такие: белый – 550 рублей за грамм, черный – 350 рублей за грамм.

Uilliam’s

Фото: Uilliam’s/Facebook

Этот ресторан всегда славился умением красиво делать простую еду, и трюфельную тему здесь проработали в том же духе. Надо обязательно заказывать запеченный картофель в мундире под трюфельным соусом (400 рублей), террин из куриной печенки с бриошью и слайсами белого трюфеля (600 рублей) и пасту тайорин на овощном бульоне с добавлением оливкового масла и белым трюфелем (300 рублей). Никаких ухищрений, просто картошка, паста и элементарный классический террин – и немного трюфеля; работает безошибочно. Белый трюфель из Альбы можно купить по цене 550 рублей за грамм.

«Уголек»

Фото: Ugolёk/Facebook

В «Угольке» трюфельное меню выглядит местами отважно, местами несколько странно, но при всем при том тотально вкусно. Вряд ли где-то еще в городе можно попробовать хумус из запеченной тыквы с имбирем, тмином, пивной бриошью и трюфелем (460 рублей) или палтус с грибным соусом, подкопченной картофельной эспумой, обжаренными слайсами портобелло и белым трюфелем (890 рублей); к рыбе вообще трюфель идет нечасто. Можно добавить немного белого трюфеля (550 рублей за грамм) в любое блюдо «Уголька»; советуем те, что готовятся в печи.

Pinch

Фото: Pinch/Facebook

Одно из самых затейливых меню трюфельного сезона. Обязательно надо брать каштановый крем-суп со страчателлой (450 р.); равилоне с рикоттой, пармезаном, маринованным желтком и слайсами шампиньона (630 рублей) и мороженое из белых грибов с муссом из тимьяна, шоколадным печеньем финансье и шоколадным соусом (500 рублей) – все с трюфелем, конечно. Белый трюфель из Альбы можно купить по цене 550 рублей за грамм.

Probka

Фото: Probka

Один из важнейших итальянских ресторанов Москвы Probka на Цветном предлагает черный трюфель из Тосканы (290 рублей за грамм) круглый год, а белый трюфель из Альбы (590 рублей за грамм) – только зимой, в сезон. С черным готовят тортелли с бурратой (1350 рублей) и пиццу (1990 рублей). С белым – опять-таки тортелли с бурратой (2400 рублей), пьемонтскую закрытую пасту аньолини с начинкой из говядины (2300 рублей), классическую пасту аль бурро (2400 рублей) и лаконичный итальянский тартар из говядины (2200 рублей).

Quadrum

Здесь к сезону трюфеля подошли со всей возможной серьезностью. В Quadrum действует сразу два специальных меню. Первое – сет из 4 блюд за 8500 рублей: тартар из говядины с белым трюфелем, пармантье с треской, каштанами и черным трюфелем, тальолини с белым трюфелем и десерт, карамелизованный хлеб с мороженым крем-брюле и белым трюфелем. Второе – это 5 блюд и трюфель, который можно добавить по вкусу, – белый (900 рублей за грамм) и черный (180 рублей за грамм); самое привлекательное – ризотто с белым трюфелем и соусом из телятины (3800 рублей).

Blush

Фото: Blush/Facebook

Самое гуманное предложение в городе: черный тосканский трюфель – 80 рублей за грамм. Непонятно, как такое возможно, но пока дают – надо брать. В специальном меню следует обратить внимание на пасту с трюфельным соусом, яйцом пашот (590 рублей); гребешок с фуа-гра и трюфелем (1100 рублей) и стейк шатобриан, фаршированный трюфелем (1290 рублей); тоже, если вдуматься, не сильно дорого. С учетом обстоятельства, что Blush – это винный бар, при таких ценах оттуда можно не вылезать неделю. Если, конечно, любите вино и трюфели.

Александр Ильин