Motto Azabu: Токио в лучшем виде. Рецензия гастрокритика на новый японский ресторан

Новый ресторан Motto Azabu, открывшийся в правом крыле гостиницы «Метрополь», получил свое название в честь одноименного района Токио. Там самая высокая в японской столице концентрация знаменитостей, а также расположено огромное количество иностранных посольств и актуальных ресторанов — в общем, реально золотая миля. И именно там вызревает новая японская кухня — для нового поколения токийцев. Как раз такой кухне посвящен Motto Azabu. Наш гастрокритик Саша Ильин сходил в ресторан и выносит свой вердикт.

Основатели

Предоставлено пресс-службой

Прежде всего — ресторатор Денис Иванов. Он из Новосибирска, где его почитают примерно как местного Аркадия Новикова. В Москве Иванов открыл сеть [KU:], рестораны #СибирьСибирь и Krombacher. Самое деятельное участие в создании концепции Motto Azabu приняла Чизуко Сирахама, уроженка Токио, жена Иванова и его бессменная муза. Причем ее участие не только идейное (что, безусловно, важно для японского заведения), но и самое практическое: меню разрабатывалось в творческом партнерстве Чизуко и бренд-шефа Вадима Малькова, еще одного несомненного соучастника проекта Motto Azabu.

Как это выглядит

Ресторан по московским меркам небольшой, однако занимает два уровня. На первом — главный зал на 45 посадочных мест с открытой кухней и барная зона. На втором, нижнем уровне располагается зал на 12 мест, где вскоре будут проходить трапезы в стиле омакасэ.

Предоставлено пресс-службой

Интерьер Motto Azabu делали сестры Сундуковы, и это их несомненная удача: никакой открыточной Японии, все решено на контрастах текстур — массив дерева, дикий камень, полированный металл, стекло; окна в пол; нижний зал облицован иммерсивными панелями с очень живыми видами ночного Токио (говорят, виды эти можно приглушить или вовсе убрать за деревянные опять-таки жалюзи — такое уважение к человеку в Москве встречается нечасто). Еще прекрасная деталь: любовно кессонированный деревянный потолок первого уровня, настоящий объект для медитации.

Еда

Motto Azabu — ресторан очень современный, но все-таки московский. Поэтому суши здесь тоже готовят, а также сашими, маки (которые, как известно, тоже суши) и хенд-роллы. Отдельную оторопь вызывают сашими-сеты. Точнее, не сами сеты, а цены на них: 25 тысяч рублей на трех гостей, 40 тысяч на пять гостей, 100 тысяч за «Сигначе сашими-сет». Ну, это пища из разряда «красиво жить не запретишь», а вот все, кто пробовал здесь суши, единогласно ими восхищаются. Однако не ради этого следует идти в Motto Azabu.

Здесь следует заметить, что в актуальной кухне Японии существуют два стиля: васёку и ёсёку. И, как бы комично ни звучали для русского уха эти слова, ничего смешного в них нет. Васёку — чистая японская классика; уже не столько еда, сколько часть национального культурного кода, вкус из глубины веков; благородство, достойное благородных. Ёсёку — совсем другое дело, а именно освоение пришлого, работа с привнесенным и заимствованным.

И надо быть готовым к тому, что при всем уважении на вкус блюда васёку совершенно никакие; зато они невероятно красивы и чудовищно дороги. Когда работающие в этом стиле повара тяжело вздыхают и говорят, что молодежь нынче не умеет ценить настоящую красоту, они не преувеличивают — молодежь практически поголовно увлечена ёсёку, которое куда как интереснее. В Motto Azabu готовят и то и другое, преобразуя и смешивая. Что получается? Ну, получается разное.

Что конкретно

Строганина из желтохвоста в стиле айнов (3 300 рублей) — чистейший образец ёсёку. Большущая миска идеальной строганины, какой бы даже в Якутии не побрезговали.
Анкимо, шисо, сезонный фрукт (900 рублей) — что-то на полпути от васёку к ёсёку. Анкимо — такой чисто японский деликатес из печени морского черта с тонким, почти незаметным привкусом свойственного именно этой рыбе жира. Сезонный фрукт в данный момент — манго (а неделю назад была хурма). Подают в виде корзиночки — смотришь и думаешь: «Ой, пирожное?» Но нет, не оно. Очень красивое, постепенно раскрывающее свой вкус, свою игру. Есть надо очень внимательно и не торопясь.

Даши-юдзу желе, уни (1 200 рублей) — почти чистое васёку. Уни — икра морского ежа, юдзу — важнейший японский цитрус, который московские повара суют куда надо и не надо, но на практике это абсолютно не похоже на то, что ожидаешь. Переливающийся на языке то ли шелк, то ли бархат; если желе, то желе, которое вы никогда не пробовали. Однако ешьте, не слишком тормозя.

Тартар из говядины со свежим хреном (2 700 рублей) — настолько ёсёку, что почти Франция. Особенно с учетом того, что хрен здесь никакой не васаби, а нормальный отечественный. За японскую часть блюда отвечает сложно сконструированный соус — не соевый, но на его основе.

Предоставлено пресс-службой

Чаванмуси с крабом (900 рублей) — обычно говорят, что это японский омлет на пару, но здесь это буквально заварной крем из яйца с добавлением текстур в диапазоне от хрустящих рисовых шариков до грибов шимиджи; ну и краб с Камчатки, куда без него. По стилю как бы васёку, но вкусно до безумия.

Карааге (900 рублей) — блюдо известное и любимое всеми, кто хоть однажды пробовал. Понятно, ёсёку. Подают с тонко наструганным дайконом ороши, соусом айоли и соусом юдзу косё; есть можно по очереди с каждой из предложенных приправ, или со всеми вместе, или вообще без них — вкусно в любом виде. Главное — не обожгитесь: очень горячо.

Зеленый салат с крабом и устричным майо (3 800 рублей) — вот это прямо московское ёсёку. Японцы используют для такого соуса мозг краба, но в Москве мозг этот оказался в неожиданном дефиците, поэтому взяли устрицу. Теперь такой салат могут заказать и те, кто устриц обожает, и те, кто их терпеть не может, но хочет попробовать. Потому что от них остался исключительно вкус, тогда как проклятая сопливая текстура напрочь исчезла. В сочетании с хрустящей зеленью и огурцом очень вдохновляет.

Хамбагу с шимиджи и трюфелем (2 700 рублей) — понятно, блюдо сконструировано по мотивам гамбургера, то есть ёсёку в лучшем виде. И это единственное, что мне в Motto Azabu не понравилось наотрез. Делают они такой бургер из говядины вагю, трижды пропуская ее через мясорубку; по-моему, это чересчур, слишком и даже какое-то неуважение к продукту. Хотя японцы обожают страшно.

Предоставлено пресс-службой

А вот мисо-скумбрия с дайконом ороши (1 700 рублей) мне, наоборот, очень понравилась, хотя это лютая классика, да и скумбрия на общем деликатном фоне звучит не шибко благородно. Однако игру вкусов здесь иначе как изысканной не назовешь; отличное блюдо, как ни крути.

Эдамаме-суп с гребешком на даси-бульоне (1 900 рублей) реабилитировал для меня эдамаме. Потому что мне этот продукт непонятен, как и любовь к нему россиян. Однако здесь на его основе приготовлен как бы сливочный суп, в котором нет ни капли молока. И еще в нем купаются свежайшие сахалинские гребешки; прелесть что такое.

Спагетти ментайко в сливочном соусе (1 500 рублей) — на мой вкус, лучшее блюдо в Motto Azabu. И даже если у вас совсем не трещат карманы от денег, накопите эти полторы тысячи и попробуйте эту удивительную пасту. Если не знаете, ментайко — это японская пикантная маринованная икра минтая. Стоит как крыло самолета и совсем не похожа на икру минтая в российской версии.

Предоставлено пресс-службой

Резюме

Похоже, в Москву пришла очередная японская гастрономическая волна, и Motto Azabu — один из самых интересных героев этой волны. Другое дело, что представленная в нем кухня требует от нас некоторых шагов навстречу. Способен ли сделать эти непривычные для себя шаги избалованный московский гость, покажет ближайшее время.

Александр Ильин