Алан Бигати: «Российское вино есть, но я его пока не люблю»

Отличная новость: в конце ноября винный Bigati Bar был отмечен престижным гидом Gambero Rosso за лучшую винную карту. Через пару дней после этого заведению исполнился год. Александр Ильин поговорил с его основателем Аланом Бигати о полученной награде, о вине, о том, как его делают и как пьют.

Алан, сначала объясни, что такое Gambero Rosso
Это самый главный ресторанный гид Италии. Может, даже важнее «Мишлен». Не так давно они вышли на международную арену и стали оценивать итальянские рестораны разных стран. А несколько лет назад сделали рубрику про винные карты. Главный критерий – как представлены в карте итальянские вина: стили, регионы, автохтонные сорта, биодинамика и органика. Плюс вопрос цены, потому что вне Апеннинского полуострова итальянские вина часто стоят слишком дорого, многие не могут себе их позволить, а Gambero Rosso пропагандирует доступность. Мы прошли этот отбор – и выиграли. Отчасти для меня это было неожиданностью. Но потом, немного поразмыслив, как вообще обстоит дело в московских винных барах, я понял, что лучше, чем в «Бигати», карты в принципе-то и нет. И по уровню представленности, и по уровню цены, и по уровню систематизации.

Другие винные заведения вам не нравятся?
Мне много какие заведения нравятся, но там история другая. Во-первых, везде в картах, как правило, доминируют вина одной торговой компании. У меня вообще нет такого уклона. Еще одно отличие в том, что у меня нет ограничений по цене ни в ту, ни в другую сторону. Знаете, люди делают карты, где верхний порог цены, например, пять тысяч рублей. То есть если ты хочешь как-то шикануть или просто выпить что-то поинтереснее – извини, не получится. Кто-то предлагает только дорогие вина, непереоцененные, а именно дорогие в силу качества, происхождения и так далее. У меня есть и очень дешевое вино, и очень дорогое, до сорока тысяч. Экономически это не особо выгодно, потому что много бутылок зависает, но мне хочется, чтоб было много всего и разного.

То есть для вас лирическая составляющая важнее, чем бизнес?
Ну она не столь уж лирическая. Я просто думаю, а вот как бы мне самому хотелось.

Если судить с точки зрения гостя, как вы думаете, как обстоят в Москве дела с вином? Точнее, с заведениями, которые сосредоточены на вине?
Ну, их много и становится все больше.

Какие они?
Главных трендов два. Первый: все виноторговые компании наконец взялись за ум и стали открывать именные винные бары. Причем привлекают к этому делу более или менее опытных рестораторов. Это хорошо хотя бы потому, что гости получают возможность выбора. Но рестораторам, не завязанным на одну компанию, становится чуть сложнее. Потому что в именном баре компания, разумеется, может дать другие цены, пониже. Минус тут в том, что карта обычно слишком велика: ведь в нее вбухивают вообще все, что есть в прайс-листе. Второй тренд: демпинг. Все, кто открывается, работают с минимальной наценкой. Но, по-моему, никто не просчитывает свои бизнес-риски. Окей, вы начали продавать все дешево, ну а как дальше-то? Мне кажется, что это путь в никуда.

А что в моде? Какое вино все пьют?
Натуральные вина все еще в моде, хотя постепенно уже выходят. Энтузиасты открывают маленькие бары, где только органика, лаконичная карта позиций на сорок, без кухни вообще. Да и начинают торговать очень дешево. Народу нравится. Не знаю, потому что модно или потому что дешево. Массово же пьют примерно то же, что и всегда: новозеландский совиньон блан, шираз из стран Нового Света. Самые правильные вина для не шибко опытного человека: яркие, запоминающиеся, бьющие по главным рецепторам, гастрономичные. Эта яркость очень навязчива, и если дегустировать вино каждый день, она в конце концов надоедает. Но раз в неделю, в пятницу – то, что надо. Тут даже пытаться предлагать что-то другое бесполезно. Еще и обидятся.

А сколько стоит сейчас открыть такой маленький барчик независимый?
Если не заморачиваться на ремонте, на вытяжке, которая дороже всего, если не тратиться на зарплату поваров, то очень мало надо денег. Другой вопрос, выстрелит оно или нет. Думаю, миллиона за два рублей можно открыться. Но в Москве открывать бар совсем без еды – это утопия. Рано или поздно гости захотят есть (и скорее рано).

Ну да, все как минимум какую-то лапшу начинают варить. А что скажете про российское вино?
Оно есть, и я его пока не люблю. Оно развивается и в любом случае стало лучше, чем было несколько лет назад. Но я считаю, что если я хочу пить в своей стране свое вино, цена на него должна быть ниже, чем на импорт. Российское вино очень дорогое, недоступное основной массе. И при этой цене оно еще и нестабильно. Одна бутылка может быть отличной, а следующая – жуткой. Поэтому как ресторатор я не могу делать на него ставку. За эти деньги нельзя предлагать людям экспериментировать, так никто не делает. Купить бутылку, условно говоря, за тысячу рублей, не понимая, понравится она или нет, – кому это интересно? Ну и я не вижу особого спроса на российское вино: его заказывают только иностранцы.

Но в карте у вас есть российское вино?
Да, три позиции. Розовое игристое из Балаклавы, оно в ценовой категории «1 000 рублей», то есть очень дешево, берут его только из-за цены, я вижу это прекрасно. Пришли девушки, сели, смотрят карту – что тут с пузырьками, но подешевле? Во, берем. Второе – отличный рислинг от «Сикоры», это их верхняя линейка, стоит дорого, три с лишним тысячи, но в нем я уверен. И третье – от «Усадьбы Маркотх», винодел Алексей Толстой, красное, бордосский бленд. Когда мы отбирали его, вслепую причем, все – и профессионалы, и непрофессионалы – стабильно определяли его как бордо.

Кстати, а вот российские автохтонные сорта? Как с ними дела? (Имеются в виду местные сорта винограда. – Прим. ред.)
Вот они как раз и есть, по-моему, самое главное сейчас. На международном рынке каждая страна занимает свою нишу, со своими винами, со своими сортами, которые лучше всего удаются. И вот Россия – ну сколько можно делать каберне совиньон, шираз и рислинг? Их делают везде, чем наши попытки лучше? Надо работать со своими сортами, с «сибирьковым», «красностопом» и так далее. И продолжать делать из них вино, которое когда-то получится хорошо. Но нужно время.

А чего не хватает нашим виноделам? Просто опыта?
В первую очередь опыта, да. Во Франции виноделы в любой ситуации знают, что делать. Плохой год, дождливый – надо делать так. Жаркий – вот это. У наших нет ни метеонаблюдений, ни этих дневников, архивов, которые велись столетиями. А виноделие – такое дело, которое не может существовать без истории. Чтобы производить отличное терруарное вино, которое можно сделать только вот на этой земле, на этой широте и долготе, ты должен вдоль и поперек знать этот терруар (особенности местного климата и почвы, которые влияют на букет напитка. – Прим. ред.). Понимать, какой сорт именно на этом вот клочке земли лучше получается. Поэтому и существуют эти премьер-крю и гран-крю, кусочки земли маленькие, меньше гектара, – винодел знает, что вот здесь идеальное, например, шардоне. Вот именно здесь оно такое, что с ума можно сойти. И еще он знает, как с этим виноградом работать: бочка – не бочка, батонаж – не батонаж. Короче, он знает все о потенциале вот этих десяти или двадцати лоз. У нас нет такого. Посмотрите, у нас каждая винодельня производит дикое количество линеек. По пятьдесят сортов выращивают. Они высаживают лозы и смотрят, что выйдет. Накапливают опыт.

Когда лоза начинает что-то давать более-менее понятное?
Начиная с третьего года. Но вообще показывать себя она начинает после пятнадцати лет. Тогда становится понятно, можно с ней работать или надо выкорчевывать и сажать что-то другое.

Российские вина же получают время от времени награды на международных конкурсах?
Да, бывает так, выстреливают. Но это единичные успехи, разовые. Вот оно получилось в этом году, но никто не гарантирует, что следующий урожай даст что-то похожее. Хорошие российские вина – это случайно полученные вина.

Но это ведь подтверждает, что вино в России делать можно?
Несомненно можно. Вино вообще много где можно делать. Вон в Китае делают. И еще виноделие – это очень долгие инвестиции. Поэтому вкладываются в тех, кто делает абсолютно базовые вина, где можно повышать урожайность и все такое прочее.

Да, в виноделии принято урожайность как раз понижать.
Конечно, это азбука. Но деньги возвращаются медленнее. Поэтому охотнее вкладываются, например, в «Шато-Тамань», которые делают очень базовые вещи, но помногу. В общем наши торопятся, у них мало опыта, мало денег, и государство никак не поддерживает. В Европе виноделие же не на пустом месте цветет, им выдают какие-то гранты, дают на развитие кредиты на хороших условиях. Там государство вкладывается таким образом в развитие региона. Если виноделие развивается, то и регион развивается, такая логика.

Да, логично. Рабочие места же создаются
Ну а у нас иди возьми кредит под 30 процентов годовых. Абсолютно невозможно.

Есть вообще принципиальная разница между людьми, пьющими дешевое вино, и людьми, пьющими вино дорогое?
Во всем мире подавляющая часть людей пьет вино, чтобы опьянеть. Но люди, нырнувшие в эту тему глубоко, они совсем не такие. Я не такой. Никогда вообще не любил напиваться, даже в институте, когда все пьют просто потому, что тупо надо пить. Для меня опьянение – самый нежелательный побочный эффект от употребления алкоголя. И самая большая мечта – вообще не пьянеть. Так не получается, но сам процесс мне нравится гораздо больше результата. И для любого винного заведения именно такие люди – самые желанные гости. Хотя бы потому, что они больше пробуют. Это, можно сказать, авангард, локомотив. Для них как раз и существуют мода, тренды, рейтинги, журналы и все такое прочее. Чем таких людей больше, тем больше будет развиваться и наша российская винная отрасль.

А сколько можно выпить бокалов, чтобы не терять при этом ясность сознания?
О, это индивидуально очень. Знаю людей, очень приятных и интеллигентных, которые после первого бокала превращаются в кого-то другого, совершенно неадекватного. Я могу незаметно для окружающих выпить полторы бутылки – и ничего. Ну, может, чуть веселее стану. И всегда ем, когда пью вино.

Вопрос: как люди на больших долгих дегустациях могут оценивать все эти сотни образцов?
Это большие профессионалы. Вы, наверное, перестаете что-то различать после бокала пятнадцатого? У меня именно такая история – и мои рецепторы, и мой нос имеют ограниченные ресурсы. Это сложно, это тяжело, это непростая работа. Байеры, способные оценивать всю эту кучу образцов ежедневно, – особые люди. Так мало кто может. Я не могу. У меня с вином совсем другие отношения.

А как появился тогда BigAsia? (Азиатский бар «Бигати» на Земляном Валу. – Прим. ред.) Ведь азиатская еда с вином соотносится, скажем так, не очень?
Так здесь сначала и не было вина практически. Маленькая совсем карта, очень простая. Изначально мысль была, что люди будут запивать азиатскую еду саке. Оказывается, люди предпочитают вино. Хорошо, что мы быстро поняли, что интерес гостя больше всякой концепции. Ну и вино я тоже больше люблю.

18+ Чрезмерное употребление спиртного вредит вашему здоровью

Александр Ильин

29 ноября