Нобу Мацухиса: «Русские едят сырую рыбу не меньше икры»

Москву посетил Нобу Мацухиса, великий японский шеф-повар, основатель сети ресторанов Nobu, два из которых работают у нас на Большой Дмитровке и в «Крокус Сити». Александр Ильин поговорил с ним о том, что делать, если твой ресторан сгорел, о Роберте Де Ниро и почему в Nobu никогда не будут варить лапшу.

Давайте для начала обсудим, что вы знаете о России и что Россия знает о вас.
Что думает обо мне Россия, я не знаю. Что знаю я? С тех пор как открылся первый Nobu в Москве, прошло 10 лет. И, конечно, я знакомился с русской культурой, пробовал русскую кухню. Я точно знаю, что раньше практически никто в России не ел сырую рыбу. А сейчас едят не хуже икры. Я знаю, что русский народ по сути своей гордый народ, что он прошел через невероятные испытания и выстоял. Что же касается того, как русские воспринимают мой ресторан, скажу так: мы предлагаем людям еду высокого качества от уверенных в себе поваров. То есть мы не то чтобы горды, но мы уверены в том, что делаем.

Нобу Мацухиса

Интересна ли вам современная русская кухня? Бывали в White Rabbit или Twins Garden?
Нет, не был. Я приезжаю, как правило, на пару дней, у меня всегда физически не хватает времени на рестораны.

Знаете ли вы, что в каждом втором российском ресторане японской кухни используют соус под названием мацухиса? Вот его рецепт: мелко нарубить лук шалот, добавить оливковое и кунжутное масло, соевый соус, уксус мицукан и сахар, перемешать до полного растворения сахара. Имеет этот рецепт какое-то отношение к вам?
По-моему, это прекрасно. Двадцать лет назад я издал книгу рецептов, там точно есть рецепт этого соуса. И – да, он примерно такой и есть. Думаю, повара вряд ли связывают эту рецептуру с моей личностью. Но я очень горжусь, что мое имя вот таким опосредованным образом стало частью русского языка.

Говоря «Нобу», часто добавляют «империя». И это вообще-то так и есть: 41 ресторан во всех частях света, кроме Антарктиды. Как она управляется? Насколько много полномочий вы делегируете? И что всегда делаете сами?
Первый ресторан Nobu открылся 33 года назад, и уже тогда я выделил в его работе три ключевых направления: философия, качество и сервис. Конечно, теперь к этому всему добавился наш многолетний опыт. На практике управление устроено так: для каждого сектора, например для всех ресторанов Европы или для всех ресторанов США, назначается свой отдельный шеф, и он несет полную ответственность за работу этого сектора. Каждый из них должен минимум пять раз в год побывать в каждом из подшефных ему ресторанов. Каждый детально знает все о философии, стандартах качества и сервиса Nobu и передает эти знания новым поварам. Если проще, Nobu – это примерно как семья. Когда подрастает следующее поколение, мы можем открыть следующий ресторан. Я лично провожу в дороге около десяти месяцев в году: все вижу, во все вникаю, если вижу какие-то ошибки, то поправляю их.

Ресторан Nobu. Фото: пресс-служба

Если вы проводите в дороге десять месяцев в году, то почему так редко бываете в Москве?
Да, редко, к моему сожалению. Просто за последние три года мы открывали много новых ресторанов, и я должен был бывать там как можно чаще. И когда открывались рестораны в Москве, я очень часто приезжал. Но, конечно, я хотел бы бывать здесь почаще.

Насколько отличаются рестораны Nobu, например, в лондонском Шордиче и в Дубае? И насколько вы учитываете разницу менталитетов в разных локациях?
Философия одна, но рестораны, конечно, отличаются. Известные на весь мир блюда от Нобу Мацухиса одни и те же, но у каждого ресторана – своя индивидуальность. Просто потому, что разные гости. Мы вынуждены идти навстречу менталитету страны. Например, в Дубае гости хотят, чтобы стол был заставлен от края до края. Как и в России. Ну и меню, кстати, слегка различается в зависимости от страны. В арабских странах любят, чтобы еда была полностью готова. В Мексике обожают все, что с халапеньо. В России, наоборот, не любят острое. Мы не можем это не учитывать.

Что вы едите на завтрак, когда находитесь в Японии?
Сам для себя я никогда не готовлю. Но вообще живу я преимущественно в Лос-Анджелесе. В Токио у меня квартира, но бываю я там раз десять в год всего. Ем йогурт, фрукты и яйца. А вот в Лос-Анджелесе ем много чего, в том числе и ферментированные бобы натто. Там живет моя жена, и она для меня готовит, спасибо ей за это большое.

Есть какие-то японские блюда, которые вы любите, но которые никогда не появятся в меню Nobu?
Тут дело в том, что существуют разные категории блюд. Например, рамен, тонкацу и рис с карри хоть и позаимствованы из других кухонь мира, но теперь считаются японскими. Но они никогда не появятся в нашем меню, потому что они не соответствуют нашей философии и нашему имиджу. Надо сказать, что теперь мы открываем еще и отели под брендом Nobu. Там работают наши корнеры, где как раз можно заказать и рамен, и тонкацу-сэндвич. Просто это другая категория еды – для бистро, не для ресторана Nobu.

Фото: пресс-служба

Вся Москва сейчас обсуждает, придет ли к нам Michelin и что в этой связи изменится. Не могу не спросить, как вы относитесь к ресторанным гидам? Ко всем – и к Michelin, и к Tripadviser.
Должно быть, все страшно возбуждены? Да? По-моему, звезды – просто знак уважения к ресторану. Если Michelin даст мне звезду, я тоже, разумеется, обрадуюсь. Но работаю я не ради гидов, совсем не ради гидов.

Насколько мне известно, в вашей жизни были отнюдь не одни победы и успехи. Вспомним хотя бы пожар в ресторане в Анкоридже, после которого вам пришлось вернуться в Японию. Как вы справлялись с такими вызовами судьбы? И что посоветуете молодым поварам, потерпевшим неудачу?
Я не могу назвать это неудачей. Несчастливая случайность – да, но что ж тут поделаешь. Надо сделать выводы и идти дальше. Молодым поварам полезно помнить, что свои результаты они получают в зависимости от своих стараний. Чем меньше работаешь, тем меньше шансов чего-то достичь. И никто в этом не виноват, кроме тебя самого. Не надо бояться.

Вы много лет сотрудничаете с Робертом Де Ниро. В чем выражается его участие? Он разбирается в еде профессионально? Как-то участвует в формировании гастрономической повестки Nobu? Или просто вкладывает деньги и свое имя?
Роберт – великий актер, но совершенно не умеет готовить. При этом лучшего бизнес-партнера я представить себе не могу. Он понимает все, что я придумываю, все, что я хочу сделать. Когда мы открываем новый ресторан, он всегда бывает на церемонии открытия, дает все необходимые интервью и очень здорово мне этим помогает. В общем, он отвечает за PR.

Ресторан Nobu

Назовите пять самых важных продуктов в вашей карьере. Какую роль сыграл каждый из них?
Конечно, это продукты японской кухни. Сухое мисо, юдзу, бульон даши, мисо-паста и соевый соус. Чтобы открыть ресторан, их недостаточно. Но и без них ресторан не откроешь.

Ваша кухня прославилась щедрым использованием перуанских вкусов. Однако вы всегда открывали именно японские рестораны, а не рестораны кухни никкей. Почему так? И как вы относитесь к кухне никкей?
Да, моя карьера началась именно в Перу лет сорок назад. И тогда перуанская кухня никкей была совсем не такая изысканная, как сейчас, просто домашняя, крестьянская такая еда. И так получилось, что я пошел своим путем, а кухня никкей – своим. В свой стиль я стал добавлять элементы французской, итальянской, американской кухни, и чем дальше, тем сильнее она отличалась от кухни никкей. Сейчас мы очень далеки друг от друга.

Как вы относитесь к гастрономическому авангарду? Приходилось ли вам бывать в ресторане Noma? И если да, то как вам это все?
Noma? Да, приходилось бывать. Расписался даже там на стене. Рене очень креативен, я очень его уважаю. Но я не в том положении, чтобы обсуждать его блюда. Между шефами вообще не принято обсуждать еду друг друга. Он преуспел, и это значит, что его работа важна и нужна.

Если бы вы сейчас открывали первый ресторан, какой бы он был? Ну, кроме того, что назывался бы Nobu.
Сложно такое представить, честно говоря. Наверное, это было бы что-то очень маленькое, мест на тридцать. Я бы целый день там проводил и готовил персонально для каждого гостя.

Александр Ильин