№13 Restaurant: что есть в новом заведении Аркадия Новикова

Ресторан «№13» – проект Аркадия Новикова и Антона Пинского при участии Глена Баллиса – открылся на Малой Бронной на излете прошлого года, но как-то тихо. Гости в «13» идут во множестве, но в целом наблюдается некоторая оторопь – люди явно не понимают, как к этому относиться, а внятного мануал-гайда им никто не предлагает. Разбирается Александр Ильин.

При открытии «13» много говорили, что это ресторан про овощи. В реальности оказалось, что и про них тоже. В меню более пятидесяти блюд, в разделе «Овощи» всего одиннадцать; комментировать нечего. И слава богу, что так; никакая концепция не стоит того, чтобы ее буквально воплощали в жизнь. Сейчас ясно, что «13» – это еще и про тунца на гриле, и про утиную ножку конфи, и про пирожок с мясом. И про тартар из лосося, как бы обыденно это ни звучало.

Я попробовал 13 блюд, и какие-то вопросы у меня всего к двум из них. Первое – картофельный гратен с крабом и хреном (920 рублей), потому что классически выполненный гратен дофинуа не оставляет вкусового пространства ни для чего иного – и для камчатского краба тоже; слишком уж мощно звучит запеченная со сливочным маслом картошка. Второе – микс обжаренных бобов с фетой (580 рублей), потому что длинные стручки зеленой фасоли и сладкого горошка никак не желают укладываться в ложку вместе с бобами фава и эдамаме – «Лиса и журавль», не больше, не меньше. Другими словами, их нужно, прежде чем класть на сковородку, слегка нарезать.

Насчет остального можно не сомневаться – все погрешности имеют чисто филологический характер. В частности, воздушная фокачча из печи больше напоминает турецкий «балон», чем фокаччу, однако на ее качестве это не сказывается никак. Сама по себе она не стоит как бы ничего, заплатить следует только за подаваемые с ней закуски – хумус (390 рублей), бабагануш (490 рублей), страчателла/трюфель/томаты (690 рублей). Ну или оливковое масло/морская соль/травы (290 рублей), самый бюджетный вариант. Про бабагануш можно сказать лишь, что он нормальный, не хватающий звезд с небес, а от Баллиса ждешь вкуса поярче; впрочем, это первая, предварительная закуска, какие уж тут звезды.

В пресловутом разделе «Овощи», помимо микса бобов и стручков-длинномеров, меня заинтересовали тыква (480 рублей), цветная капуста (550 рублей) и морковь (480 рублей). Первая подается запеченной, с тахини и рикоттой, под шапкой из некрупной зеленой листвы – и это вполне самодостаточный салат; главное, перемешайте перед употреблением. Цветная капуста приготовлена проще всего – отварена, а затем слегка обожжена; но ризотто из перловки, на котором ее подают, делает ненужными любые хитрости (и даже слегка, самую малость, перетягивает одеяло на себя). Морковь же сначала оказалась красивой, и уж потом вкусной – ее сервируют с чрезвычайно радостным кукурузным рагу и запеченным луком (и этот лук здесь не меньший герой, чем морковь – редко когда к нему относятся, как к настоящему овощу).

Жареный кальмар, мидии и мини-картофель (680 рублей) – можно подумать, что это примерно как рыба с картошкой, но нет. По сути, к мидиям в сливочном соусе щедро добавили нарезанного лапшой очень юного кальмара и немного вареной картошки; остроумно и вкусно; хочется попросить добавки. Тартар из лосося с авокадо (690 рублей) удачно дополнили булгуром, и теперь у него есть текстура – которой, если задуматься, всегда только и не хватало. В тартар из тунца (750 рублей) положили ложку свекольного джема; обожаю такое – когда гипертрофированный белок приобретает деликатную ноту сырой вспаханной земли.

Булочка бриошь с говяжьим ребром (690 рублей) – упомянутый выше пирожок с мясом; его приносят с копной маринованной капусты и ложечкой лукового джема. Можно съесть как есть, можно разрезать пополам, будет отлично в любом случае.

А три лучшие блюда среди всех, что я попробовал – паста орзо с зелеными травами и уткой конфи (800 рублей), тунец с тушеной чечевицей и пюре тыквы (990 рублей), лосось с запеченной капустой и грибами (980 рублей). Как можно заметить, это не овощи – но зато абсолютный, эталонный и умный комфорт-фуд. Именно та еда, которую хочется зимой; причем зимой 2020 года.

В общем, в «13» есть что попробовать – и даже на что вернуться (на орзо с уткой так уж точно). Проблема может быть в том, что многие блюда ощутимо обогнали средний московский вкус, а некоторые – например, морковь с кукурузным рагу – вообще никак с ним не сообразуются. Впрочем, Новиков наверняка что-то такое предусмотрел и поэтому добавил в меню и говяжьи щечки, и стейк рибай, и помидоры со страчателлой.

Александр Ильин