На кухне и вокруг нее: 12 важных женщин столичной ресторанной индустрии

Несмотря на то что праздник, отмечаемый 8 марта, уже давным-давно превратился в сплошное мяу-мяу и мур-мур, ресторанный критик Александр Ильин (и весь проект The City вместе с ним!) решил особо поздравить самых сильных и несгибаемых – женщин, которые работают в ресторанном бизнесе. Они идут наперекор потоку, они толкают индустрию вперед и вверх: открывают отличные заведения, ставят кухню, разрабатывают винные карты, обучают поваров. Дамы, вы лучшие! Респект, уважение и любовь.

Наталья Березова, шеф-повар, «Вечные французы»

Наталья Березова из числа тех, кто рад переменам в жизни – и кто на них способен. Пять лет назад она неожиданно для всех завершила карьеру в бизнес-авиации и поступила в Институт Поля Бокюза. Дебют ее в роли шефа состоялся всего год назад, в локации, максимально не подходящей для сколько-нибудь изящной кухни: корнер Stall открылся на фуд-маркете «Депо. Москва». Но, как говорится, кто в армии служил, тот в цирке не смеется – после года рыночного бедлама Березову абсолютно невозможно напугать или удивить. Ее новый и теперь настоящий ресторан «Вечные французы» заработал совсем недавно на Кузнецком Мосту – и там уже хорошо.

Гаяне Бреиова, ресторатор, Gayane’s, «Веганутые»

Гаяне всегда что-то придумывает: то новую армянскую кухню в Gayane’s, то интеллигентный фастфуд для тех, кто не ест ничего мясного, в «Веганутых». Она пишет кулинарные книги (уже две изданы). Живет на две страны, летая, как птица, между Москвой и Ереваном. Открывает и закрывает рестораны с одинаковой легкостью (не пошло – ну что ж теперь расстраиваться?). И всегда объясняет всем, кто готов слушать, почему надо делать именно так: не тормозить, не злиться, улыбаться и есть больше зелени. В общем, все очень правильно делает.

Галина Дувинг, ресторатор, Jobs, Easy Jobs, Osteria Numero Uno

Ресторатор в самом точном смысле этого слова, Галина Дувинг всегда все держит под контролем с 1998 года. Она совершенно не умеет готовить, зато занимается боксом. Дувинг одна из немногих, кто ухитряется зарабатывать деньги, продавая еду, а таких вообще не так чтобы много (да, и среди мужчин, и среди женщин). Она такая умная и стремительная, что рядом с ней бывает страшно; но чаще нет, но иногда бывает. Она открыла в Москве первую энотеку и первую остерию, сейчас хочет открыть сразу пять в течение этого года (и, похоже, откроет), а ее ресторан Jobs вполне серьезно нацелился на мишленовскую звезду, когда их начнут раздавать в Москве.

Лара Кацова, бренд-шеф, Larakatsova.com

Как сказали бы в Одессе, Лара – такая женщина, лучше которой не бывает. Удивительно, но достаточно пообщаться с ней десять минут, чтобы с этим согласиться. Во-первых, она готовит так, что можно сойти с ума. Во-вторых, она умная настолько, что ее шутки получаются смешными и даже телевизор не может их испортить – а она ведет там две программы, и обе про еду, что уже мало веселого. Что-то еще? Хорошо, она за неделю может поставить кухню в ресторане, и это вот уже серьезно.

Катя Лесникова, ресторатор, Bijou, Divine

Немногие из тех, кто выпивал и закусывал в памятном многим кафе «Пролив Proliv», в курсе, кто такая Катя Лесникова. А между тем именно она построила это и другие заведения развеселой империи Мити Борисова. Построила и довела до ума. Обычно в таких случаях говорят «серый кардинал», но Катя и кардинал, и звонарь, и может стены покрасить (серьезно). Теперь она занялась еще и собственными проектами, и они получаются даже краше прежних – бистро Bijou уже входит в число наших любимых мест, а совсем новый Divine уверенно движется к успеху.

Влада Лесниченко, сомелье

В ресторанной индустрии есть несколько человек, к чьему мнению прислушиваются, а слова не забывают. Влада Лесниченко как раз такая. Ее имя – синоним качества; рестораторы доверяются ей настолько слепо, насколько вообще можно довериться. Мало кто разбирается в вине так, как Влада. Сложно сосчитать, сколько винных карт она составила, сколько дегустаций провела. Но самое важное – Лесниченко сумела показать, что у высокомерного винного мира может быть вполне человеческое лицо, и очень даже симпатичное.

Лариса Мамедова, ресторатор, Touché

Знаменитую некогда поварскую школу Ragout окончило много народу, и многие из этих людей работают по полученной профессии – поварами, барменами, даже управляющими ресторанами. А вот свое дело завели единицы. Ресторан Touché, который открыла Лариса Мамедова, – практическое воплощение того, чему учили в той школе: еда понятная, но сделанная профессионально, сервис – само гостеприимство. Ну и хозяйка постоянно в зале. Небывало адекватная ситуация, большая и всеобщая радость.

Юлия Митрович, директор и сооснователь Novikov School

Обаятельная, как фея, и напористая, как бульдозер, Юлия Митрович придумала, как должна быть устроена поварская школа, познакомилась с Аркадием Новиковым и убедила его, что этот проект необходим. Теперь она возглавляет Novikov School, которую сама же и построила, и это единственная такая школа в России. До того Юлия успела окончить университет в Канаде, позаниматься проектами в области телекоммуникаций и т. д. – ничего веселого, а вот теперь она довольна. Короче, вот как все может повернуться.

Елена Никифорова, шеф-повар, «Шинок»

Говоря «Шинок», мы прежде всего вспоминаем Андрея Деллоса, придумавшего и сделавшего его. Сам же он, скорее всего, вспоминает Елену Никифорову, без которой главный украинский ресторан столицы вряд ли бы дожил до нынешнего дня. Она пришла в «Шинок» в 2000 году на должность су-шефа, в 2008-м возглавила его и с тех пор неумолимо ведет к славе и процветанию. Уж не говоря о том, скольких поварят она научила варить борщ, солить сало и любить гостя как родного и скольким иностранцам объяснила, что свекла может быть вкуснее трюфеля.

Галя Николаева, ресторатор, Dizengof 99

Помните первую волну гастроэнтузиастов? Которые жарили что-то такое каждые выходные на заводе «Флакон»? Галя Николаева как раз из нее – сначала фалафель по воскресеньям, теперь три ресторана; мало у кого так получается (если честно, то вообще почти ни у кого). Сейчас сеть Dizengof 99 выросла до трех заведений (не факт, что на этом все) и обзавелась целой армией суперлояльных гостей, готовых чуть ли не каждый день обедать чечевичным супом и фирменным шницелем.

Надежда Пак, ресторатор, «Рецептор», «КофеЦвет»

Научившись готовить в шесть лет, Надя Пак, как и положено примерной девочке из корейской семьи, отложила мечту о своем ресторане в долгий ящик, выучилась на юриста и занялась карьерой. Дальше было как в романе: все изменилось, когда она повстречала Сашу Брайловского, будущего своего мужа и, парадокс, делового партнера. В тот момент в Наде проснулся ресторатор и не засыпает по сей день. Обязанности распределили так: Надя – двигатель, Саша – визионер. В сети «Рецептор» уже шесть кафе; плюс к тому запустили кофейню с разноцветным кофе и смотрят, что получится. Счастье – ни больше, ни меньше.

Ирина Ходзинская, ресторатор, «Простые вещи»

Когда в 2006 году Ходзинская оставила пост финансового директора фанерной фабрики и открыла свой первый гастропаб, она вряд ли размышляла о степени его успешности: выживет – уже хорошо. Сейчас под брендом «Простые вещи» работает пять заведений в разных жанрах, и все более-менее битком. Ирина придумывает новые концепции с ходу, просто потому что это носится в воздухе – к примеру, пришло лето, так давайте сделаем поп-ап-бар с розовым вином. Чисто женский подход, однако работает.

Александр Ильин