Готовим дома: как пожарить креветки и сварить бульон из их панцирей

Сидеть дома в ожидании неизвестно чего не больно-то весело. Нарастает тревога, накапливается стресс. Писать в таких условиях про кухню изящную не только не хочется, но и как-то стыдно. Поэтому мы решили, что надо рассказать про самую простую еду. Например, про креветки.

Подготовка

Еда в таких условиях просто обязана быть простой и вариативной, как те незабвенные пять блюд из одной курочки, какие готовит хорошая еврейская мама в условиях общего недостатка. Ну хорошо, у нас будет не курица, а креветки – проще только колбасу нарезать неправильными кусками.

Прежде всего надо в интернете заказать пару пачек замороженных креветок. Без этого и разговаривать не о чем. И еще сливочное масло. Сейчас принято любить масло оливковое, но поверьте, сливочное годится для обожания куда больше. Хотя бы потому, что оно само по себе почти половина блюда.

Но допустим, креветки приехали. Нормальные, большие такие креветки, причем с хвостами, ногами и головами. Если вы думаете, что замороженные креветки – это какой-то второй сорт, утешьтесь (или расстройтесь – зависит от того, насколько вы верите в сказки). Потому что даже если вам кто-то рассказывает про свежие морепродукты, прилетающие в магазин бизнес-классом, – они тоже сначала подвергаются шоковой заморозке, а потом уже прилетают. Здесь важнее другое: мелкие, так называемые коктейльные креветки – типичное не то. Они, конечно, подешевле, но это их единственное положительное качество.

Короче, креветки надо разморозить. Уважаемые люди говорят, что делать это следует на нижней полке холодильника в течение восьми часов. Возможно, я скажу крамольную вещь, но на креветках скорость разморозки не сказывается никак. Для мяса и рыбы это важно, да, а для креветок – как мертвому припарки. Я бросаю пакет в раковину и оставляю на час. В принципе, если у вас сложилась ситуация, кратко обозначаемая как «трубы горят», можно и не размораживать, а забросить в кипящую воду как есть. Это на каждом пакете написано русским языком и вообще любой первоклассник знает. Но лучше не надо.

Ну и варить креветки, если что, лучше не в воде, а хотя бы в кур-буйоне, рецепт которого я приводил чуть раньше. Хотя вообще отваривание морепродуктов – это тема для отдельного и обстоятельного разговора, не очень-то уместного в момент, когда закрываются границы и отменяются рейсы. Сейчас у нас другой интерес – вытащить из банального продукта весь возможный потенциал. Так давайте же тащить.

Креветки оттаяли – их надо очистить. И тут становится понятно, почему я так агитировал за то, чтобы они были большими. Самые лучшие и самые большие креветки в моей жизни были похожи скорее на лангустинов – съесть их можно было максимум штук пять, а лучше четыре. Я покупал их на небольшом рыбном рынке у Галатского моста в Стамбуле зимой, когда у них как раз сезон. Турки не отправляют их на экспорт, все съедают сами, и это неудивительно. Кстати, если самолеты когда-нибудь опять полетят во все концы света и вы окажетесь в Стамбуле, крепко-накрепко запомните: летом вся рыба там привозная, то есть размороженная (см. выше), в том числе и скумбрия, которую кладут в великие бутерброды балык экмек. Если хотите поесть местной рыбы – приезжайте зимой. Но вернемся к нашим недорослям.

Жарим креветки и делаем гарнир

Допустим, вы закончили. И перед вами стоят две миски: поменьше, с креветочными шейками, и побольше, с панцирями. Я лично вижу тут минимум три блюда. Даже четыре – с учетом того, что жареные креветки можно подать как закуску или как основное блюдо, а в зависимости от этого приготовить их поострее-повыразительнее или попроще, подать самостоятельно или же с гарниром. Давайте по порядку.

Сначала шейки. Возьмите большую сковородку, поставьте на сильный огонь. Нарежьте на крупные куски грамм 100 масла и бросьте их на сковороду. Когда масло растает (не раньше), добавьте креветочную плоть. Посолите. В принципе, этого достаточно; готовьте 4 минуты, помешивая не чаще чем раз в минуту. Но вообще вариантов, конечно, масса. Самый очевидный – прямо в тающее масло выдавить через чесночный пресс зубчик чеснока (можно даже не чистить, шелуха останется в прессе). Экзотическая версия – добавить ложку китайского соуса из бобов и чили. Шаг в сторону классики – в готовые креветки выжать четвертинку лимона, а затем посыпать нарубленной петрушкой (надеюсь, вы умеете рубить петрушку). Разумеется, можно заморочиться куда сильнее, но задача кого-то поразить, напомню, не стоит, а вкус сильно лучше не станет. Так зачем?

Многие неглупые люди полагают, что более вкусного способа приготовить креветки нет. Но надо учитывать, что иногда накормить надо больше двух человек. В таких случаях я, например, варю картошку. Лучше, если в мундире – так получается не всегда, но стремиться надо. Еще вкуснее запечь ее в духовке, но это и дольше. Еще лучше запекать картофель в костровой золе, это понятно – но посмотрим, как все еще повернется. Снимите кожуру (и тоже не выбрасывайте – ее можно пожарить, получатся такие экочипсы, вкусные невероятно), грубо растолките вилкой. Разложите по тарелкам, пока горячая. Сверху выложите креветки, полейте по кругу маслом из сковороды. Дайте постоять минуту, чтобы масло впиталось в картошку. Все, можно есть. Такой парафраз типичной домашней рыбы с картошкой вряд ли будут готовить в ресторане – слишком уж просто и дороговато по затратам. Но дома мы все считаем по-другому.

Бульон и соус из панцирей

Да, еще же панцири. Из них можно сварить бульон. Сначала обжарьте в кастрюле на растительном масле, с двумя нарубленными луковицами и двумя же стеблями сельдерея, пока они не сделаются розовыми, затем добавьте пару ложек протертой мякоти томатов, влейте 1,5 литра холодной воды, положите лавровый листочек, приправьте черным перцем (лучше брать горошек, но сначала немного размять его в ступке). Если у вас есть семена фенхеля, положите щепотку-другую. Дайте закипеть и варите после этого 20 минут. Готовый бульон процедите и остудите, а затем снимите с поверхности жир. Надо сказать, уха на таком бульоне получается потрясающая, и биск, и даже буйабес можно.

А еще недавно я узнал, что в Неаполе готовят соус для пасты, именуемый «Сбежавшие моллюски» – совсем бедное блюдо, где от моллюсков только воспоминания и немного зелени. По-моему, «Сбежавшие креветки» тоже имеют право на жизнь. Поставьте вариться спагетти. Тем временем растопите на сковороде грамм 50 сливочного масла, добавьте чуть-чуть оливкового, выдавите зубчик чеснока, положите креветочные панцири. Обжаривайте на среднем огне, пока масло не начнет темнеть (главное – не дайте ему сгореть). Тем временем возьмите пучок петрушки, немного зеленого лука, зеленый базилик, кинзу, немножко мяты (а если получится, то и черемшу – у нее как раз сейчас сезон) и крупно нарубите. Готовую пасту откиньте на дуршлаг, воду вылейте. Соус с панцирями процедите через сито в ту же кастрюлю, где варилась паста. Добавьте пасту и всю зелень, перемешайте. Ешьте, думая о чем-нибудь хорошем.

Кстати, панцири необязательно использовать сразу, можно положить их в пакет и заморозить. Но и сильно тянуть тоже не следует. А то вдруг пандемия кончится, а вы так все это и не попробуете.

Александр Ильин